Crescentine fritte bolognesi: la pasta fritta dei salumi
A Bologna le crescentine fritte sono rombi di pasta lievitata fritti nello strutto, serviti caldi e gonfi insieme a salumi e formaggi freschi. Corrispondono a ciò che a Modena e Reggio si chiama gnocco fritto: la stessa preparazione cambia nome da provincia a provincia.
Ricetta tradizionale delle crescentine fritte bolognesi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 500 g di farina di grano tenero tipo 0
- 250 ml di latte tiepido (o acqua)
- 50 g di strutto per l'impasto
- 8 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- Strutto o olio di arachide per friggere, q.b.
Preparazione
- Sciogliere il lievito nel latte tiepido
Impastare la farina con il latte, lo strutto e infine il sale, fino a ottenere un impasto liscio.
Coprire e lasciar lievitare 1 ora e mezza a temperatura ambiente, finché raddoppia.
Stendere l'impasto in una sfoglia di circa 3 mm e ricavare rombi di 8-10 cm.
- Portare lo strutto o l'olio a 170-175 °C
Friggere pochi pezzi alla volta, girandoli appena si gonfiano: bastano 1-2 minuti in totale.
Scolare su carta assorbente e servire subito con salumi e formaggi freschi.
- farina di grano tenero tipo 0
- latte tiepido (o acqua)
- strutto per l'impasto
- lievito di birra fresco
- sale
- Strutto o olio di arachide per friggere, q.b.
Un nome, molte città
La pasta lievitata fritta è preparazione antica della pianura padana, legata alla disponibilità di strutto nelle famiglie che allevavano il maiale.
La confusione terminologica è tipicamente emiliana: a Bologna «crescentine» sono i rombi fritti, mentre a Modena lo stesso prodotto è «gnocco fritto» e «crescentine» sono i dischi cotti nelle tigelle.
Le caratteristiche in breve
Crescentine, gnocco fritto e tigelle
| Voce | Crescentine fritte (Bologna) | Tigelle (Modena) |
|---|---|---|
| Cottura | Frittura in strutto | Cottura fra dischi di terracotta o piastra |
| Forma | Rombi gonfi | Dischi piatti di 8-10 cm |
| Nome locale | A Modena è «gnocco fritto» | A Modena si chiamano «crescentine» |
| Servizio | Con salumi e formaggi freschi | Con cunza, salumi e formaggi |
3 errori da evitare
- 01Olio non abbastanza caldo
le crescentine assorbono grasso e non si gonfiano.
- 02Sfoglia troppo spessa
l'interno resta crudo.
- 03Prepararle in anticipo
raffreddandosi diventano gommose.
Abbinamenti
Domande frequenti
Crescentine e gnocco fritto sono la stessa cosa?
A Bologna sì: le crescentine fritte corrispondono allo gnocco fritto modenese. A Modena, però, «crescentine» indica i dischi cotti nelle tigelle: il nome cambia da provincia a provincia.
Si possono friggere in olio?
Sì. Lo strutto è la scelta tradizionale e dà più profumo, ma l'olio di arachide è una valida alternativa per il punto di fumo elevato.
Con cosa si servono?
Con salumi emiliani, squacquerone, stracchino e formaggi freschi spalmabili.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.politicheagricole.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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