Pasta di Gragnano IGP: territorio, disciplinare e utilizzi

• Pasta secca di semola di grano duro, colore giallo paglierino uniforme.
• Superficie ruvida, dovuta alla trafilatura al bronzo, che favorisce l'aderenza dei condimenti.
• Tenuta di cottura elevata: la pasta mantiene la propria consistenza anche al dente.
• Ampia gamma di formati storici: paccheri, ziti, mezzani, tortiglioni, fusilli, spaghetti, linguine.

• Territorio del Comune di Gragnano, in provincia di Napoli, storicamente vocato alla produzione di pasta grazie al microclima ventilato e all'acqua di sorgente di ottima qualità.
• Il disciplinare limita rigorosamente la produzione al perimetro comunale.

• Semola di grano duro selezionato, con caratteristiche di proteine e glutine specificate dal disciplinare.
• Acqua della falda locale di Gragnano.

1. Impasto: la semola viene miscelata con acqua fino a ottenere un impasto omogeneo, senza aggiunta di additivi.
2. Trafilatura al bronzo: l'impasto viene estruso attraverso trafile di bronzo, che conferiscono alla pasta la caratteristica superficie ruvida.
3. Essiccazione lenta a bassa temperatura, per un periodo compreso tra alcune ore e alcuni giorni a seconda del formato; l'essiccazione avviene tipicamente tra 40 e 80 °C secondo le fasi del disciplinare.
4. Confezionamento all'interno dell'area IGP.

• La Pasta di Gragnano IGP è un prodotto secco a lunga conservazione: non ha stagionatura in senso stretto.
• Può essere conservata per lunghi periodi in luogo fresco e asciutto, secondo le indicazioni riportate in etichetta.

• La Pasta di Gragnano è tutelata dal Regolamento di esecuzione (UE) n. 1085/2013 del 13 ottobre 2013 che ne ha riconosciuto l'Indicazione Geografica Protetta.
• Il disciplinare, gestito dal Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano, definisce materie prime, tecniche di lavorazione, essiccazione, area di produzione e confezionamento.
• Il controllo è affidato a un organismo indipendente autorizzato dal Ministero dell'Agricoltura.

• Ideale con sughi lunghi e strutturati: ragù napoletano, Genovese, sughi di pesce.
• Formati grandi (paccheri, ziti, candele) per preparazioni della cucina partenopea che richiedono formati capaci di trattenere il sugo.
• Formati lunghi (spaghetti, linguine) per condimenti a base di pomodoro, vongole, aglio-olio-peperoncino.
• Anche in preparazioni «in bianco» come pasta e ceci o pasta e patate (tradizione napoletana).

• Conservare in luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, all'interno della confezione originale.
• Verificare la data di scadenza in etichetta e utilizzare il prodotto entro i termini indicati.

Gragnano è storicamente nota come «città della pasta» dal XVI secolo; nel XIX secolo le sue vie erano occupate da pasta stesa ad essiccare al sole.

Il Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano ha sede nel Comune di Gragnano e coordina i pastifici che aderiscono al disciplinare IGP.

Perché la Pasta di Gragnano IGP e non DOP?

L'Indicazione Geografica Protetta (IGP) è la denominazione che tutela prodotti la cui reputazione è legata a un territorio e almeno una fase produttiva avviene in un'area delimitata. Per la Pasta di Gragnano il disciplinare vincola all'area del Comune di Gragnano tutte le fasi principali di produzione e confezionamento, ma la materia prima — la semola di grano duro — può provenire da più aree, motivo per cui il riconoscimento europeo è IGP e non DOP.

Che vantaggio ha la trafilatura al bronzo?

Conferisce alla pasta una superficie ruvida che trattiene meglio i sughi, a differenza della trafilatura al teflon che produce una superficie liscia.

Come riconoscere una Pasta di Gragnano IGP autentica?

In etichetta devono essere presenti il logo IGP dell'Unione Europea, il marchio del Consorzio di Tutela, il numero identificativo del pastificio e la dicitura «Pasta di Gragnano IGP».

Quali formati sono previsti?

Il disciplinare ammette numerosi formati della tradizione gragnanese: paccheri, ziti, candele, mezzani, tortiglioni, fusilli, spaghetti, linguine e altri. L'elenco è indicato nel disciplinare depositato presso la Commissione Europea.

• Unione Europea, Regolamento di esecuzione (UE) n. 1085/2013 — registrazione «Pasta di Gragnano» IGP — eur-lex.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026.
• Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano, Disciplinare e territorio IGP — www.consorziogragnanoigp.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano DOP, IGP e STG — pasta e prodotti da forno — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Comune di Gragnano, Gragnano, città della pasta — www.comune.gragnano.na.it. Consultato il 27 luglio 2026.

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