Pecorino Romano DOP: caratteristiche, produzione e storia

• Formaggio a pasta dura, cotta, prodotto esclusivamente da latte intero di pecora.
• Forma cilindrica a facce piane, con scalzo dritto o leggermente convesso.
• Peso della forma tra 20 e 35 kg secondo disciplinare.
• Sapore sapido e intenso, che si accentua con la stagionatura.
• Marchiatura all'origine e sul piatto con il logo consortile.

• Sardegna: intero territorio regionale.
• Lazio: intero territorio regionale.
• Toscana: solo territorio della provincia di Grosseto.
• La produzione si concentra prevalentemente in Sardegna, dove viene lavorata la maggior parte del latte.

• Latte intero fresco di pecora, proveniente da greggi allevate nell'area DOP.
• Caglio di agnello in pasta.
• Sale marino, utilizzato per la salatura a secco o in salamoia.
• Fermenti lattici autoctoni (facoltativi, se conformi al disciplinare).

1. Il latte, filtrato e termizzato o crudo secondo il disciplinare, viene coagulato con caglio di agnello a temperatura controllata.
2. La cagliata viene rotta finemente («a chicco di grano») e semi-cotta per favorire lo spurgo del siero.
3. La pasta viene estratta, formata negli stampi (fascere) e pressata per compattarla.
4. Segue una fase di stufatura e successiva salatura, tradizionalmente a secco, ripetuta più volte in un periodo di circa 80–100 giorni.

• Almeno 5 mesi per il Pecorino Romano DOP da tavola.
• Almeno 8 mesi per il Pecorino Romano DOP destinato alla grattugia.
• La stagionatura avviene in locali a temperatura e umidità controllate.

• Il Pecorino Romano è tutelato dal Regolamento (CE) n. 1107/96 che ne ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta.
• Il disciplinare di produzione, gestito dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano DOP, definisce area geografica, razze ovine ammesse, alimentazione degli animali, metodo di lavorazione, stagionatura minima, marchiatura e controlli.
• Il controllo è affidato a un organismo indipendente autorizzato dal Ministero dell'Agricoltura.

• Elemento essenziale della cucina romana e laziale: Carbonara, cacio e pepe, Amatriciana e gricia.
• Utilizzato grattugiato su primi piatti, minestre e legumi.
• In Sardegna è tradizionalmente consumato anche da tavola, con pane carasau e fave fresche.
• Ingrediente di preparazioni salate, come sformati, torte rustiche e polpette.

• Conservare in frigorifero, tra 4 e 8 °C, avvolto in carta oleata o alimentare traspirante.
• Evitare pellicole a contatto diretto: possono alterare aroma e superficie.
• Prima del consumo, portare a temperatura ambiente per esprimere pienamente l'aroma.
• Per la grattugia, conservare porzioni intere e grattugiare al momento per preservare la fragranza.

Il Pecorino Romano era già prodotto in età romana: Columella e Plinio il Vecchio descrivono un formaggio di pecora della campagna romana con caratteristiche compatibili con l'attuale Pecorino Romano.

Il termine «Romano» nella denominazione fa riferimento all'origine storica del formaggio nella campagna di Roma, non alla sola provincia attuale.

Perché si chiama «Romano» se si produce anche in Sardegna?

La denominazione «Romano» fa riferimento all'origine storica del formaggio nella campagna romana. Nel corso dell'Ottocento la produzione si è progressivamente trasferita in Sardegna, dove oggi si concentra la maggior parte della lavorazione, mantenendo però la denominazione tradizionale, tutelata a livello europeo.

Che differenza c'è con il Pecorino Sardo DOP?

Il Pecorino Romano DOP e il Pecorino Sardo DOP sono due denominazioni distinte, con disciplinari, aree e caratteristiche differenti. Il Pecorino Sardo è prodotto esclusivamente in Sardegna e presenta profili di gusto e stagionatura specifici, spesso più dolci nella versione giovane.

Il Pecorino Romano è adatto ai bambini o a chi ha ipertensione?

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio particolarmente sapido: chi deve limitare l'apporto di sodio dovrebbe consumarlo con moderazione, come indicato dalle linee guida per una sana alimentazione.

Si può congelare?

Il Consorzio sconsiglia il congelamento: altera struttura e aroma. È preferibile conservare il formaggio in frigorifero avvolto in carta idonea.

• Commissione Europea — eAmbrosia, Pecorino Romano DOP — Registro DOP/IGP — ec.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026.
• Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano DOP, Disciplinare di produzione del Pecorino Romano DOP — www.pecorinoromano.com. Consultato il 27 luglio 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano DOP, IGP e STG — settore lattiero-caseario — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Regione Sardegna — Agenzia LAORE, Pecorino Romano DOP: filiera e tutela — www.sardegnaagricoltura.it. Consultato il 27 luglio 2026.

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