Pizza napoletana: storia, disciplinare STG e ricetta tradizionale
La Pizza napoletana è un disco di pasta lievitata cotto ad alta temperatura in forno a legna, riconosciuto come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall'Unione Europea nel 2010. Il disciplinare tutela due sole varianti storiche: Marinara e Margherita. Impasto morbido con cornicione pronunciato, pomodoro e — nella Margherita — mozzarella e basilico.
Ricetta tradizionale dell'Pizza napoletana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per l'impasto (4 pizze): 500 g di farina 00 o 0
- 325 ml di acqua a temperatura ambiente
- 15 g di sale marino
- 1-3 g di lievito di birra fresco (o proporzione equivalente di lievito madre)
- Per la Margherita: 200 g di pomodori pelati o passata di pomodoro (preferibilmente Pomodoro San Marzano DOP)
- 200 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP o fiordilatte, sgocciolata
- Basilico fresco, olio extravergine di oliva, sale
Preparazione
- Impasto
sciogliere il lievito in poca acqua tiepida; unire il resto dell'acqua alla farina, aggiungere il sale e infine il lievito. Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
- Lievitazione
coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, quindi formare panetti da circa 200-250 g e lasciarli lievitare ancora 4-6 ore (fino a 24 ore in cella o frigorifero).
- Stesura
stendere ciascun panetto a mano su un piano infarinato, partendo dal centro verso l'esterno e lasciando integro un cornicione di circa 1-2 cm.
- Condimento Margherita
distribuire il pomodoro, aggiungere la mozzarella a pezzetti, alcune foglie di basilico e un filo di olio extravergine.
- Cottura
infornare su piastra rovente in forno a legna a circa 430-480 °C per 60-90 secondi, ruotando la pizza per uniformare la doratura. In forno domestico: massima temperatura possibile, con pietra refrattaria preriscaldata.
- Per l'impasto (4 pizze): 500 g di farina 00 o 0
- acqua a temperatura ambiente
- sale marino
- 1-3 g di lievito di birra fresco (o proporzione equivalente di lievito madre)
- Per la Margherita: 200 g di pomodori pelati o passata di pomodoro (preferibilmente Pomodoro San Marzano DOP)
- Mozzarella di Bufala Campana DOP o fiordilatte, sgocciolata
- Cottura in teglia o padella
- Impasti «alla romana» sottili e croccanti
- Farciture con salumi, funghi o verdure (non previste dalla STG)
- Uso di mattarello o macchine stendipasta
- Base di ananas, ketchup o altre reinterpretazioni non tradizionali
Da Amatrice a Roma
La pizza napoletana nasce come cibo popolare della città di Napoli tra XVIII e XIX secolo, quando i «pizzaioli» servivano dischi di pasta conditi con strutto, aglio, sale e in seguito pomodoro, arrivato dalle Americhe.
La leggenda più diffusa attribuisce la Margherita a Raffaele Esposito, pizzaiolo della pizzeria Brandi, che nel 1889 avrebbe preparato per la regina Margherita di Savoia una pizza con i colori della bandiera italiana. La documentazione storica non permette di confermare la scena in tutti i dettagli, ma il legame tra la Margherita e la fine del XIX secolo è ampiamente attestato.
- XVIII sec.A Napoli si diffondono i dischi di pasta lievitata cotti nei forni delle friggitorie.
- 1889Prima citazione documentata della Margherita, attribuita a Raffaele Esposito.
- 1984Fondazione a Napoli dell'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
- 2010L'Unione Europea registra «Pizza Napoletana» come STG (Reg. UE 97/2010).
- 2017L'UNESCO iscrive l'arte del pizzaiuolo napoletano nel patrimonio culturale immateriale.
Le caratteristiche in breve
5 errori da evitare
- 01Cottura a temperatura insufficiente
il disciplinare richiede la piastra a oltre 400 °C.
- 02Stesura con mattarello
comprime i gas e appiattisce il cornicione.
- 03Uso di mozzarella non sgocciolata
rilascia acqua e bagna la base.
- 04Lievito in eccesso
impasto sviluppato troppo in fretta, meno digeribile.
- 05Confondere la Marinara napoletana (aglio, origano, pomodoro) con «pizza ai frutti di mare»
nulla a che vedere.
Marinara e Margherita a confronto
Marinara
- Pomodoro, aglio, origano, olio extravergine
- Nessun formaggio
- Nome dalla tradizione dei marinai partiti dal porto
- Prevista dal disciplinare STG
Margherita
- Pomodoro, mozzarella, basilico, olio extravergine
- Fiordilatte o Mozzarella di Bufala Campana DOP
- Variante Extra: San Marzano DOP + Bufala DOP
- Prevista dal disciplinare STG
Curiosità
Abbinamenti
Domande frequenti
Che cos'è la STG della Pizza Napoletana?
È la Specialità Tradizionale Garantita riconosciuta dall'Unione Europea nel 2010 con il Regolamento (UE) n. 97/2010. Tutela la preparazione tradizionale della «Pizza Napoletana» conforme al disciplinare, non ogni pizza cotta a Napoli.
Qual è la differenza tra Marinara e Margherita?
La Marinara è condita con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine; non contiene formaggio. La Margherita aggiunge mozzarella e basilico. Entrambe rientrano nel disciplinare STG.
Serve la mozzarella di bufala?
Il disciplinare STG accetta sia il fiordilatte sia la Mozzarella di Bufala Campana DOP. La variante «Margherita Extra» richiede espressamente la Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Che pomodoro usare?
Sono ammessi pomodori pelati o passata di pomodoro; la variante «Margherita Extra» richiede Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP.
Si può cuocere la pizza napoletana nel forno di casa?
Sì, ma il risultato non sarà «Pizza Napoletana STG»: il disciplinare richiede forno a legna e temperature superiori a 400 °C. In forno domestico si consiglia pietra refrattaria e massima temperatura disponibile.
La pizza napoletana è alta o bassa?
Ha un cornicione alto e pronunciato («cornicione alveolato»), mentre la parte centrale resta sottile e morbida. È molto diversa dalla pizza romana in teglia o dalla pizza al taglio.
Fonti
- Unione Europea, Regolamento (UE) n. 97/2010 — registrazione «Pizza Napoletana» come STG — eur-lex.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026. Fonte primaria del riconoscimento STG e disciplinare europeo.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Prodotti STG italiani — Pizza Napoletana — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026. Elenco italiano ufficiale delle Specialità Tradizionali Garantite.
- UNESCO, Arte dei pizzaiuoli napoletani — Patrimonio culturale immateriale (2017) — ich.unesco.org. Consultato il 27 luglio 2026. Iscrizione UNESCO dell'arte del pizzaiuolo napoletano.
- Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), Disciplinare internazionale della Vera Pizza Napoletana — www.pizzanapoletana.org. Consultato il 27 luglio 2026. Tecnica, temperature e ingredienti della tradizione partenopea.
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