Piatto Tipico
Regione

Piatti e prodotti tipici della Puglia

La cucina pugliese è una delle più autenticamente mediterranee d'Italia: nasce dalla civiltà contadina della Murgia, del Tavoliere, della Valle d'Itria e del Salento, e trova nel mare Adriatico e Ionio la sua seconda dispensa. L'olio extravergine di oliva, la semola di grano duro, gli ortaggi di stagione, i legumi, le paste fresche fatte a mano, i pani a lunga lievitazione, i formaggi freschi a pasta filata, i salumi della Valle d'Itria e i pesci azzurri costruiscono un patrimonio riconosciuto dall'Unione Europea con numerose denominazioni DOP e IGP e da un vasto elenco di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

Ulivi secolari della campagna pugliese al tramonto con muretti a secco e trullo sullo sfondo

Scheda rapida della regione

  • Capoluogo
    Bari
  • Province
    Bari, Barletta-Andria-Trani, Brindisi, Foggia, Lecce, Taranto
  • Superficie
    ≈ 19.541 km²
  • Certificazioni chiave
    DOP: Pane di Altamura, Olio Terra di Bari, Terra d'Otranto, Collina di Brindisi; IGP: Burrata di Andria, Carciofo Brindisino, Clementine del Golfo di Taranto
  • Patrimonio UNESCO
    Trulli di Alberobello (1996); Castel del Monte (1996); Faggete vetuste del Gargano (2017)

Il territorio

Bari e la terra di Bari — capoluogo, focacce e pani della tradizione urbana.
Murgia e Alta Murgia — pane, grano duro, pascoli e formaggi (Altamura, Gravina).
Valle d'Itria — trulli, macellerie-fornello, capocollo e bombette (Martina Franca, Alberobello, Locorotondo, Cisternino).
Salento — cucina povera, pasticceria (pasticciotto), pesce, pittule.
Foggia e Tavoliere — grano, ortaggi, latticini, area DOP della Mozzarella di Bufala Campana.
Taranto e area ionica — cozze tarantine, Primitivo di Manduria.

La cucina della Puglia in sintesi

La tradizione pugliese si costruisce su pochi capisaldi: olio extravergine di olivacome grasso principale, pasta fresca di semola (orecchiette, cavatelli, strascinati, troccoli), pane a lievitazione naturale (Altamura DOP in testa), formaggi freschi a pasta filata (mozzarella, burrata, stracciatella, caciocavallo), salumi della Valle d'Itria, ortaggi (cime di rapa, lampascioni, cicorie),legumi (ceci, cicerchie, fave), pesce azzurro e frutti di mare lungo entrambe le coste, dolci semplici a base di mandorla, miele e cotto d'uva (mandorlato, pasticciotto, cartellate), e vini di grande struttura come Primitivo di Manduria, Negroamaro, Nero di Troia e Castel del Monte.

Principali località gastronomiche

Le guide gastronomiche delle città pugliesi saranno pubblicate progressivamente.

Pasta e primi piatti

Cavatelli pugliesi con cozze nere e fagioli cannellini in ciotola di terracotta
Primi piatti

Cavatelli, cozze e fagioli

Piatto della cucina marinara pugliese: cavatelli di semola con cozze nere del mar Piccolo di Taranto e fagioli cannellini, insaporiti con aglio, prezzemolo e olio extravergine.

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Purea di fave gialle con cicorie di campo saltate e crostini di pane pugliese
Primi piatti

Fave e cicoria (Fave e foglie)

Purea di fave secche decorticate servita con cicorie di campo lessate e olio extravergine crudo: piatto simbolo della cucina povera pugliese, diffuso soprattutto nel Salento e nel Tarantino.

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Ciceri e tria salentini: pasta a strisce con ceci e pasta fritta croccante
Primi piatti

Ciceri e tria

Pasta fresca a strisce (tria) di origine arabo-normanna, servita con ceci e con una parte della pasta fritta croccante: piatto emblema della tradizione salentina, tipico di San Giuseppe.

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Street food e cucina di piazza

Bombette pugliesi grigliate su spiedini di legno con cuore di caciocavallo filante
Street food

Bombette pugliesi

Involtini di capocollo di maiale ripieni di caciocavallo, cotti alla brace: specialità della Valle d'Itria e della macelleria-fornello.

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Panzerotti baresi fritti dorati con ripieno filante di mozzarella e pomodoro
Street food

Panzerotti baresi

Mezzelune di pasta lievitata fritte, ripiene di mozzarella e pomodoro: street food classico di Bari e della Terra di Bari, servite calde nelle friggitorie storiche.

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Rustico leccese di sfoglia dorata con ripieno di besciamella, mozzarella e pomodoro
Street food

Rustico leccese

Sfogliatina rotonda di pasta sfoglia ripiena di besciamella, mozzarella e pomodoro: tipico della rosticceria salentina, servito caldo come merenda o antipasto.

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Dolci

Cartellate pugliesi a rosa fritte ricoperte di vincotto scuro su piatto di ceramica
Dolci

Cartellate pugliesi

Dolce natalizio a forma di rosa di pasta sottile fritta, ricoperto di vincotto di uva o di fichi o di miele: tradizione diffusa in tutta la Puglia (PAT).

