Olio EVO Terra di Bari DOP: le tre menzioni geografiche della provincia di Bari

• Colore: dal verde intenso al giallo dorato, a seconda della menzione geografica e del periodo di raccolta.
• Fruttato medio-intenso, con nette note vegetali di erba fresca, mandorla verde, foglia di pomodoro e carciofo.
• Palato deciso: amaro e piccante ben percepibili, in armonia — indicatore di ricchezza polifenolica.
• Acidità libera massima: 0,65 g per 100 g di olio (disciplinare DOP).
• Numero di perossidi massimo: 15 mEq O2/kg.

• Menzione geografica «Castel del Monte»: comuni dell'Alta Murgia intorno al castello federiciano (Andria, Corato, Ruvo di Puglia, Terlizzi).
• Menzione geografica «Bitonto»: Bitonto, Palo del Colle, Bitetto, Modugno, Grumo Appula, Bari (parte del territorio).
• Menzione geografica «Murgia dei Trulli e delle Grotte»: Alberobello, Castellana Grotte, Conversano, Locorotondo, Monopoli, Noci, Polignano a Mare, Putignano.
• L'intera area DOP è caratterizzata da terreni calcarei, altimetria compresa tra 0 e 500 m s.l.m., clima mediterraneo con influenza marina.

• Cultivar ammesse: Coratina (dominante nell'area di Castel del Monte), Ogliarola Barese (dominante a Bitonto), Cima di Bitonto, Provenzale (a Locorotondo e nella Murgia dei Trulli).
• Percentuali minime per menzione: definite dal disciplinare (es. Castel del Monte richiede minimo 70% di Coratina).
• Raccolta manuale o meccanica di olive sane, entro il 15 gennaio dell'annata successiva alla fioritura.
• Molitura entro 24-48 ore dalla raccolta, per preservare polifenoli e freschezza.

1. Estrazione esclusivamente meccanica «a freddo» (temperatura di gramolatura inferiore a 27 °C).
2. Filtrazione dell'olio secondo indicazioni tecniche; imbottigliamento in vetro scuro o latta.
3. Analisi chimiche e organolettiche a cura di un panel di assaggio autorizzato: verifica di acidità, perossidi, profilo sensoriale.
4. Certificazione di conformità e apposizione del logo DOP dell'Unione Europea e del marchio del Consorzio di Tutela.

• L'olio EVO Terra di Bari DOP dà il meglio nei primi 12-18 mesi dopo la molitura.
• Va consumato entro il termine minimo di conservazione indicato in etichetta (di norma 18 mesi).
• Non stagiona: la freschezza e i profumi di erba tagliata caratterizzano il prodotto giovane.

• L'olio Terra di Bari DOP è tutelato dal Regolamento (CE) n. 2325/1997 della Commissione, che ne ha riconosciuto la DOP a livello europeo.
• Il disciplinare definisce zona di produzione (tre menzioni geografiche), cultivar ammesse, rese massime, parametri chimici (acidità, perossidi, polifenoli), profilo sensoriale (fruttato, amaro, piccante).
• Il Consorzio di Tutela dell'Olio Terra di Bari DOP vigila sul rispetto del disciplinare; il controllo è affidato a un organismo indipendente autorizzato dal Ministero dell'Agricoltura.

• Olio da tavola per antonomasia della cucina pugliese: a crudo su focaccia barese, bruschette di pane di Altamura DOP, insalate di pomodoro, burrata di Andria IGP.
• Su primi piatti a crudo: orecchiette alle cime di rapa, fave e cicoria, tiella barese.
• Su carni alla brace: bombette pugliesi, capocollo di Martina Franca, turcinieddhri.
• Adatto anche in cottura per soffritti e stufati; il fruttato intenso resiste bene al calore moderato.
• Perfetto per la finitura di zuppe, minestre di legumi e di verdure amare.

• Conservare in luogo fresco e asciutto, al buio, a temperatura costante tra 14 e 18 °C.
• Bottiglia in vetro scuro o latta: la luce degrada i polifenoli e altera il profilo aromatico.
• Non conservare in frigorifero (l'olio congela e si intorbida) né vicino a fonti di calore o cibi profumati.
• Consumare preferibilmente entro 12-18 mesi dalla molitura per apprezzare pienamente il carattere del fruttato.

La provincia di Bari e quella di Barletta-Andria-Trani sono la prima area olivicola d'Italia per superficie coltivata e produzione di olio EVO.

Alcuni oliveti dell'Alta Murgia contano piante secolari, tutelate come «alberi monumentali» dalla Regione Puglia.

La cultivar Coratina, dominante nell'area di Castel del Monte, è tra le più ricche di polifenoli in Italia: da qui la caratteristica intensità di amaro e piccante.

Cosa sono le tre menzioni geografiche?

Il disciplinare DOP «Terra di Bari» riconosce tre sotto-zone con caratteristiche pedoclimatiche e cultivar prevalenti diverse: Castel del Monte (Coratina dominante), Bitonto (Ogliarola Barese dominante), Murgia dei Trulli e delle Grotte (Cima di Bitonto e Provenzale). La menzione deve comparire in etichetta se il produttore la rivendica.

Come si riconosce l'olio DOP?

In etichetta devono comparire la dicitura «Olio Terra di Bari DOP», la menzione geografica (se rivendicata), il logo DOP dell'Unione Europea, il marchio del Consorzio di Tutela e il codice del produttore.

Che differenza c'è tra olio DOP e olio pugliese generico?

L'olio DOP è prodotto secondo disciplinare (cultivar, territorio, parametri chimici, panel test); l'olio pugliese generico rispetta solo la normativa nazionale per l'extravergine, senza vincoli territoriali o di cultivar.

Quali cultivar prevalgono?

Coratina, Ogliarola Barese, Cima di Bitonto e Provenzale. La combinazione varia per menzione geografica e per singolo produttore.

Amaro e piccante sono difetti?

No, al contrario: amaro e piccante ben percepibili sono indicatori di freschezza, integrità dell'olio e ricchezza di polifenoli. Un olio EVO senza amaro né piccante è probabilmente ossidato o di scarsa qualità.

• Unione Europea, Regolamento (CE) n. 2325/1997 — riconoscimento DOP «Terra di Bari» — eur-lex.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026. Fonte primaria del riconoscimento DOP europeo.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Terra di Bari DOP — Registro DOP/IGP dell'Unione Europea — ec.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Disciplinare di produzione «Terra di Bari» DOP — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Consorzio di Tutela dell'Olio Terra di Bari DOP, Territorio, menzioni geografiche e produttori — www.terradibaridop.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Oli DOP e IGP della Puglia — www.regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026.

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