Capocollo di Martina Franca: territorio, disciplinare e Presidio Slow Food

• Forma cilindrica leggermente allungata, insaccata in budello naturale legato a mano.
• Peso 1,5-3 kg dopo stagionatura.
• Aspetto al taglio: fetta rosso-rubino intenso con nervature di grasso bianche ben distribuite.
• Aroma affumicato caratteristico del legno di fragno, note dolci di vincotto e speziate di pepe.
• Sapore intenso, morbido al palato, con equilibrio tra magro e grasso.

• Comune di Martina Franca (Taranto) e comuni limitrofi della Valle d'Itria: Cisternino (Brindisi), Locorotondo (Bari), Alberobello (Bari), Ostuni (Brindisi).
• Area collinare della Murgia dei Trulli, tra i 300 e i 500 m s.l.m., caratterizzata da presenza storica di boschi di fragno (Quercus trojana).
• Il Presidio Slow Food «Capocollo di Martina Franca» tutela i produttori artigianali della Valle d'Itria.

• Capocollo (muscolatura del collo) di suino, preferibilmente di razze locali o miste allevate in Puglia.
• Sale marino grosso e fino.
• Vincotto di uve (Primitivo o Malvasia nera locali) o mosto cotto.
• Pepe nero in grani, foglie di alloro (opzionali).
• Legno di fragno (Quercus trojana) locale per l'affumicatura.
• Budello naturale di suino per l'insaccatura.

1. Sezionamento e rifilatura del capocollo di suino; salatura a secco per 8-10 giorni in ambiente freddo.
2. Lavaggio e marinatura con vincotto, pepe nero e talora spezie locali per 24-48 ore.
3. Insaccatura in budello naturale, legatura manuale con spago.
4. Affumicatura lenta e a freddo con legno di fragno per alcuni giorni: la temperatura non deve superare i 25 °C per non «cuocere» il prodotto.
5. Stagionatura in cantine ipogee (naturali o realizzate nei trulli) per almeno 90 giorni, spesso 120-180 giorni.

• Stagionatura minima 90 giorni, tradizionalmente 4-6 mesi.
• Ambiente: cantine ipogee o locali seminterrati con temperatura costante (12-15 °C) e umidità elevata (75-85%).
• Durante la stagionatura si sviluppano i profumi di affumicato e di vincotto e la carne perde circa il 30% del peso iniziale.

• Il Capocollo di Martina Franca è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) nell'elenco della Regione Puglia, tutelato dal Ministero dell'Agricoltura.
• Il Presidio Slow Food «Capocollo di Martina Franca» ha adottato un disciplinare interno che fissa razza di suino, alimentazione, uso obbligatorio di legno di fragno e stagionatura minima.
• Non è (ancora) prodotto DOP o IGP dell'Unione Europea; è in corso da anni un percorso di richiesta di riconoscimento IGP.

• Consumato al naturale come antipasto, tagliato al coltello o affettato sottile, servito su taglieri con altri salumi e formaggi pugliesi.
• Abbinato tradizionalmente a focaccia barese, pane di Altamura DOP, mozzarella di bufala e Burrata di Andria IGP.
• Impiegato in bruschette con olio EVO pugliese o all'interno di panini gourmet della cucina pugliese contemporanea.
• Da abbinare a vini rossi strutturati del territorio: Primitivo di Manduria DOC/DOCG, Locorotondo DOC, Salice Salentino DOC.

• Conservare intero in cantina fresca (12-15 °C) o in frigorifero, avvolto in carta paglia; una volta iniziato, coprire la parte tagliata con pellicola.
• Il capocollo affettato va consumato entro pochi giorni per non perdere aroma e morbidezza.
• Non congelare: il congelamento altera la struttura del grasso e comporta perdita di profumi.

Il fragno (Quercus trojana) è quercia tipica della Murgia dei Trulli; la sua distribuzione è quasi esclusivamente pugliese e ne fa un elemento identitario dell'affumicatura del capocollo.

Molti produttori di Martina Franca utilizzano ancora cantine scavate nella roccia calcarea o realizzate nei trulli tradizionali.

La sagra del capocollo di Martina Franca si svolge ogni anno e attira migliaia di visitatori nella Valle d'Itria.

È lo stesso del capocollo di Calabria?

No. Il Capocollo di Calabria è DOP dell'Unione Europea, prodotto in Calabria con speziatura piccante e senza affumicatura. Il Capocollo di Martina Franca è pugliese, PAT, affumicato con legno di fragno e marinato con vincotto.

Perché si usa il legno di fragno?

Il fragno (Quercus trojana) è la quercia locale della Murgia dei Trulli; l'affumicatura con questo legno conferisce al capocollo un aroma distintivo che non è replicabile con altri legni.

Ha una certificazione europea?

No, non ha ancora DOP o IGP europea. È PAT della Regione Puglia e oggetto di Presidio Slow Food. È in corso un percorso di richiesta di riconoscimento IGP.

Che vino abbinare?

Vini rossi pugliesi strutturati: Primitivo di Manduria DOC/DOCG, Locorotondo DOC (bianco), Salice Salentino DOC, Negroamaro.

Come si riconosce quello artigianale?

Legatura manuale con spago naturale, indicazione del Presidio Slow Food in etichetta (per i produttori aderenti), stagionatura di almeno 4 mesi, provenienza dichiarata della Valle d'Itria.

• Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — settore salumi — www.regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026. Fonte del riconoscimento PAT.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presidio Slow Food «Capocollo di Martina Franca» — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 27 luglio 2026. Disciplinare interno del Presidio e territorio della Valle d'Itria.
• Comune di Martina Franca, Cultura gastronomica e Sagra del capocollo di Martina Franca — www.comune.martinafranca.ta.it. Consultato il 27 luglio 2026.

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