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Pane e prodotti da forno

Pane di Altamura DOP: pagnotta rustica con crosta scura e mollica gialla porosa su tagliere con spighe di grano
Pane e prodotti da forno
DOP

Pane di Altamura DOP

Pane di semola rimacinata di grano duro dell'Alta Murgia, a lievitazione naturale con crosta scura e mollica alveolata. Prima DOP europea per un pane (2003).

Focaccia barese in teglia tonda con pomodorini, olive nere e origano
Pane e prodotti da forno
PAT

Focaccia barese

Focaccia alta e soffice di semola e patate, condita con pomodorini, olive e olio extravergine, cotta in teglia tonda: specialità della città di Bari.

Friselle pugliesi condite con pomodorini, origano e olio extravergine su piatto bianco
Pane e prodotti da forno
PAT

Friselle pugliesi

Pane biscottato di semola di grano duro (o di orzo) a forma di ciambella, cotto due volte. Prima di essere condito con pomodoro, olio e origano viene brevemente immerso in acqua fredda per ammorbidirsi.

Taralli pugliesi al finocchio croccanti in cesta di vimini
Pane e prodotti da forno
PAT

Taralli pugliesi

Piccoli anelli di pasta di semola, olio extravergine e vino bianco, lessati brevemente e poi cotti al forno. Nelle varianti classiche sono al finocchio, al peperoncino o al pepe nero.

Formaggi e latticini

Burrata di Andria IGP aperta su foglia di fico con stracciatella cremosa e pomodorini
Formaggi e latticini
IGP

Burrata di Andria IGP

Formaggio fresco a pasta filata con involucro di mozzarella e cuore di stracciatella e panna. IGP dell'Unione Europea dal 2016, prodotto in Puglia.

Caciocavallo podolico a forma di pera legato con corda e stagionato in cantina
Formaggi e latticini

Caciocavallo podolico

Formaggio a pasta filata a forma di pera, prodotto con latte crudo di vacca podolica al pascolo. Riconoscimento PAT tra Puglia, Basilicata, Molise e Campania.

Ricotta forte pugliese cremosa color avorio con crostini di pane e pepe nero
Formaggi e latticini
PAT

Ricotta forte pugliese

Ricotta lavorata a lungo, salata e fatta fermentare per mesi in vasi di vetro: pasta cremosa color avorio dal sapore forte e piccante. Prodotto tradizionale (PAT) diffuso in tutta la Puglia.

Salumi

Capocollo di Martina Franca stagionato intero e affettato su tagliere di legno
Salumi

Capocollo di Martina Franca

Salume stagionato ricavato dal capocollo di suino, affumicato con legno di fragno della Valle d'Itria e stagionato per mesi. Riconoscimento PAT (Puglia).

Oli extravergini

Coppa di olio extravergine Terra di Bari DOP verde dorato con olive nere e ramo di ulivo
Oli extravergini
DOP

Olio EVO Terra di Bari DOP

Olio extravergine di oliva DOP prodotto nella provincia di Bari e nella BAT, distinto nelle sottozone Castel del Monte, Bitonto e Murgia dei Trulli e delle Grotte. Cultivar prevalenti: Coratina, Ogliarola barese, Cima di Mola.

Ciotola di olio extravergine Terra d'Otranto DOP verde intenso con olive nere leccine
Oli extravergini
DOP

Olio EVO Terra d'Otranto DOP

Olio extravergine di oliva DOP prodotto nelle province di Lecce, Brindisi e Taranto. Cultivar prevalenti: Cellina di Nardò e Ogliarola salentina.

Uliveto secolare pugliese con muretti a secco al tramonto
Oli extravergini
DOP

Olio EVO Collina di Brindisi DOP

Olio extravergine di oliva DOP prodotto nella provincia di Brindisi da cultivar Ogliarola salentina, Cellina di Nardò e Coratina. Riconoscimento DOP dell'Unione Europea.

Coppetta di degustazione con olio extravergine Dauno DOP giallo dorato e ramoscello di ulivo
Oli extravergini
DOP

Olio EVO Dauno DOP

Olio extravergine di oliva DOP prodotto nella provincia di Foggia, con quattro sottozone: Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano e Sub-Appennino. Cultivar Peranzana in primo piano.

Ortaggi e legumi

Carciofi brindisini violetti appena raccolti con gambo lungo e foglie
Ortaggi
IGP

Carciofo Brindisino IGP

Carciofo precoce a capolino violetto coltivato nella provincia di Brindisi (varietà Brindisino). IGP dell'Unione Europea, raccolto tra novembre e aprile.

Lampascioni pugliesi sott'olio in piatto di ceramica con prezzemolo e olio extravergine
Ortaggi
PAT

Lampascioni pugliesi

Bulbi di cipollotto selvatico (Muscari comosum) dal sapore amarognolo, consumati lessati, sott'olio o al forno. Prodotto tradizionale (PAT) tipico della cucina povera pugliese.

