Olio EVO Dauno DOP: l'olio extravergine della Capitanata

• Colore giallo dorato con riflessi verdi, variabile tra le sottozone.
• Profumo fruttato da leggero a intenso, con note vegetali (erba, foglia di pomodoro, carciofo, mandorla).
• Sapore equilibrato con sensazioni di amaro e piccante di intensità variabile in funzione della sottozona.
• Acidità libera massima ≤ 0,60 g / 100 g (oli extravergini DOP).
• Perossidi ≤ 14 meq O₂/kg; polifenoli totali di norma medio-alti, marker della qualità.

• Intera provincia di Foggia, divisa in quattro sottozone:
• «Alto Tavoliere»: comuni di San Severo, Torremaggiore, Apricena, Poggio Imperiale, San Paolo di Civitate, Serracapriola, Chieuti, Lesina; cultivar prevalente Peranzana.
• «Basso Tavoliere»: Cerignola, Trinitapoli, San Ferdinando di Puglia, Margherita di Savoia (BAT), Ordona, Stornara, Stornarella, Carapelle; cultivar prevalenti Coratina e Ogliarola.
• «Gargano»: promontorio del Gargano e comuni costieri (Vieste, Peschici, Rodi Garganico, Vico del Gargano, Ischitella, Mattinata); cultivar Ogliarola garganica e Provenzale.
• «Sub-Appennino»: area del Sub-Appennino Dauno, tra Lucera, Troia, Bovino, Deliceto, Accadia; cultivar Ogliarola, Coratina, Rotondella, Leccino.

• Sottozona Alto Tavoliere: Peranzana ≥ 80% (min. 90% da modifica successiva), altre varietà locali fino al 20%.
• Sottozona Basso Tavoliere: Coratina ≥ 70%, altre varietà locali fino al 30%.
• Sottozona Gargano: Ogliarola garganica ≥ 70%, altre varietà locali (Provenzale, Rotondella) fino al 30%.
• Sottozona Sub-Appennino: Ogliarola ≥ 70%, altre varietà locali (Coratina, Rotondella, Leccino) fino al 30%.
• Le percentuali esatte e le varietà ammesse sono indicate nel disciplinare vigente per ciascuna sottozona.

1. Raccolta manuale o meccanica, con inizio all'invaiatura delle drupe (da metà ottobre a fine dicembre a seconda della sottozona e dell'annata).
2. Trasporto in cassette forate; molitura entro 48 ore dalla raccolta (in genere entro 24 ore).
3. Estrazione a freddo (temperatura di gramolatura ≤ 27 °C) per ciclo continuo a due o tre fasi.
4. Separazione centrifuga verticale; travaso e decantazione naturale.
5. Filtrazione o naturale sedimentazione prima dell'imbottigliamento.
6. Confezionamento in bottiglie di vetro scuro o latta, con indicazione della sottozona.

• L'olio extravergine non prevede stagionatura: è pronto al consumo dopo l'imbottigliamento.
• Consumo consigliato entro 12-18 mesi dalla data di produzione, per apprezzare pienamente i profumi e i polifenoli.
• Conservazione al riparo da luce, calore e ossigeno per mantenere le caratteristiche organolettiche.

• L'Olio Dauno è riconosciuto DOP dall'Unione Europea con Regolamento (CE) n. 2325/97 (successive modifiche e integrazioni).
• Il disciplinare definisce zona di produzione (con le quattro sottozone), cultivar ammesse, tecniche colturali, parametri chimici (acidità, perossidi, cere) e organolettici (panel test).
• Il Consorzio di Tutela dell'Olio Dauno DOP e gli organismi di controllo autorizzati vigilano sul rispetto del disciplinare.

• A crudo su bruschette di pane di Altamura DOP, focacce baresi, verdure lessate (cicoria, cime di rapa).
• Come condimento finale su fave e cicoria, orecchiette alle cime di rapa, ciceri e tria, minestre di legumi.
• In cottura per soffritti, sughi lunghi, fritture leggere; la Peranzana ha buona resistenza alle alte temperature.
• Nella preparazione di friselle, taralli pugliesi, focacce e pane condito.
• In pasticceria salata e nei dolci tradizionali (cartellate, mostaccioli) come grasso di lavorazione.

• Conservare in luogo fresco (14-18 °C), asciutto e buio.
• Utilizzare bottiglie in vetro scuro o contenitori in acciaio inox; chiudere bene dopo ogni uso.
• Evitare l'esposizione a luce diretta, fonti di calore e ossigeno: sono i principali nemici dell'olio EVO.
• Consumare entro 12-18 mesi dalla data di produzione per godere appieno dei profumi e dei polifenoli.

La provincia di Foggia (Capitanata) è tra le prime aree italiane per superficie olivetata e produzione olearia, con oltre 40.000 ettari di uliveti.

La cultivar Peranzana, tipica dell'Alto Tavoliere, è nota anche come «Provenzale di Torremaggiore» per l'origine legata alla colonizzazione angioina.

Il paesaggio olivetato del Gargano include ulivi millenari, alcuni classificati come monumenti naturali dalla Regione Puglia.

L'Olio Dauno DOP è stata la prima DOP olearia riconosciuta in Puglia (1997), aprendo la strada alle altre denominazioni regionali (Terra di Bari, Terra d'Otranto, Collina di Brindisi).

Quali sono le quattro sottozone?

Alto Tavoliere (Peranzana), Basso Tavoliere (Coratina), Gargano (Ogliarola garganica, Provenzale) e Sub-Appennino (Ogliarola, Coratina, Rotondella, Leccino). Ogni sottozona ha un profilo organolettico distintivo.

Qual è la differenza con le altre DOP olearie pugliesi?

L'Olio Dauno DOP è prodotto esclusivamente in provincia di Foggia; le DOP Terra di Bari, Terra d'Otranto e Collina di Brindisi coprono altre aree della regione. Le cultivar e i profili organolettici sono diversi.

Come si legge l'etichetta?

In etichetta devono comparire la dicitura «Olio Dauno DOP», la sottozona (Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano o Sub-Appennino), il logo DOP UE, il marchio del Consorzio di Tutela, l'annata di produzione e il codice del produttore.

Qual è la stagione di raccolta?

La raccolta va da metà ottobre a fine dicembre, con tempi diversi in funzione della sottozona, della cultivar e dell'annata; le raccolte più precoci privilegiano fruttato intenso e alta concentrazione di polifenoli.

Come si degusta correttamente?

In apposita coppetta blu (per neutralizzare il colore), riscaldata con il palmo della mano, valutando profumo (fruttato, erba, mandorla, pomodoro), sensazione in bocca (amaro, piccante) e retro-olfatto.

• Unione Europea, Regolamento (CE) n. 2325/97 — riconoscimento DOP «Dauno» — eur-lex.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026. Fonte primaria del riconoscimento DOP europeo.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Dauno DOP — Registro DOP/IGP dell'UE — ec.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Disciplinare di produzione «Dauno» DOP — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Consorzio di Tutela Olio Dauno DOP, Sottozone, cultivar, produttori, degustazione — www.oliodaunodop.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Olivicoltura in Capitanata: dati, cultivar, DOP — www.regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026.

Piatti correlati: orecchiette-cime-di-rapa, fave-e-cicoria, focaccia-barese.