Mozzarella di Bufala Campana DOP: territorio, disciplinare e utilizzi

• Formaggio fresco a pasta filata, di forma prevalentemente sferica, colore bianco porcellanato.
• Superficie liscia, mai viscida, sottile «pelle» esterna.
• Pasta compatta, con struttura a foglie sottili; al taglio rilascia siero lattiginoso dal profumo caratteristico.
• Sapore delicato di latte di bufala, leggermente acidulo, con retrogusto persistente.
• Peso variabile secondo la pezzatura: nodini, bocconcini, ciliegine, aversane, treccia (fino a diversi chili).

• Campania: intero territorio delle province di Caserta e Salerno; alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento.
• Lazio: alcuni comuni delle province di Frosinone, Latina e Roma.
• Puglia: alcuni comuni della provincia di Foggia.
• Molise: alcuni comuni della provincia di Isernia.
• L'area DOP è indicata nel disciplinare depositato presso la Commissione Europea; la produzione è concentrata prevalentemente in Campania (province di Caserta e Salerno).

• Latte fresco di bufala di razza Mediterranea Italiana, mungitura giornaliera.
• Fermenti lattici naturali (siero-innesto autoctono ottenuto dalla lavorazione precedente).
• Caglio naturale, prevalentemente di vitello.
• Sale marino.

1. Il latte crudo (o pastorizzato secondo il disciplinare) viene riscaldato e coagulato con caglio naturale.
2. La cagliata viene lasciata maturare in siero fino al raggiungimento del corretto grado di acidità, fase decisiva per la successiva filatura.
3. La cagliata matura viene tagliata e filata con acqua bollente (85-95 °C) in un impastatrice o manualmente, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica.
4. La pasta viene «mozzata» (da cui il nome «mozzarella») in pezzature diverse, immersa in acqua fredda e successivamente in salamoia leggera.
5. Il prodotto viene confezionato con il proprio «liquido di governo», che ne preserva l'umidità e il sapore.

• La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un prodotto fresco: viene consumata entro pochi giorni dalla produzione, secondo le indicazioni riportate in etichetta.
• Non ha stagionatura vera e propria: la qualità organolettica ottimale è nelle prime 24-48 ore dalla lavorazione.

• La Mozzarella di Bufala Campana è tutelata dal Regolamento (CE) n. 1107/96, che ne ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo.
• Il disciplinare, gestito dal Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, definisce area geografica, razza bufalina ammessa, alimentazione degli animali, metodo di lavorazione, marchiatura ed etichettatura.
• Il controllo è affidato a un organismo indipendente autorizzato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste.

• Consumata fresca «da tavola», ingrediente di antipasti come Caprese (con Pomodoro San Marzano DOP e basilico).
• Utilizzata sulla Pizza napoletana STG, in particolare nella variante «Margherita Extra» che richiede espressamente Mozzarella di Bufala Campana DOP.
• In preparazioni gratinate, tra cui parmigiana di melanzane e sartù di riso alla napoletana.
• Ingrediente di primi piatti «in bianco» (spaghetti alla mozzarella, tagliolini con bufala e pomodorini crudi).

• Conservare in frigorifero a 4-8 °C, immersa nel proprio liquido di governo.
• Prima del consumo, portare a temperatura ambiente per almeno 30-45 minuti, per esprimere pienamente aroma e cremosità.
• Non congelare: il congelamento altera la struttura della pasta filata e la percezione del gusto.
• Consumare preferibilmente entro pochi giorni dall'acquisto, rispettando la data di scadenza riportata in etichetta.

La bufala mediterranea italiana è allevata in Italia in modo continuativo da secoli; le prime testimonianze scritte di produzione casearia bufalina risalgono almeno al XII secolo.

Il Consorzio di Tutela ha sede a Caserta e coordina i produttori dell'intera area DOP.

Che differenza c'è tra mozzarella di bufala e fiordilatte?

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è prodotta esclusivamente con latte di bufala mediterranea italiana nel territorio DOP; il fiordilatte è invece una mozzarella a pasta filata prodotta con latte vaccino, senza denominazione geografica. Sono due prodotti diversi per materia prima, disciplinare e profilo organolettico.

Perché è DOP?

Il riconoscimento europeo DOP tutela il legame tra il prodotto e il territorio: razza bufalina, alimentazione, tecniche di caseificazione e area geografica sono definiti dal disciplinare. Il Consorzio di Tutela e un ente di controllo indipendente verificano il rispetto delle regole.

Va conservata in frigorifero?

Sì, tra 4 e 8 °C, immersa nel liquido di governo. Prima di servirla è bene portarla a temperatura ambiente per almeno mezz'ora.

Come si riconosce il prodotto originale?

Cercare il marchio del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP in etichetta, insieme al logo DOP dell'Unione Europea e al numero di identificazione del caseificio.

• Commissione Europea — eAmbrosia, Mozzarella di Bufala Campana DOP — Registro DOP/IGP dell'Unione Europea — ec.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026.
• Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, Disciplinare di produzione e territorio DOP — www.mozzarelladop.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano DOP, IGP e STG — settore lattiero-caseario — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Regione Campania — Assessorato Agricoltura, Filiera bufalina campana e Mozzarella di Bufala Campana DOP — agricoltura.regione.campania.it. Consultato il 27 luglio 2026.

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