Provolone del Monaco DOP: territorio, disciplinare e utilizzi

• Formaggio a pasta filata, semiduro, prodotto con latte crudo bovino.
• Forma a melone allungato (ovale), del peso tra 2,5 e 8 kg secondo il disciplinare.
• Crosta liscia, sottile, di colore giallo paglierino, con leggere insenature dovute al legaccio di rafia.
• Pasta compatta con occhiatura sparsa; colore giallo paglierino.
• Sapore intenso, pieno, leggermente piccante nelle stagionature più lunghe.

• Territorio della Penisola Sorrentina, in provincia di Napoli: comuni di Massa Lubrense, Sorrento, Sant'Agnello, Piano di Sorrento, Meta, Vico Equense, Casola di Napoli, Lettere, Gragnano, Pimonte, Agerola, Castellammare di Stabia.
• L'elenco puntuale è definito dal disciplinare depositato presso la Commissione Europea.
• Il latte deve provenire da allevamenti dell'area DOP; il disciplinare valorizza in particolare la razza bovina Agerolese, storicamente allevata nel territorio.

• Latte crudo bovino di allevamenti dell'area DOP.
• Il disciplinare prevede che una quota minima del latte provenga da vacche di razza Agerolese, razza autoctona a rischio di estinzione.
• Caglio di capretto, sale, siero-innesto naturale.

1. Il latte viene coagulato con caglio di capretto a temperatura controllata.
2. La cagliata viene rotta finemente e lasciata maturare in siero fino al raggiungimento del corretto grado di acidità.
3. Filatura in acqua bollente e formatura a mano nella caratteristica forma a melone allungato.
4. Salatura in salamoia; successiva legatura con rafia in dieci corde longitudinali per sostenere il formaggio durante la stagionatura.
5. Stagionatura in locali freschi e ventilati.

• Stagionatura minima di 6 mesi come previsto dal disciplinare DOP.
• Nelle forme più stagionate (12-18 mesi) il sapore diventa più intenso e leggermente piccante.
• La stagionatura si svolge in cantine tradizionali della Penisola Sorrentina, con temperatura e umidità controllate.

• Il Provolone del Monaco è tutelato dal Regolamento (UE) n. 121/2010, che ne ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
• Il disciplinare è gestito dal Consorzio di Tutela del Provolone del Monaco DOP, riconosciuto dal Ministero dell'Agricoltura.
• Il controllo è affidato a un organismo indipendente autorizzato dal Ministero.

• Formaggio da tavola, tagliato in fette sottili come antipasto o secondo.
• Ingrediente di piatti tradizionali della Penisola Sorrentina, in particolare accompagnamento a pane, salumi locali e ortaggi conservati.
• Utilizzato grattugiato o a scaglie su primi piatti, soprattutto della cucina napoletana.
• Ottimo in abbinamento con miele, marmellate di agrumi (Limone Costa d'Amalfi IGP) e frutta secca.

• Conservare in frigorifero, tra 4 e 8 °C, avvolto in carta oleata o alimentare traspirante.
• Portare a temperatura ambiente prima del consumo per esprimere pienamente l'aroma.
• Evitare pellicole a contatto diretto: possono alterare aroma e superficie della crosta.

La denominazione «del Monaco» rimanda, secondo la tradizione, ai casari sorrentini che nel trasporto notturno del formaggio verso Napoli indossavano mantelli con cappuccio simili al saio dei monaci.

La razza bovina Agerolese, tutelata dal disciplinare DOP, è stata iscritta al Registro anagrafico delle razze bovine autoctone italiane come razza a rischio di estinzione.

Perché si chiama «del Monaco»?

La tradizione più citata attribuisce il nome ai casari della Penisola Sorrentina che, nel trasporto notturno del formaggio verso Napoli, si coprivano con mantelli con cappuccio simili al saio dei monaci. Si tratta di una tradizione popolare, non pienamente documentata storicamente.

Qual è la differenza con il Provolone Valpadana DOP?

Sono due DOP distinte. Il Provolone Valpadana DOP è prodotto nella Pianura Padana (Lombardia, Veneto, Trentino, Emilia) da latte vaccino, con caratteristiche e disciplinari differenti. Il Provolone del Monaco DOP è invece tipico della Penisola Sorrentina, con quota di latte di razza Agerolese.

Quanto stagiona?

Il disciplinare prevede una stagionatura minima di 6 mesi. Nelle forme più stagionate (12-18 mesi) il sapore è più intenso.

Il Provolone del Monaco è un formaggio della Costiera Amalfitana?

No. È un formaggio della Penisola Sorrentina, in provincia di Napoli. La Costiera Amalfitana è un'area distinta, in provincia di Salerno, che non rientra nel disciplinare DOP del Provolone del Monaco.

• Unione Europea, Regolamento (UE) n. 121/2010 — registrazione «Provolone del Monaco» DOP — eur-lex.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026.
• Consorzio di Tutela del Provolone del Monaco DOP, Disciplinare e territorio DOP — www.provolonedelmonaco.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano DOP, IGP e STG — settore lattiero-caseario — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Regione Campania — Assessorato Agricoltura, Filiera lattiero-casearia della Penisola Sorrentina — agricoltura.regione.campania.it. Consultato il 27 luglio 2026.

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