Caciocavallo podolico: il formaggio a pasta filata delle vacche podoliche

• Forma «a pera» con testina, peso tra 1,5 e 2,5 kg (fino a 3 kg nelle pezzature più grandi).
• Crosta liscia, sottile, di colore paglierino nelle forme giovani, ambrato-bruna nelle stagionature lunghe.
• Pasta compatta e omogenea, di colore giallo paglierino, tendente all'ocra con l'invecchiamento; occhiatura assente o molto rada.
• Sapore: dolce e latteo nel giovane (3-6 mesi); intenso, piccante e sapido nel lungo stagionato (12-24 mesi e oltre), con note di frutta secca ed erbe di pascolo.
• Prodotto esclusivamente con latte crudo di vacca podolica al pascolo, senza aggiunta di fermenti selezionati.

• Puglia: Gargano (provincia di Foggia), Alta Murgia (Bari e BAT), Murge tarantine.
• Basilicata: aree montane del Vulture, del Pollino e dell'Alta Val d'Agri.
• Molise: aree interne dell'Alto Molise e del Matese.
• Campania: Alta Irpinia, Cilento interno, Vallo di Diano.
• Calabria: Sila e Pollino calabrese.
• L'ambiente elettivo è costituito da pascoli di alta collina e montagna, macchia mediterranea ed essenze aromatiche spontanee, che caratterizzano il latte e il profilo aromatico del formaggio.

• Latte crudo intero di vacca di razza podolica: razza autoctona rustica, allevata al pascolo brado tutto l'anno, con integrazione minima o assente.
• Caglio di vitello o di capretto, in pasta o liquido.
• Sale marino grosso per la salatura in salamoia.
• Nessuna aggiunta di fermenti industriali: la fermentazione è naturale, guidata dalla flora autoctona del latte e dell'ambiente.

1. Coagulazione del latte crudo a 36-38 °C con caglio in pasta; rottura della cagliata a nocciola.
2. Maturazione della cagliata sotto siero per alcune ore, fino al raggiungimento del punto di filatura (pH intorno a 4,9-5,1).
3. Filatura manuale in acqua bollente: la pasta viene lavorata a mano fino a ottenere una massa lucida ed elastica, poi modellata a pera con testina.
4. Legatura delle forme a coppia con corda vegetale; salatura in salamoia satura per 12-48 ore in funzione della pezzatura.
5. Stagionatura in grotte o cantine naturali, appese «a cavallo» di pertiche di legno.

• Semi-stagionato: da 3 a 6 mesi. Pasta ancora elastica, sapore dolce e latteo con leggere note erbacee.
• Stagionato: da 6 a 12 mesi. Pasta più compatta, sapore intenso, note di frutta secca (nocciola, mandorla).
• Riserva: oltre 12 mesi, fino a 24 mesi e più. Pasta friabile, colore ambrato, sapore deciso con retrogusto piccante persistente.
• Le stagionature più lunghe sono tradizionalmente riservate alle forme migliori, destinate al consumo festivo e al taglio da grattugia.

• Il caciocavallo podolico è iscritto negli elenchi regionali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) di Puglia, Basilicata, Molise, Campania e Calabria, ai sensi del D.M. 350/1999.
• Il Presidio Slow Food «Caciocavallo podolico del Gargano» tutela una produzione specifica dell'area garganica; esistono presidi analoghi in altre zone di produzione.
• Non è al momento riconosciuto come DOP o IGP dall'Unione Europea, ma diversi consorzi e associazioni di produttori lavorano per la tutela della filiera.

• Da tavola: servito a temperatura ambiente su tagliere, con pane di Altamura DOP, miele di castagno o vincotto pugliese.
• Stagionato: perfetto da grattugia su primi piatti come orecchiette al ragù, cavatelli al sugo di carne, tiella barese.
• Fuso in cucina: alla brace su fetta di pane («caciocavallo impiccato»), oppure fuso al forno come coperta di verdure e legumi.
• Abbinamenti classici: vini rossi strutturati (Primitivo di Manduria DOC, Castel del Monte Nero di Troia DOCG, Aglianico del Vulture), o passiti (Moscato di Trani).

• Conservare in frigorifero avvolto in carta oleata o in un panno di cotone leggermente umido, nella parte meno fredda (4-8 °C).
• Le forme intere possono essere conservate appese in cantina fresca e ventilata (12-15 °C, umidità 75-85%).
• Prima del consumo, portare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti per apprezzarne pienamente l'aroma.
• Evitare la conservazione in contenitori ermetici di plastica, che alterano il profilo aromatico.

Il nome «caciocavallo» deriva dall'abitudine di appendere le forme a coppia «a cavallo» di una pertica di legno per la stagionatura, non dal latte di cavalla.

La razza podolica discende da bovini di origine podolica (Ucraina meridionale) diffusi in Italia meridionale già in epoca romana; è oggi allevata in numeri limitati e in via di recupero grazie ai presidi.

Un caciocavallo podolico di lunga stagionatura può sviluppare nella pasta cristalli di tirosina, indice di maturazione avanzata e ricchezza aromatica.

È un formaggio DOP?

No, il caciocavallo podolico non è al momento riconosciuto come DOP o IGP europeo. È iscritto negli elenchi regionali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) di più regioni e alcune produzioni sono tutelate da Presidi Slow Food (come il caciocavallo podolico del Gargano).

In cosa differisce dal caciocavallo silano DOP?

Il caciocavallo silano DOP è prodotto con latte di vacche di razze diverse (frisona, bruna, podolica) e ha un disciplinare europeo. Il caciocavallo podolico usa esclusivamente latte crudo di vacca podolica al pascolo brado ed è un prodotto artigianale di nicchia.

Perché la vacca podolica è così importante?

La podolica è una razza rustica adatta al pascolo brado su terreni difficili. Il suo latte, ricco di composti aromatici derivati dalle erbe spontanee, conferisce al caciocavallo il caratteristico profilo di aromi complessi.

Come si taglia una forma stagionata?

Con un coltello robusto: si incide la crosta lungo il perimetro e si separa in due metà. Per il tagliere si ricavano scaglie sottili; per la grattugia si usa una forma molto stagionata (18-24 mesi).

Cos'è il caciocavallo impiccato?

È una preparazione tipica: si taglia una fetta di caciocavallo, la si «impicca» con un filo o si mette su un tegame sospeso sopra la brace o la fiamma, lasciandola fondere e colando la pasta filante su fette di pane tostato.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026. Fonte istituzionale PAT.
• Slow Food — Presidio Caciocavallo Podolico del Gargano, Scheda del presidio e produttori — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 27 luglio 2026.
• Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale PAT — formaggi — www.regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• ANABIC — Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne, Razza podolica: standard di razza e allevamento — www.anabic.it. Consultato il 27 luglio 2026.

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