Frutta e agrumi

Clementine mature del Golfo di Taranto con foglie verdi, alcune tagliate a metà
Frutta e frutta secca
IGP

Clementine del Golfo di Taranto IGP

Agrume ibrido a maturazione precoce coltivato nella pianura costiera del Golfo di Taranto, tra le province di Taranto, Brindisi e Bari. IGP dell'Unione Europea.

Grappolo maturo di Uva di Puglia IGP con acini rossi e neri e foglie di vite
Frutta e frutta secca
IGP

Uva di Puglia IGP

Uva da tavola coltivata nelle province di Bari, Barletta-Andria-Trani, Brindisi, Taranto e Foggia. Varietà: Italia, Vittoria, Red Globe, Regina. IGP dell'Unione Europea.

Arance del Gargano IGP mature con buccia arancione intensa e foglie verdi in cesta di vimini
Frutta e frutta secca
IGP

Arancia del Gargano IGP

Arancia bionda comune del Gargano (Biondo comune del Gargano e Duretta del Gargano) coltivata nei giardini storici di Vico del Gargano, Rodi Garganico e Ischitella. IGP dell'Unione Europea.

Limoni Femminello del Gargano IGP gialli maturi con foglie verdi e frutti tagliati a metà
Frutta e frutta secca
IGP

Limone Femminello del Gargano IGP

Limone della cultivar Femminello del Gargano coltivato nei comuni di Vico del Gargano, Ischitella e Rodi Garganico. IGP dell'Unione Europea, caratterizzato dall'oleoso profumo della buccia.

Vini

Calice di Primitivo di Manduria rosso rubino accanto a grappoli d'uva primitivo
Vini e liquori

Primitivo di Manduria DOC

Vino rosso di struttura da uve Primitivo coltivate nell'area di Manduria (Taranto e Brindisi). DOC dal 1974; la versione Dolce Naturale è DOCG dal 2011.

Calice di Castel del Monte Nero di Troia rosso rubino con grappoli di uva nera di Troia al tramonto
Vini e liquori

Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG

Vino rosso DOCG prodotto nell'area di Castel del Monte, in provincia di Bari e BAT, da uve Nero di Troia (Uva di Troia) in purezza (min. 90%). Struttura importante, invecchiamento minimo di due anni.

Prodotti DOP della Puglia

  • Pane di Altamura DOP— Pane e prodotti da forno
  • Olio EVO Terra di Bari DOP— Oli extravergini
  • Olio EVO Terra d'Otranto DOP— Oli extravergini
  • Olio EVO Collina di Brindisi DOP— Oli extravergini
  • Olio EVO Dauno DOP— Oli extravergini

Prodotti IGP della Puglia

  • Burrata di Andria IGP— Formaggi e latticini
  • Carciofo Brindisino IGP— Ortaggi
  • Clementine del Golfo di Taranto IGP— Frutta e frutta secca
  • Uva di Puglia IGP— Frutta e frutta secca
  • Arancia del Gargano IGP— Frutta e frutta secca
  • Limone Femminello del Gargano IGP— Frutta e frutta secca

Prodotti PAT della Puglia

  • Focaccia barese— Pane e prodotti da forno
  • Ricotta forte pugliese— Formaggi e latticini
  • Lampascioni pugliesi— Ortaggi
  • Friselle pugliesi— Pane e prodotti da forno
  • Taralli pugliesi— Pane e prodotti da forno

Prodotti DOP e IGP di riferimento

Tra i riconoscimenti europei più noti della Puglia: Pane di Altamura DOP (prima DOP europea per un pane, 2003), Burrata di Andria IGP (2016), Mozzarella di Bufala Campana DOP per l'area di Foggia, gli oli extravergine Terra di Bari DOP, Terra d'Otranto DOP, Collina di Brindisi DOP,Dauno DOP, e IGP come Carciofo Brindisino, Clementine del Golfo di Taranto, Uva di Puglia. La sezione sarà progressivamente arricchita con la scheda completa di ciascuna denominazione.

Domande frequenti sulla Puglia

Qual è il piatto simbolo della Puglia?
Le orecchiette con le cime di rapa sono il piatto più identitario della cucina barese e, per estensione, dell'intera regione.
Che cos'è la Valle d'Itria?
È l'area tra le province di Bari, Brindisi e Taranto che comprende Martina Franca, Alberobello, Locorotondo e Cisternino, celebre per i trulli, il vino Locorotondo DOC e le carni della macelleria-fornello.
Perché il Pane di Altamura è DOP?
Il Pane di Altamura è il primo pane in Europa ad aver ottenuto la DOP (Regolamento CE n. 1291/2003): il disciplinare vincola area di produzione, cultivar di grano duro, lievito madre, forma e cottura in forno a legna.

Fonti

  • Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Prodotti tipici e denominazioni della Puglia — regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026.
  • Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco DOP, IGP, STG e PAT — Puglia — politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
  • Commissione Europea — eAmbrosia, Registro delle denominazioni DOP e IGP italiane — ec.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026.
  • UNESCO, I trulli di Alberobello — whc.unesco.org. Consultato il 27 luglio 2026.