Focaccia barese: caratteristiche, ricetta e tradizione della città di Bari

• Altezza 2-3 cm, superficie irregolare, alveolatura sviluppata all'interno.
• Impasto di semola rimacinata di grano duro, farina 0 e patate lesse schiacciate.
• Crosta croccante e dorata, mollica soffice e leggermente umida grazie alle patate.
• Condimento in superficie: pomodorini freschi (o pomodori pelati) schiacciati, olive nere baresi, sale grosso, origano, abbondante olio EVO.
• Cottura in teglia tonda di ferro nero preventivamente unta di olio.
• Servita calda o tiepida, a spicchi, come street food o merenda.

• Città di Bari e comuni della Terra di Bari (Città Metropolitana di Bari).
• Diffusione capillare nella provincia di Bari e nella provincia di Barletta-Andria-Trani; varianti locali in provincia di Foggia («focaccia foggiana») e nel Salento («puccia»).
• Riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) inserito nell'elenco della Regione Puglia.

• Semola rimacinata di grano duro (60-70%) e farina 0 (30-40%).
• Patate a pasta gialla lessate e schiacciate (10-15% del peso della farina).
• Acqua tiepida, lievito di birra (o lievito madre), sale marino, olio extravergine di oliva.
• Per il condimento: pomodorini ramati, olive nere baresi (o olive Cellina di Nardò), sale grosso, origano, olio EVO.

1. Impasto della semola con farina, patate schiacciate, acqua tiepida, lievito e sale; incorporazione dell'olio EVO in fase finale.
2. Prima lievitazione in massa fino al raddoppio (2-3 ore).
3. Stesura nella teglia tonda ben oliata; seconda lievitazione (30-45 minuti).
4. Condimento in superficie: pomodorini schiacciati con le mani, olive nere, sale grosso, origano, filo d'olio EVO.
5. Cottura in forno molto caldo (220-240 °C) per 20-25 minuti fino a doratura del bordo e croccantezza della crosta.

• La focaccia barese è prodotto fresco: si consuma preferibilmente in giornata.
• Le patate nell'impasto migliorano la conservabilità: la focaccia resta soffice per 24 ore, tenuta coperta a temperatura ambiente.

• La Focaccia barese non ha certificazione DOP o IGP europea dedicata.
• È riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) nell'elenco della Regione Puglia, tutelato dal Ministero dell'Agricoltura.
• Il Comune di Bari, le associazioni di panificatori e le principali guide gastronomiche pugliesi riconoscono la ricetta tradizionale con semola, patate e pomodorini come formula «canonica» del territorio barese.

• Consumata come street food a spicchi, calda o tiepida, direttamente dalle rosticcerie e dai panifici di Bari.
• Servita a colazione, come merenda o aperitivo, in accompagnamento a formaggi freschi e salumi pugliesi.
• Base per farciture pugliesi: con mortadella, capocollo di Martina Franca, burrata di Andria, prosciutto e fichi.
• Impiegata come pane in accompagnamento ai piatti della cucina pugliese.

• Conservare a temperatura ambiente coperta da un canovaccio pulito per massimo 24 ore.
• Prima del consumo, può essere leggermente scaldata in forno per ravvivare la fragranza.
• Non conservare in frigorifero: la mollica perde morbidezza e la focaccia diventa gommosa.

La tradizione barese distingue la «focaccia alta e soffice» della città dalla focaccia più bassa e croccante di altri paesi della provincia.

Il condimento con pomodorini schiacciati a crudo è la formula più diffusa; alcune rosticcerie storiche utilizzano cipolla stufata («focaccia bianca con la cipolla»).

Le olive nere impiegate sono tradizionalmente le olive nere baresi o le olive Cellina di Nardò salentine.

Perché nella focaccia barese si mettono le patate?

Le patate lesse schiacciate nell'impasto trattengono l'umidità, rendono la mollica morbida e migliorano la conservabilità del prodotto. È tratto distintivo della ricetta barese.

Che differenza c'è con la focaccia genovese?

La focaccia genovese è bassa, croccante, condita in superficie con salamoia di acqua, olio e sale. La focaccia barese è più alta, morbida, con patate nell'impasto e condita con pomodorini e olive nere.

Ha una certificazione europea?

No. La focaccia barese non ha DOP, IGP o STG dedicate. È riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) nell'elenco della Regione Puglia.

Come si riconosce quella tradizionale?

Impasto di semola rimacinata di grano duro con patate lesse, cottura in teglia tonda di ferro ben oliata, condimento in superficie con pomodorini freschi schiacciati, olive nere, sale grosso, origano e abbondante EVO.

Si può congelare?

Sì, meglio a spicchi ben confezionati. Va scongelata a temperatura ambiente e brevemente riscaldata in forno prima del consumo.

• Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Comune di Bari, Focaccia barese e street food della città di Bari — www.comune.bari.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Puglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.

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