Pecorino di Picinisco DOP: caratteristiche, produzione e territorio

• Forma cilindrica a facce piane, con scalzo dritto o leggermente convesso.
• Crosta di colore paglierino nella tipologia Scamosciato, più intenso nella Stagionato.
• Pasta di colore bianco paglierino, compatta con occhiatura fine e diffusa.
• Sapore intenso, con note erbacee e vegetali dovute al pascolo montano.
• Aroma di latte crudo di pecora e di fieno.

• Comuni di Picinisco, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Gallinaro, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Vicalvi, Villa Latina, nell'alta Valle di Comino, provincia di Frosinone.
• L'area di produzione è compresa in parte nel Parco Nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise.

• Latte crudo di pecora di razze indicate dal disciplinare (Sopravissana, Comisana, Massese, Sarda, Bagnolese, Laticauda, Merinizzata Italiana e loro incroci).
• Piccole quantità di latte di capra ammesse nei limiti previsti dal disciplinare.
• Caglio di agnello o capretto in pasta.
• Sale.

1. Riscaldamento del latte crudo a temperatura moderata.
2. Coagulazione con caglio in pasta e rottura della cagliata a chicco fine.
3. Estrazione della massa, messa in fuscelle e pressatura manuale.
4. Salatura a secco o in salamoia.
5. Stagionatura in locali freschi e ventilati.

• Tipologia «Scamosciato»: stagionatura da 30 a 60 giorni.
• Tipologia «Stagionato»: stagionatura minima di 90 giorni.
• La stagionatura può essere prolungata dal produttore per profili più intensi.

• Riconoscimento DOP con Regolamento di esecuzione (UE) n. 561/2013.
• Il disciplinare definisce area, razze ammesse, alimentazione degli animali, tecnica di lavorazione, tipologie e stagionatura.

• Come formaggio da tavola, servito con miele di castagno, marmellate di frutta e pane casareccio.
• Grattugiato su primi piatti (pasta, minestre di legumi) nella tipologia Stagionato.
• In abbinamento a salumi laziali e a vini rossi di corpo medio.
• Ingrediente di ricette tradizionali della Ciociaria (frittate, sagne, sformati).

• Conservare in frigorifero tra 4 e 8 °C, avvolto in carta oleata o alimentare traspirante.
• Portare a temperatura ambiente prima del consumo per esaltarne l'aroma.
• Per la Stagionato, grattugiare al momento per preservare la fragranza.

Il Pecorino di Picinisco è citato in fonti storiche dal Regno di Napoli e fu apprezzato da viaggiatori del Grand Tour come uno dei formaggi di riferimento dell'Appennino centrale.

La transumanza tra la Valle di Comino e la Campania meridionale ha influenzato tecniche di lavorazione e razze allevate.

Che differenza c'è con il Pecorino Romano DOP?

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura, stagionato a lungo e prodotto principalmente in Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto. Il Pecorino di Picinisco DOP è un formaggio a pasta cruda di area montana ristretta (alta Valle di Comino), disponibile anche in versione fresca (Scamosciato).

Si può consumare crudo?

Sì: è prodotto con latte crudo secondo il disciplinare e va consumato secondo indicazioni sanitarie standard per formaggi a latte crudo, con attenzione per soggetti a rischio (donne in gravidanza, immunodepressi).

È adatto ai vegetariani?

No: il disciplinare prevede l'uso di caglio animale (di agnello o capretto).

Come riconoscere quello DOP?

Deve riportare il logo europeo DOP e la denominazione «Pecorino di Picinisco DOP» con codice di rintracciabilità.

• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro DOP · IGP · STG — Pecorino di Picinisco DOP — ec.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026. Registro ufficiale dell'Unione Europea delle denominazioni protette.
• Unione Europea, Regolamento di esecuzione (UE) n. 561/2013 — registrazione DOP «Pecorino di Picinisco» — eur-lex.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026.
• MASAF — Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano DOP · IGP · STG — formaggi — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• ARSIAL — Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione dell'Agricoltura del Lazio, Atlante dei prodotti tipici e tradizionali del Lazio — www.arsial.it. Consultato il 27 luglio 2026.