Pane di Altamura DOP: territorio, disciplinare e caratteristiche

• Forma tradizionale «accavallata» («u sckuanète» in dialetto): pagnotta ripiegata su se stessa, o «a cappello di prete» in versione più bassa.
• Crosta scura, croccante, spessore minimo di 3 mm.
• Mollica giallo paglierino, alveolatura media e regolare, elastica al tatto.
• Peso non inferiore a 500 g per pezzo.
• Aroma caratteristico di semola tostata e di lievito madre; sapore pulito e persistente.
• Ottima conservabilità: mantiene fragranza e sapore per diversi giorni.

• Provincia di Bari: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini.
• Provincia di Barletta-Andria-Trani: Spinazzola, Minervino Murge.
• L'area DOP coincide con il territorio dell'Alta Murgia, altopiano carsico della Puglia centro-settentrionale, oggi in parte tutelato dal Parco Nazionale dell'Alta Murgia.

• Semola rimacinata di grano duro delle varietà locali «Appulo», «Arcangelo», «Duilio» e «Simeto», coltivate nell'area DOP.
• Lievito madre acido (o «pasta di riporto») rinnovato quotidianamente.
• Acqua della rete idrica potabile locale.
• Sale marino.

1. Impasto della semola con acqua, sale e lievito madre; lavorazione fino a completa incordatura.
2. Prima lievitazione in massa (almeno 90 minuti).
3. Formatura tradizionale a pagnotta accavallata o «a cappello di prete»; seconda lievitazione (almeno 30 minuti).
4. Incisione della superficie, ripresa breve e cottura in forno a legna di quercia (preferenza tradizionale) a circa 250 °C per almeno 45 minuti.
5. Raffreddamento naturale su graticci di legno.

• Il Pane di Altamura DOP non ha stagionatura: è consumato dal giorno di produzione fino a diversi giorni successivi, mantenendo fragranza e sapore.
• La lunga conservabilità è una delle caratteristiche storiche del prodotto, sviluppata per servire i pastori e i contadini dell'Alta Murgia impegnati settimane fuori casa.

• Il Pane di Altamura è tutelato dal Regolamento (CE) n. 1291/2003 del 18 luglio 2003, che ne ha riconosciuto la DOP a livello europeo: primo pane europeo a ottenere la Denominazione di Origine Protetta.
• Il disciplinare definisce territorio, varietà di grano ammesse, lavorazione con lievito madre, cottura in forno a legna, forma e peso minimo.
• Il Consorzio di Tutela del Pane di Altamura DOP vigila sul rispetto del disciplinare; il controllo è affidato a un organismo indipendente autorizzato dal Ministero dell'Agricoltura.

• Consumato come pane da tavola in accompagnamento a tutti i piatti della cucina pugliese.
• Base delle tradizionali «friselle» di Altamura, bruschette pugliesi con pomodoro, olio EVO e origano.
• Ingrediente della «cialledda» estiva (pane raffermo, pomodoro, cipolla, olio, acqua) e della «acquasale» pugliese.
• Impiegato per zuppe di pane raffermo e panzanelle contadine.

• Conservare in luogo fresco e asciutto, avvolto in un canovaccio pulito o in sacco di carta.
• Non conservare in frigorifero: accelera il raffermamento.
• Il pane raffermo si presta a friselle, bruschette, pancotto e cialledda.

Il Pane di Altamura è già citato nel «Satire» di Orazio (I sec. a.C.), che lo descrive come «il migliore di gran lunga» tra i pani della zona di Venosa.

L'Alta Murgia era chiamata in età romana «il granaio d'Italia» per la produzione cerealicola.

Il territorio DOP è oggi tutelato dal Parco Nazionale dell'Alta Murgia, istituito nel 2004.

Perché è la prima DOP europea per un pane?

Il Pane di Altamura ha ottenuto la DOP con il Regolamento (CE) n. 1291/2003, ed è stato il primo pane in Europa a ricevere il riconoscimento DOP dell'Unione Europea.

Qual è il territorio DOP?

L'Alta Murgia pugliese: comuni di Altamura, Gravina in Puglia e Poggiorsini (provincia di Bari); Spinazzola e Minervino Murge (provincia di Barletta-Andria-Trani).

Come si riconosce il prodotto originale?

In etichetta devono comparire la dicitura «Pane di Altamura DOP», il marchio del Consorzio di Tutela e il logo DOP dell'Unione Europea. La forma tradizionale «accavallata» è distintiva.

Quanto si conserva?

Grazie alla lievitazione con lievito madre e alla cottura in forno a legna, il Pane di Altamura DOP mantiene fragranza per diversi giorni, tradizionalmente fino a una settimana in ambiente asciutto.

Contiene lievito di birra?

No. Il disciplinare prevede esclusivamente l'uso di lievito madre acido rinnovato quotidianamente; non è ammesso il lievito di birra industriale.

• Unione Europea, Regolamento (CE) n. 1291/2003 — riconoscimento DOP «Pane di Altamura» — eur-lex.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026. Fonte primaria del riconoscimento DOP europeo.
• Commissione Europea — eAmbrosia, Pane di Altamura DOP — Registro DOP/IGP dell'Unione Europea — ec.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026.
• Consorzio di Tutela del Pane di Altamura DOP, Disciplinare di produzione, territorio e caratteristiche — www.panealtamuradop.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano DOP, IGP e STG — settore panetteria e prodotti da forno — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Parco Nazionale dell'Alta Murgia, Territorio dell'Alta Murgia e cerealicoltura tradizionale — www.parcoaltamurgia.it. Consultato il 27 luglio 2026.

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