Burrata di Andria IGP: territorio, disciplinare e riconoscimento europeo

• Forma sferica o ovoidale, colore bianco porcellanato, superficie liscia e lucida.
• Involucro esterno di pasta filata (sottile «sacchetto») di 2-3 mm di spessore.
• Cuore interno di stracciatella (sfilacci di pasta filata) e panna fresca.
• Peso variabile: pezzature da 100, 250, 500 g fino a 1 kg.
• Al taglio rilascia il ripieno cremoso: consistenza morbidissima e sapore delicato.
• Confezionata in involucro protettivo con proprio liquido di governo.

• Area di produzione IGP: intera Regione Puglia (province di Bari, Barletta-Andria-Trani, Brindisi, Foggia, Lecce, Taranto).
• Culla storica: città di Andria (Barletta-Andria-Trani), dove la burrata è stata inventata nei primi anni Trenta del Novecento.
• Il Consorzio di Tutela della Burrata di Andria IGP ha sede ad Andria e coordina i produttori dell'area IGP.

• Latte vaccino di stalla, intero o pastorizzato.
• Panna fresca di latte vaccino (per il cuore di stracciatella).
• Caglio, fermenti lattici, sale marino.
• Il disciplinare non prevede al momento l'uso obbligatorio di latte crudo né limita geograficamente la provenienza del latte, purché nel rispetto degli standard di qualità.

1. Preparazione della pasta filata: cagliata di latte vaccino filata in acqua bollente e modellata in un piccolo sacchetto.
2. Preparazione del ripieno: sfilacci di pasta filata (stracciatella) mescolati a panna fresca in giuste proporzioni.
3. Chiusura: il sacchetto di pasta filata viene farcito con il ripieno e chiuso a nodo sulla sommità.
4. Confezionamento del prodotto ancora tiepido nel proprio liquido di governo.

• La Burrata di Andria IGP è prodotto fresco: va consumata entro pochi giorni dalla produzione.
• Non ha stagionatura: la qualità organolettica ottimale è nelle prime 24-48 ore.
• Il disciplinare prevede la data di scadenza in etichetta e la conservazione refrigerata (0-4 °C).

• La Burrata di Andria è tutelata dal Regolamento di esecuzione (UE) 2016/2103 della Commissione, del 21 novembre 2016, che ne ha riconosciuto la IGP a livello europeo.
• Il disciplinare definisce area geografica di produzione (intera Regione Puglia), caratteristiche organolettiche, metodo di lavorazione, marchiatura ed etichettatura.
• Il controllo è affidato a un organismo indipendente autorizzato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste.

• Consumata cruda come antipasto: intera, tagliata al momento, con olio EVO pugliese e pane di Altamura DOP.
• Abbinata a pomodorini freschi (San Marzano DOP o pomodorini del Piennolo), rucola, prosciutto crudo, acciughe del Cantabrico.
• Servita su focaccia barese calda: uno degli abbinamenti classici della cucina pugliese contemporanea.
• Ingrediente di primi piatti «a crudo»: pasta lunga con burrata, pomodorini crudi e basilico; risotti mantecati con burrata a fine cottura.
• Non è formaggio da cottura: il calore ne distrugge la struttura cremosa del cuore.

• Conservare in frigorifero a 0-4 °C, sempre immersa nel proprio liquido di governo.
• Prima del consumo portare a temperatura ambiente per 20-30 minuti, per esprimere pienamente cremosità e sapore.
• Non congelare: il congelamento altera irrimediabilmente la struttura del cuore di stracciatella.
• Consumare preferibilmente entro pochi giorni dall'acquisto, rispettando la data di scadenza.

La burrata è stata inventata nella masseria Bianchino, ad Andria, nei primi anni Trenta del Novecento, come modo per riutilizzare i ritagli di pasta filata unendoli alla panna in un sacchetto di mozzarella.

Il termine «burrata» deriva dal contenuto burroso e cremoso del cuore.

La Burrata di Andria è stata la prima burrata a ottenere una IGP dell'Unione Europea.

Che differenza c'è tra burrata e stracciatella?

La stracciatella è il ripieno cremoso interno, composto da sfilacci di pasta filata e panna. La burrata è il prodotto completo: sacchetto esterno di pasta filata farcito con stracciatella. La stracciatella pugliese è venduta anche in vaschetta come prodotto a sé stante.

Che differenza c'è tra Burrata di Andria IGP e altre burrate?

La Burrata di Andria IGP è tutelata dal Regolamento (UE) 2016/2103, prodotta secondo disciplinare nell'area della Regione Puglia. Le altre burrate («burrata pugliese», «burrata generica») non hanno riconoscimento IGP e non sono soggette allo stesso disciplinare.

Va servita fredda?

No, meglio a temperatura ambiente: 20-30 minuti fuori dal frigorifero prima del consumo permettono di apprezzare la piena cremosità e i profumi lattici.

Si può cuocere?

No, la burrata non è formaggio da cottura: il calore distrugge la struttura del cuore di stracciatella. Va aggiunta a crudo a fine cottura su primi piatti o pizze.

Come riconoscere il prodotto originale?

Cercare in etichetta il marchio del Consorzio di Tutela della Burrata di Andria IGP, il logo IGP dell'Unione Europea e il numero di identificazione del caseificio produttore.

• Unione Europea, Regolamento di esecuzione (UE) 2016/2103 — riconoscimento IGP «Burrata di Andria» — eur-lex.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026. Fonte primaria del riconoscimento IGP europeo.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Burrata di Andria IGP — Registro DOP/IGP dell'Unione Europea — ec.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026.
• Consorzio di Tutela della Burrata di Andria IGP, Disciplinare di produzione e territorio IGP — www.burratadiandriaigp.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano DOP, IGP e STG — settore lattiero-caseario — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Comune di Andria, Andria e la nascita della burrata — www.comune.andria.bt.it. Consultato il 27 luglio 2026.

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