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Cotechino Modena IGP: insaccato da cuocere della tradizione
Il Cotechino Modena IGP è un insaccato da cuocere prodotto con carne suina, grasso e cotenna, condito con sale e spezie e insaccato in budello. Ha la stessa base dello zampone ma involucro diverso; si cuoce lentamente e accompagna lenticchie, purè o fagioli.
Caratteristiche del prodotto
- Forma cilindrica in budello, con legatura alle estremità.
- Impasto rosato e omogeneo, con cotenna tritata che dà morbidezza.
- Profumo speziato dopo la cottura.
- Consistenza morbida e leggermente gelatinosa; la fetta si taglia spessa.
Territorio di produzione
- Zona di elaborazione stabilita dal disciplinare, estesa a province dell'Emilia-Romagna e di altre regioni del Nord Italia.
- Modena è il riferimento storico della denominazione.
Materie prime
- Carne suina magra, grasso e cotenna.
- Sale, pepe e spezie naturali.
- Budello per l'insacco.
Lavorazione
- Macinatura delle carni e della cotenna secondo le proporzioni previste.
- Condimento con sale e spezie e impasto fino a distribuzione uniforme.
- Insacco in budello e legatura delle estremità.
- Commercializzazione crudo o nella versione precotta.
Stagionatura
- Prodotto da cuocere, non stagionato.
- Il crudo va refrigerato; il precotto si conserva nella confezione fino alla data indicata.
Disciplinare
- Indicazione Geografica Protetta registrata a livello europeo.
- Il disciplinare definisce zona, materie prime, proporzioni dell'impasto e caratteristiche del prodotto finito.
- I cotechini generici senza denominazione seguono ricette libere e non sono soggetti a questi vincoli.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Con lenticchie in umido, abbinamento di fine anno.
- Con purè di patate o fagioli, nella tradizione emiliana.
- Nel bollito misto, insieme a lingua, testina e manzo.
- In versione «in galera», avvolto in carne e cotto al vino, preparazione delle tavole di festa.
Conservazione
- Crudo: in frigorifero, da cuocere entro la scadenza.
- Precotto: nella confezione integra a temperatura ambiente.
- Cotto: in frigorifero per un massimo di due giorni, da riscaldare a bagnomaria.
Domande frequenti
- Come si cuoce il cotechino?
- Il crudo si fora con uno stecchino, si avvolge eventualmente in un telo e si cuoce immerso in acqua fredda non salata portata appena al fremito, per alcune ore. Il precotto si riscalda a bagnomaria nella sua busta.
- Qual è la differenza con lo zampone?
- L'impasto è affine; il cotechino è insaccato in budello, lo zampone dentro la zampa suina disossata, che rilascia più gelatina in cottura.
- Si può congelare?
- Il prodotto crudo si può congelare prima della cottura; una volta cotto è preferibile consumarlo entro pochi giorni.
Fonti
- Commissione Europea — eAmbrosia, Cotechino Modena IGP — Registro europeo DOP/IGP — ec.europa.eu. Consultato il 30 luglio 2026.
- Fondazione Qualivita, Atlante Qualivita delle produzioni agroalimentari e vitivinicole DOP, IGP e STG — www.qualivita.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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