Prosciutto Amatriciano IGP: caratteristiche, produzione e territorio

• Forma di coscia rifilata, peso finito minimo definito dal disciplinare.
• Colore rosso vivo, con marezzatura di grasso bianco.
• Profumo delicato di stagionatura, con note di cantina e fieno.
• Sapore sapido ma equilibrato, senza eccessi di sale.
• Al taglio, fette morbide e non elastiche.

• Area di produzione delimitata dal disciplinare: territorio di Amatrice e comuni contigui della provincia di Rieti, in area montana dell'alto Lazio.
• L'ambiente montano, con aria pulita e ventilazione naturale, è considerato elemento distintivo della stagionatura.

• Cosce di suino nazionale conformi ai requisiti del disciplinare.
• Sale marino per la salagione a secco.
• Non sono ammessi conservanti diversi da quelli previsti dal disciplinare.

1. Rifilatura della coscia e salatura a secco per un periodo definito dal disciplinare.
2. Riposo, lavaggio e asciugatura in ambienti a temperatura controllata.
3. Sugnatura (copertura di parti scoperte con miscela di grasso, sale e pepe) per proteggere la carne durante la stagionatura.
4. Stagionatura in locali con temperatura e umidità controllate, tradizionalmente favorita dall'aria dei Monti della Laga.

• Stagionatura minima di 12 mesi.
• I produttori possono prolungare la stagionatura per profili aromatici più intensi.

• Riconoscimento IGP con Regolamento (UE) n. 505/2011 del 23 maggio 2011.
• Il disciplinare definisce area, materia prima, salatura, tempi minimi di stagionatura e caratteristiche organolettiche.

• Servito a fette sottili come antipasto, con pane casareccio e Pecorino Romano DOP.
• Ingrediente storico dell'Amatriciana bianca (gricia) e della pasta all'Amatriciana in alcune varianti locali che ne impiegano piccole quantità in aggiunta al guanciale.
• Adatto ad accompagnare frutta di stagione (fichi, meloni) e formaggi stagionati.

• Conservare in frigorifero a temperatura tra 0 e 4 °C.
• Il prosciutto intero può essere appeso in cantina fresca e ventilata.
• Le fette sottovuoto si conservano per periodi indicati dal produttore.

La produzione di prosciutti nell'area di Amatrice è documentata da secoli ed è legata alla tradizione della pastorizia e dell'allevamento suino di montagna.

Dopo il terremoto del 2016, il Consorzio di Tutela ha promosso iniziative per sostenere la filiera locale e la ripresa delle stagionature nelle strutture ricostruite.

Da non confondere con quale altro prodotto?

Il Prosciutto Amatriciano IGP è un salume diverso dal guanciale amatriciano: quest'ultimo è ottenuto dalla guancia del suino ed è ingrediente base di Carbonara, Amatriciana e gricia.

Dove viene prodotto?

Nel territorio di Amatrice e comuni limitrofi della provincia di Rieti definiti dal disciplinare.

Che stagionatura ha?

Almeno 12 mesi; i produttori possono prolungarla ulteriormente.

Come si serve?

A fette sottili, a temperatura ambiente, con pane casareccio e formaggi laziali.

• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro DOP · IGP · STG — Prosciutto Amatriciano IGP — ec.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026. Registro ufficiale dell'Unione Europea delle denominazioni protette.
• Unione Europea, Regolamento (UE) n. 505/2011 — registrazione IGP «Prosciutto Amatriciano» — eur-lex.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026.
• MASAF — Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano DOP · IGP · STG — carni e salumi — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Regione Lazio — Assessorato Agricoltura, Prodotti a denominazione del Lazio — www.regione.lazio.it. Consultato il 27 luglio 2026.

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