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Pancetta Piacentina DOP: arrotolata, cucita e stagionata
La Pancetta Piacentina DOP è ottenuta dalla parte grassa del mezzena suina, salata a secco, arrotolata, cucita e insaccata in budello naturale. Stagiona almeno quattro mesi in provincia di Piacenza e si riconosce dalla sezione a spirale con alternanza regolare di magro e grasso.
Caratteristiche del prodotto
- Sezione arrotolata, con spirale regolare di parti magre rosse e grasso bianco.
- Profumo delicato e leggermente speziato.
- Sapore dolce, con grasso che si scioglie in bocca.
- Consistenza compatta ma non dura.
Territorio di produzione
- Lavorazione e stagionatura esclusivamente nella provincia di Piacenza, entro i 900 metri di altitudine.
- Le cantine delle vallate piacentine forniscono le condizioni climatiche previste dal disciplinare.
Materie prime
- Pancetta suina proveniente da suini pesanti allevati nelle regioni ammesse dal disciplinare.
- Sale, pepe, spezie e aromi naturali.
- Budello naturale per l'insacco e spago per la cucitura.
Lavorazione
- La pancetta viene rifilata a forma rettangolare e privata della cotenna.
- Segue la salagione a secco con sale e spezie, per alcuni giorni in cella.
- Il pezzo viene arrotolato su sé stesso, cucito a mano e insaccato in budello naturale.
- Dopo l'asciugatura in ambiente caldo, passa in cantina per la maturazione.
Stagionatura
- Stagionatura minima di quattro mesi.
- Le condizioni naturali della cantina determinano la perdita di umidità e la formazione degli aromi.
- Le stagionature più lunghe rendono la fetta più asciutta e la spirale più marcata.
Disciplinare
- Denominazione di Origine Protetta registrata a livello europeo.
- Il disciplinare prescrive arrotolatura, cucitura, zona e durata minima di stagionatura.
- Le pancette tese o affumicate non rientrano nella denominazione.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Affettata sottilissima come antipasto, con pane caldo o burtleina.
- A cubetti come base di soffritti e sughi della cucina piacentina.
- Nei taglieri insieme a Coppa Piacentina DOP e Salame Piacentino DOP.
- Arrotolata su verdure o carni bianche prima della cottura al forno.
Conservazione
- In frigorifero, avvolta in carta oleata dopo il taglio.
- Il pezzo intero si conserva appeso in cantina o in ambiente fresco.
- Evitare la pellicola a contatto: trattiene umidità e favorisce l'irrancidimento superficiale.
Domande frequenti
- Che differenza c'è con la pancetta tesa?
- La Pancetta Piacentina DOP è obbligatoriamente arrotolata e cucita: la pancetta tesa, stesa e talvolta affumicata, è un prodotto diverso e non rientra nella denominazione.
- È affumicata?
- No: il disciplinare non prevede affumicatura; l'aroma deriva dalle spezie e dalla stagionatura in cantina.
- Si può usare al posto del guanciale?
- In cucina è possibile, ma il risultato cambia: il guanciale ha grasso più croccante e sapore più intenso. Nelle ricette piacentine la pancetta è la scelta tradizionale.
Fonti
- Commissione Europea — eAmbrosia, Pancetta Piacentina DOP — Registro europeo DOP/IGP — ec.europa.eu. Consultato il 30 luglio 2026.
- Fondazione Qualivita, Atlante Qualivita delle produzioni agroalimentari e vitivinicole DOP, IGP e STG — www.qualivita.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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