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Ricotta Romana DOP: caratteristiche, produzione e territorio
La Ricotta Romana DOP è un latticino fresco ottenuto per coagulazione termica delle sieroproteine del latte di pecora, siero derivato dalla lavorazione del Pecorino Romano DOP. È prodotta nell'intero territorio della Regione Lazio ed è stata riconosciuta DOP dall'Unione Europea nel 2005. Si presenta bianca, morbida e dolce, con nota leggermente sapida.
Caratteristiche del prodotto
- Forma tronco-conica, con superficie che riproduce l'impronta della fiscella.
- Colore bianco latteo uniforme.
- Consistenza morbida, granulosa e coesa.
- Sapore dolce, leggermente sapido, con richiami di latte di pecora.
- Peso tra 100 g e 2 kg secondo il disciplinare.
Territorio di produzione
- L'intero territorio della Regione Lazio.
- Il siero di lavorazione deve derivare dalla produzione del Pecorino Romano DOP nel Lazio.
Materie prime
- Siero di latte di pecora derivante dalla lavorazione del Pecorino Romano DOP.
- Eventuale piccola aggiunta di latte intero di pecora (nei limiti del disciplinare).
- Sale.
Lavorazione
- Recupero del siero derivato dalla cagliata del Pecorino Romano DOP.
- Riscaldamento del siero a temperatura elevata (intorno agli 85-90 °C) per la coagulazione delle sieroproteine.
- Affioramento della ricotta in superficie e raccolta con schiumarole.
- Messa in fiscelle tronco-coniche per lo sgocciolamento.
- Salatura leggera e refrigerazione.
Stagionatura
- Prodotto fresco, non stagionato.
- Consumo consigliato entro pochi giorni dalla produzione.
Disciplinare
- Riconoscimento DOP con Regolamento (CE) n. 737/2005.
- Il disciplinare definisce origine del siero, tecnica di produzione, area, tempi e caratteristiche organolettiche.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Ingrediente centrale della Crostata di ricotta e visciole, dolce tipico romano.
- Base per ravioli e tortelli di ricotta e spinaci nella cucina laziale.
- Impiegata in torte salate, sformati e frittate.
- Servita fresca con miele, frutta o accompagnata da pane e olio extravergine.
Conservazione
- Conservare in frigorifero tra 0 e 4 °C.
- Consumare entro la data indicata dal produttore.
- Se non consumata subito, coprire con pellicola alimentare o riporre in contenitore ermetico.
Curiosità
La lavorazione della ricotta rappresenta un esempio storico di economia circolare della pastorizia: recupera nutrienti che rimarrebbero nel siero di caseificazione del Pecorino.
La ricotta di pecora è ingrediente della cucina romana antica, citata anche in fonti medievali e rinascimentali.
Domande frequenti
- Perché è di pecora e non di vacca?
- Il disciplinare prevede l'uso esclusivo di siero di latte di pecora derivato dalla lavorazione del Pecorino Romano DOP.
- È un formaggio?
- Tecnicamente è un latticino, non un formaggio: si ottiene per coagulazione termica delle sieroproteine e non per coagulazione presamica del latte.
- Quanto dura in frigorifero?
- Va consumata entro pochi giorni dall'acquisto, rispettando la data indicata dal produttore.
- Come si distingue dalla ricotta industriale generica?
- La Ricotta Romana DOP riporta in etichetta il logo europeo DOP, la denominazione e un codice di rintracciabilità che collega il prodotto al caseificio autorizzato del Lazio.
Fonti
- Commissione Europea — eAmbrosia, Registro DOP · IGP · STG — Ricotta Romana DOP — ec.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026. Registro ufficiale dell'Unione Europea delle denominazioni protette.
- Unione Europea, Regolamento (CE) n. 737/2005 — registrazione DOP «Ricotta Romana» — eur-lex.europa.eu. Consultato il 27 luglio 2026.
- MASAF — Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco italiano DOP · IGP · STG — formaggi e latticini — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Regione Lazio — Assessorato Agricoltura, Prodotti a denominazione del Lazio — www.regione.lazio.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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Ultima revisione editoriale: 27 luglio 2026.