Come si cuoce lo zampone crudo?

Va lasciato in ammollo in acqua fredda per alcune ore, forato alla base con uno stecchino e poi cotto in abbondante acqua non salata a fuoco bassissimo per diverse ore, senza mai far bollire vivacemente.

Che differenza c'è fra zampone e cotechino?

L'impasto è simile, cambia l'involucro: lo zampone usa la zampa disossata, il cotechino un budello. La cotenna della zampa rende lo zampone più gelatinoso.

Perché si mangia a Capodanno?

L'abbinamento con le lenticchie è legato all'usanza augurale di fine anno, in cui i legumi tondi richiamano simbolicamente la prosperità.

salumi · Emilia-Romagna · IGP

Zampone Modena IGP: la zampa farcita del cenone

Lo Zampone Modena IGP è un insaccato da cuocere ottenuto farcendo la zampa anteriore disossata del suino con un impasto di carne magra, cotenna e spezie. Si cuoce a fuoco bassissimo e si serve tradizionalmente con lenticchie, purè o fagioli nel pranzo di fine anno.

Fette di Zampone Modena IGP servite con lenticchie in umido — Zampone Modena IGP cotto e affettato, servito con lenticchie.

Caratteristiche del prodotto

Involucro costituito dalla cotenna della zampa, che in cottura diventa gelatinoso.
Impasto interno rosato, compatto, con grana fine e presenza di cotenna tritata.
Profumo speziato: pepe, noce moscata, cannella e chiodi di garofano secondo la ricetta.
Sapore intenso e untuoso, che richiede contorni capaci di bilanciarlo.

Territorio di produzione

Zona di produzione individuata dal disciplinare, che comprende province dell'Emilia-Romagna, della Lombardia, del Veneto e di altre regioni del Nord.
Modena resta il riferimento storico della denominazione e della tradizione di consumo.

Materie prime

Zampa anteriore di suino, disossata e utilizzata come involucro naturale.
Carne suina magra, grasso e cotenna per l'impasto.
Sale, pepe e spezie naturali.

Lavorazione

La zampa viene depilata, disossata con attenzione e conservata integra.
Carni, grasso e cotenna vengono macinati e conditi con sale e spezie.
L'impasto viene insaccato all'interno della zampa, che viene poi cucita alle estremità.
Il prodotto è commercializzato crudo oppure precotto e confezionato.

Stagionatura

Non è un prodotto stagionato: si consuma cotto.
Lo zampone crudo va conservato refrigerato e cotto entro la data indicata.
La versione precotta ha una conservazione più lunga a temperatura ambiente prima dell'apertura.

Disciplinare

Indicazione Geografica Protetta registrata a livello europeo.
Il disciplinare individua zona di elaborazione, materie prime, uso della zampa come involucro e caratteristiche dell'impasto.
Lo zampone precotto conforme riporta la denominazione IGP in etichetta.

Utilizzo nella cucina tradizionale

Servito a fette con lenticchie in umido, tradizione del 31 dicembre.
Con purè di patate o fagioli, secondo l'uso modenese e bolognese.
Con mostarda di frutta o salsa verde, come alternativa all'accompagnamento di legumi.
Nel bollito misto emiliano, insieme ad altri tagli.

Conservazione

Crudo: in frigorifero, cotto entro la data di scadenza.
Precotto: a temperatura ambiente nella confezione integra, in frigorifero dopo l'apertura.
Una volta cotto, va consumato in giornata o conservato in frigorifero per un massimo di due giorni.

Domande frequenti

Come si cuoce lo zampone crudo?: Va lasciato in ammollo in acqua fredda per alcune ore, forato alla base con uno stecchino e poi cotto in abbondante acqua non salata a fuoco bassissimo per diverse ore, senza mai far bollire vivacemente.
Che differenza c'è fra zampone e cotechino?: L'impasto è simile, cambia l'involucro: lo zampone usa la zampa disossata, il cotechino un budello. La cotenna della zampa rende lo zampone più gelatinoso.
Perché si mangia a Capodanno?: L'abbinamento con le lenticchie è legato all'usanza augurale di fine anno, in cui i legumi tondi richiamano simbolicamente la prosperità.

Fonti

Commissione Europea — eAmbrosia, Zampone Modena IGP — Registro europeo DOP/IGP — ec.europa.eu. Consultato il 30 luglio 2026.
Fondazione Qualivita, Atlante Qualivita delle produzioni agroalimentari e vitivinicole DOP, IGP e STG — www.qualivita.it. Consultato il 30 luglio 2026.

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Ultima revisione editoriale: 30 luglio 2026.