Panzerotti baresi: storia, ricetta e differenze con i calzoni
I panzerotti baresi sono mezzelune di pasta lievitata di piccola pezzatura, fritte in olio bollente e ripiene nella versione classica di mozzarella (fiordilatte) e pomodoro. Sono uno degli street food più identitari della città di Bari e della Terra di Bari, serviti caldi nelle friggitorie storiche e preparati anche in casa in occasione delle vigilie e delle domeniche di festa.
Ricetta tradizionale dell'Panzerotti baresi
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per l'impasto (10-12 panzerotti): 500 g di farina 00
- 280 ml di acqua tiepida
- 10 g di sale, 8 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio di olio extravergine
- Per il ripieno: 300 g di fiordilatte ben sgocciolato
- 250 g di passata di pomodoro o pelati schiacciati
- Sale, foglie di basilico, olio EVO
- Olio di arachide o EVO per friggere
Preparazione
- Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida
impastare con farina, sale e olio fino a un panetto liscio ed elastico. Lasciare lievitare coperto per 2-3 ore fino al raddoppio.
- Nel frattempo condire la passata con sale, olio, basilico spezzettato
Tagliare il fiordilatte a dadini e farlo sgocciolare bene in uno scolapasta.
Sgonfiare l'impasto, dividerlo in pezzi da 50-60 g e stendere ciascun pezzo a disco sottile (2-3 mm).
Al centro di ogni disco disporre un cucchiaio di pomodoro e alcuni cubetti di fiordilatte; chiudere a mezzaluna sigillando i bordi con i rebbi della forchetta.
Friggere pochi panzerotti alla volta in olio a 170-180 °C, girandoli finché non sono dorati e gonfi. Scolare su carta assorbente e servire caldi.
- Per l'impasto (10-12 panzerotti): 500 g di farina 00
- acqua tiepida
- sale, 8 g di lievito di birra fresco
- olio extravergine
- Per il ripieno: 300 g di fiordilatte ben sgocciolato
- passata di pomodoro o pelati schiacciati
- Cottura al forno (in tal caso si parla di «calzone al forno», preparazione diversa)
- Ripieni con salumi affumicati o formaggi stagionati grattugiati
- Uso di pasta sfoglia industriale al posto della pasta lievitata
- Bagno d'uovo o impanature esterne
Da Amatrice a Roma
Il panzerotto è pasta lievitata fritta ripiena di antichissima tradizione mediterranea, con radicamento particolare nella Terra di Bari. Fonti gastronomiche pugliesi lo attestano stabilmente come piatto casalingo delle vigilie e delle feste di famiglia almeno dal XIX secolo.
Nel Novecento il panzerotto barese ha conosciuto una diffusione capillare come street food urbano, grazie alle friggitorie storiche del centro di Bari; oggi è servito anche in versioni gourmet e da grandi catene italiane come «Panzerotti Luini» a Milano, la cui titolare originaria era di Ceglie Messapica.
- XIX sec.Il panzerotto compare stabilmente nelle cucine familiari baresi come preparazione delle vigilie e delle feste.
- XX sec.Il panzerotto diventa uno degli street food urbani più diffusi di Bari, grazie alle friggitorie storiche del centro.
- 1949Apertura della prima friggitoria «Luini» di Milano dedicata al panzerotto pugliese.
Le caratteristiche in breve
5 errori da evitare
- 01Non sgocciolare a sufficienza il fiordilatte
rilascia acqua, i panzerotti si aprono in frittura.
- 02Olio non a temperatura
assorbono grasso e restano crudi all'interno.
- 03Sigillatura dei bordi imperfetta
il ripieno fuoriesce e brucia in olio.
- 04Panzerotti troppo grandi
cuociono male e restano crudi al centro.
- 05Riutilizzo di olio già stanco
sapore amaro e colorazione scura.
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Qual è la differenza tra panzerotto e calzone?
Il panzerotto barese è di piccola pezzatura e sempre fritto; il calzone (napoletano o pugliese al forno) è più grande e cotto al forno. Nel Salento il termine «calzone fritto» viene talvolta usato come sinonimo di panzerotto.
Si possono cuocere al forno?
Sì, ma il risultato non è tradizionale: la pasta resta più asciutta e meno fragrante rispetto alla frittura. In quel caso si parla propriamente di «calzone al forno».
Quale mozzarella usare?
La tradizione barese impiega il fiordilatte (mozzarella di latte vaccino) ben sgocciolato. La Mozzarella di Bufala Campana DOP rilascia più siero e non è utilizzata nella ricetta classica.
Con quale olio si friggono?
Nelle friggitorie baresi si utilizzano oli con alto punto di fumo (arachide) o olio extravergine pugliese. L'importante è mantenere la temperatura costante tra 170 e 180 °C.
Si possono preparare in anticipo?
L'impasto e i panzerotti crudi si possono formare in anticipo e tenere coperti per un'ora. Vanno però fritti al momento e serviti subito caldi.
Fonti
- Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Cucina tradizionale pugliese e street food regionale — www.regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Puglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Comune di Bari — Ufficio Turismo, Street food di Bari: panzerotti, focaccia e sgagliozze — www.comune.bari.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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