Ricotta forte pugliese: la ricotta fermentata dal sapore intenso

• Consistenza cremosa, spatolabile, di colore avorio o giallo paglierino.
• Odore intenso, ammoniacale e caratteristico, che richiama i formaggi erborinati.
• Sapore forte, sapido, piccante, con note complesse e persistenti.
• Contenuto di sale elevato, funzionale alla conservazione.
• Prodotto artigianale: il profilo aromatico varia in funzione della durata della fermentazione (da 3 mesi a oltre un anno).

• Diffusa in tutta la Puglia; particolarmente radicata nel Salento (province di Lecce, Brindisi, Taranto) e nella provincia di Bari.
• Produzione tradizionalmente casalinga e in piccoli caseifici artigianali.
• Iscrizione negli elenchi regionali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Puglia.

• Ricotta fresca di latte ovino (di pecora) o bovino (di vacca), spesso in miscela.
• Sale marino grosso.
• Nessun'aggiunta di fermenti industriali: la fermentazione è spontanea e naturale.

1. Partenza da ricotta fresca ben scolata.
2. Salatura con sale grosso e lavorazione manuale o meccanica per amalgamare.
3. Trasferimento in vasi di terracotta o di vetro; compattamento senza aria residua.
4. Fermentazione a temperatura ambiente per almeno 30-60 giorni; rimestatura periodica (settimanale) per uniformare la fermentazione.
5. Prosecuzione della stagionatura fino a 3-12 mesi in ambienti freschi e umidi.

• Fase iniziale (30-60 giorni): la ricotta inizia a sviluppare acidità e aromi caratteristici.
• Fase intermedia (3-6 mesi): sapore più intenso, colore che vira all'avorio-giallo.
• Stagionatura lunga (oltre 6 mesi): profilo pungente, complesso, con note di ammoniaca ben percepibili.
• Il prodotto commerciale è generalmente stagionato almeno 3-6 mesi.

• La ricotta forte pugliese è iscritta nell'elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Puglia, ai sensi del D.M. 350/1999.
• Non è al momento riconosciuta come DOP o IGP dall'Unione Europea.
• Le tecniche di lavorazione seguono la tradizione, senza un disciplinare unico: ogni produttore mantiene la propria «madre» di fermentazione.

• Su bruschette di pane pugliese, con un filo di olio EVO Terra d'Otranto DOP.
• In condimento per la pasta: cavatelli, orecchiette, spaghetti. La ricotta forte è sciolta a fine cottura, spesso con pomodoro fresco e origano.
• Nel ripieno di pasta fresca (ravioli, panzerotti al forno).
• In insalate rustiche, per dare intensità di sapore.
• Attenzione: usare in piccole quantità — il sapore è molto intenso e prevale su preparazioni delicate.

• Conservare in frigorifero (4-6 °C), in vaso di vetro ben chiuso.
• Coprire la superficie con un velo d'olio EVO per proteggere dall'ossidazione.
• Consumare entro 30-60 giorni dall'apertura del vaso.
• Prima del consumo, mescolare per uniformare la consistenza.

Il nome dialettale «ricotta scanta» significa «ricotta impazzita»: si riferisce al processo di fermentazione spontanea che «trasforma» la ricotta fresca in un prodotto molto diverso.

Come tutti i formaggi fermentati intensi, la ricotta forte è amata o odiata: ricorda l'atteggiamento verso i formaggi erborinati (Gorgonzola, Roquefort) o i formaggi puzzolenti d'oltralpe.

Ogni famiglia salentina o barese tradizionalmente conservava la propria «madre» di ricotta forte, tramandata di generazione in generazione come un lievito madre.

Perché ha un sapore così forte?

Il sapore intenso deriva dalla fermentazione spontanea prolungata (da 3 mesi a oltre un anno) e dall'elevato contenuto di sale. La fermentazione produce composti aromatici complessi, tra cui note ammoniacali caratteristiche.

Come si mangia?

Tradizionalmente su bruschette, come condimento per la pasta (in piccole dosi, a fine cottura), nel ripieno di pasta fresca o in insalate rustiche. Sempre in quantità moderate perché il sapore prevale su preparazioni delicate.

È simile a un formaggio erborinato?

L'intensità aromatica è comparabile a un Gorgonzola stagionato o a un Roquefort, ma senza l'erborinatura tipica di quei formaggi (la ricotta forte non contiene muffe). Il profilo aromatico è diverso: più cremoso e con note ammoniacali distintive.

Si trova facilmente in commercio?

In Puglia è disponibile in caseifici artigianali, macellerie e negozi di prodotti tipici. Fuori dalla Puglia è più raro: si trova in negozi specializzati in prodotti pugliesi o online, direttamente dai produttori.

Si può fare in casa?

Sì, ma richiede tempo (mesi di fermentazione) e attenzione (rimestatura periodica, controllo della temperatura). Molte famiglie salentine e baresi conservano ancora la tradizione familiare.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Puglia — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026. Fonte istituzionale PAT.
• Regione Puglia — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale PAT — latticini e formaggi — www.regione.puglia.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Puglia (voce ricotta forte) — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Slow Food — Atlante dei prodotti regionali, Ricotta forte pugliese — www.slowfood.it. Consultato il 27 luglio 2026.

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