Erbazzone reggiano: lo scarpazzone di bietole, lardo e Parmigiano
L'erbazzone reggiano è una torta salata bassa, fatta di due sfoglie sottili senza lievito che racchiudono un ripieno di bietole (le «erbette»), cipolla, aglio, prezzemolo, lardo o pancetta e Parmigiano Reggiano DOP. La superficie viene bucherellata e unta di lardo. In dialetto si chiama «scarpazzone», dai gambi (scarpe) delle bietole che nelle famiglie contadine non si buttavano.
Ricetta tradizionale dell'erbazzone reggiano
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- Per la sfoglia: 300 g di farina tipo 00
- Per la sfoglia: 60 g di strutto (o 50 ml di olio extravergine)
- Per la sfoglia: 130 ml di acqua tiepida
- Per la sfoglia: 6 g di sale
- Per il ripieno: 1,2 kg di bietole da coste (circa 500 g dopo la strizzatura)
- Per il ripieno: 1 cipolla bianca media
- Per il ripieno: 1 spicchio d'aglio
- Per il ripieno: 100 g di lardo o pancetta a dadini
- Per il ripieno: 120 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Per il ripieno: 1 ciuffo di prezzemolo
- Per il ripieno: sale e pepe nero q.b.
- Per la superficie: 30 g di lardo battuto o strutto
Preparazione
Impastare farina, strutto, acqua tiepida e sale fino a ottenere una pasta liscia; coprire e lasciar riposare 30 minuti.
Lessare le bietole in poca acqua salata per 5 minuti, scolarle, raffreddarle e strizzarle con forza fino a eliminare tutta l'acqua; tritarle grossolanamente.
Soffriggere in padella il lardo a dadini con cipolla tritata e aglio per 6-8 minuti, senza far colorire troppo la cipolla.
Unire le bietole al soffritto, insaporire 5 minuti, spegnere e lasciar intiepidire.
Aggiungere il Parmigiano Reggiano e il prezzemolo tritato, regolare sale e pepe: il ripieno deve restare asciutto.
- Stendere due sfoglie sottili
foderare una teglia da 28 cm con la prima, distribuire il ripieno in strato uniforme e coprire con la seconda, sigillando i bordi.
Bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta e spennellarla con il lardo battuto.
Cuocere in forno statico a 200 °C per 30-35 minuti, finché la crosta è dorata. Servire tiepido, tagliato a quadrotti.
- Per la sfoglia: 300 g di farina tipo 00
- Per la sfoglia: 60 g di strutto (o 50 ml di olio extravergine)
- Per la sfoglia: 130 ml di acqua tiepida
- Per la sfoglia: 6 g di sale
- Per il ripieno: 1,2 kg di bietole da coste (circa 500 g dopo la strizzatura)
- Per il ripieno: 1 cipolla bianca media
Dallo scarpazzone contadino alla merenda reggiana
L'erbazzone nasce come piatto di recupero dell'orto: le bietole e i loro gambi, il lardo del maiale di famiglia e il Parmigiano di scarto della forma diventavano un pasto completo e trasportabile.
Il nome dialettale «scarpazzone» deriva da «scarpa», il gambo carnoso della bietola: la versione più antica lo utilizzava tritato insieme alle foglie.
Le caratteristiche in breve
Gli ingredienti spiegati
Bietole (erbette)
Corpo del ripieno: vanno lessate, strizzate benissimo e tritate.
Lardo o pancetta
Grasso saporito che lega il ripieno e insaporisce la crosta.
Parmigiano Reggiano DOP
Sapidità e struttura; nella versione tradizionale è abbondante.
Strutto
Rende la sfoglia friabile; l'olio extravergine è una sostituzione moderna accettata.
Cipolla e aglio
Base aromatica soffritta con il lardo.
Come riconoscere un'Erbazzone reggiano ben riuscita
- Ripieno asciutto
Al taglio non deve uscire liquido: le bietole vanno strizzate a fondo.
- Crosta sottile
La pasta deve restare fine e croccante, mai spessa o lievitata.
- Fori in superficie
I fori della forchetta sono un segno di lavorazione corretta: fanno uscire il vapore.
Errori e soluzioni
- 01Bietole non strizzate
Conseguenza: La sfoglia inferiore resta cruda e umida.
Soluzione: Strizzare a mano e, se serve, in un canovaccio pulito.
- 02Pasta lievitata
Conseguenza: Si ottiene una focaccia farcita, non un erbazzone.
Soluzione: Usare solo farina, acqua, grasso e sale, senza lievito.
- 03Poco Parmigiano
Conseguenza: Il ripieno risulta piatto e vegetale.
Soluzione: Mantenere almeno 120 g di Parmigiano Reggiano per 500 g di bietole strizzate.
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché si chiama scarpazzone?
Dal dialetto reggiano «scarpa», il gambo della bietola: nella versione contadina i gambi venivano tritati nel ripieno insieme alle foglie, per non sprecare nulla.
Si può fare senza lardo?
Sì, sostituendolo con olio extravergine: è una variante moderna diffusa, che però ammorbidisce il sapore rispetto alla ricetta tradizionale.
Si mangia caldo o freddo?
Tradizionalmente tiepido o a temperatura ambiente, tagliato a quadrotti; è anche una classica merenda da portare fuori casa.
Quanto si conserva?
Due giorni in frigorifero coperto; si scalda in forno a 170 °C per 8-10 minuti per recuperare la croccantezza.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.politicheagricole.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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