Aceto Balsamico di Modena IGP: che cos'è e come si legge l'etichetta
L'Aceto Balsamico di Modena IGP è un condimento ottenuto da mosto d'uva cotto o concentrato e aceto di vino, con eventuale aggiunta di caramello come colorante nei limiti previsti. L'affinamento minimo è di 60 giorni; la dicitura «invecchiato» richiede almeno tre anni in botte. È un prodotto diverso dall'Aceto Balsamico Tradizionale DOP.
Caratteristiche del prodotto
- Colore bruno intenso e limpido.
- Densità variabile in base alla percentuale di mosto: dai prodotti fluidi a quelli più sciropposi.
- Profumo acetico con nota dolce di mosto cotto.
- Gusto agrodolce, più diretto e acido rispetto al Tradizionale DOP.
Territorio di produzione
- Elaborazione limitata alle province di Modena e Reggio Emilia.
- Le uve possono provenire da diverse aree italiane, secondo quanto previsto dal disciplinare.
Materie prime
- Mosto d'uva cotto o concentrato, da varietà ammesse dal disciplinare.
- Aceto di vino.
- Eventuale caramello come colorante, entro i limiti fissati.
Lavorazione
- Il mosto viene cotto o concentrato per aumentarne la densità zuccherina.
- Si unisce l'aceto di vino e, se previsto, una quota di aceto invecchiato.
- La miscela viene affinata in contenitori di legno o in altri recipienti ammessi.
- Il prodotto viene poi standardizzato, filtrato e imbottigliato.
Stagionatura
- Affinamento minimo di 60 giorni.
- La menzione «invecchiato» è consentita dopo almeno tre anni di maturazione in botte.
- Non esistono, per questa IGP, le lunghe batterie dodicennali del Tradizionale.
Disciplinare
- Indicazione Geografica Protetta registrata a livello europeo.
- L'etichetta deve riportare la denominazione completa e il logo IGP: le diciture generiche come «condimento balsamico» indicano prodotti fuori denominazione.
- Non va confuso con l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP né con quello di Reggio Emilia DOP.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Su insalate e verdure crude, come condimento quotidiano.
- In riduzione, per glasse su carni bianche e verdure grigliate.
- Nelle marinature e nelle vinaigrette.
- Nei piatti in cui è richiesta acidità dolce, dove il Tradizionale DOP sarebbe sprecato.
Conservazione
- In luogo fresco e buio, bottiglia ben chiusa.
- Dopo l'apertura non richiede refrigerazione.
- Conservare lontano da fonti di calore, che alterano gli aromi.
Domande frequenti
- Qual è la differenza con il Tradizionale DOP?
- Il Tradizionale DOP è composto di solo mosto cotto e invecchia almeno dodici anni in batteria; l'IGP contiene aceto di vino, ammette il caramello e ha un affinamento minimo di 60 giorni.
- Che cosa significa «invecchiato» in etichetta?
- Indica un prodotto maturato almeno tre anni in botte, secondo quanto previsto dal disciplinare IGP.
- «Condimento balsamico» è la stessa cosa?
- No: si tratta di prodotti che non rientrano in alcuna denominazione registrata e non sono soggetti ai vincoli del disciplinare.
Fonti
- Commissione Europea — eAmbrosia, Aceto Balsamico di Modena IGP — Registro europeo DOP/IGP — ec.europa.eu. Consultato il 30 luglio 2026.
- Fondazione Qualivita, Atlante Qualivita delle produzioni agroalimentari e vitivinicole DOP, IGP e STG — www.qualivita.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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