Salame Corallina del Lazio: caratteristiche, produzione e tradizione (PAT)

• Forma affusolata e curvata, budello naturale legato a mano.
• Al taglio: grana grossa, con evidenti cubetti di lardo bianchi in impasto rosso vivo.
• Peso variabile secondo il produttore.
• Sapore pieno, con nota speziata di pepe in grani.
• Consistenza compatta ma morbida al morso.

• Intero territorio della Regione Lazio, con tradizione consolidata nelle norcinerie della Ciociaria, della Sabina, dei Castelli Romani e dell'Agro Romano.

• Carne di suino di taglio magro e semigrasso.
• Cubetti di lardo suino.
• Sale, pepe in grani.
• Aglio (facoltativo), vino secondo la ricetta del produttore.
• Budello naturale suino.

1. Selezione dei tagli di carne e taglio a punta di coltello per ottenere la grana grossa.
2. Aggiunta di sale, pepe in grani e cubetti di lardo.
3. Impasto e insaccatura in budello naturale, legatura a mano con spago.
4. Asciugatura in ambienti ventilati e stagionatura.

• Stagionatura variabile secondo il produttore: in genere da 2 a 6 mesi.
• L'aroma si affina con il prolungarsi della stagionatura.

• Il Salame Corallina è inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Lazio, gestito dal MASAF.
• PAT non è una certificazione europea: le ricette variano tra i produttori del Lazio, pur mantenendo caratteristiche condivise (grana grossa, cubetti di lardo, budello naturale, forma affusolata).

• Servito a fette come antipasto o in taglieri di salumi.
• Ingrediente tradizionale della colazione pasquale romana, insieme a uova sode, pizza al formaggio e vino.
• Adatto a farcire panini con Pecorino Romano DOP.
• Abbinato a Frascati Superiore DOCG o Cesanese del Piglio DOCG.

• Conservare in luogo fresco e asciutto, appeso, prima del taglio.
• Una volta iniziato, coprire la sezione con carta oleata e conservare in frigorifero.
• Consumare entro tempi indicati dal produttore per apprezzarne la struttura.

Il nome «Corallina» richiama la forma affusolata e leggermente curvata dei salumi tradizionali laziali, con richiamo al «corallo».

La colazione pasquale romana con uova sode, pizza al formaggio, Corallina e vino è una tradizione ampiamente documentata in Ciociaria e nell'Agro Romano.

Che cos'è la certificazione PAT?

PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) è un elenco nazionale gestito dal MASAF: raccoglie prodotti italiani la cui lavorazione tradizionale è consolidata da almeno venticinque anni. Non è una certificazione europea come DOP o IGP.

Perché si mangia a Pasqua?

Nella tradizione romana e ciociara, la Corallina fa parte della colazione pasquale insieme a uova sode, pizza al formaggio e Pecorino, in un piatto ricco che segna la fine della Quaresima.

In cosa differisce dai salami del Nord?

La grana è generalmente più grossa, con cubetti di lardo evidenti; la stagionatura è medio-breve; l'aroma è tipicamente marcato dal pepe in grani.

Come sceglierlo?

Verificare al taglio la presenza di grana grossa, colore rosso vivo dell'impasto e cubetti di lardo bianchi, ben distribuiti.

• MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026. L'elenco PAT è gestito dal MASAF e distinto da DOP, IGP e STG.
• ARSIAL — Regione Lazio, Elenco PAT del Lazio — Salame Corallina — www.arsial.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• Regione Lazio — Assessorato Agricoltura, Prodotti a denominazione del Lazio — www.regione.lazio.it. Consultato il 27 luglio 2026.
• ARSIAL — Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione dell'Agricoltura del Lazio, Atlante dei prodotti tipici e tradizionali del Lazio — www.arsial.it. Consultato il 27 luglio 2026.