Balanzoni: i tortelloni verdi bolognesi con ricotta e mortadella
I balanzoni sono tortelloni bolognesi di sfoglia verde agli spinaci, ripieni di ricotta, mortadella, Parmigiano Reggiano e noce moscata. Prendono il nome dal Dottor Balanzone, maschera della commedia dell'arte bolognese. Si servono con burro fuso e salvia.
Ricetta tradizionale dei balanzoni
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- Per la sfoglia: 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la sfoglia: 2 uova medie
- Per la sfoglia: 100 g di spinaci lessati, strizzati e frullati
- Per il ripieno: 250 g di ricotta vaccina ben scolata
- Per il ripieno: 150 g di Mortadella Bologna IGP
- Per il ripieno: 100 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
- Per il ripieno: 1 tuorlo
- Per il ripieno: noce moscata e sale q.b.
- Per il condimento: 80 g di burro
- Per il condimento: 8 foglie di salvia
- Per il condimento: 40 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
Preparazione
Frullare gli spinaci lessati e strizzati, quindi impastarli con farina e uova fino a ottenere un panetto verde omogeneo; riposo di 30 minuti.
Tritare finemente la mortadella al coltello o al mixer, fino a una grana fine.
Unire la mortadella alla ricotta con il Parmigiano, il tuorlo, la noce moscata e poco sale; riposo in frigorifero di 1 ora.
- Tirare la sfoglia sottile e ricavare quadrati di 7-8 cm di lato
Disporre al centro una noce di ripieno, chiudere a triangolo e unire le punte come per i tortelloni.
- Cuocere in abbondante acqua salata per 4-5 minuti dalla risalita
- Scaldare il burro con la salvia senza farlo colorire troppo
Scolare i balanzoni, condirli delicatamente e servirli con Parmigiano Reggiano grattugiato.
- Per la sfoglia: 300 g di farina di grano tenero tipo 00
- Per la sfoglia: 2 uova medie
- Per la sfoglia: 100 g di spinaci lessati, strizzati e frullati
- Per il ripieno: 250 g di ricotta vaccina ben scolata
- Per il ripieno: 150 g di Mortadella Bologna IGP
- Per il ripieno: 100 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
Dalla maschera al piatto
Il nome richiama il Dottor Balanzone, la maschera bolognese della commedia dell'arte: dottore prolisso e ben nutrito, simbolo popolare della città.
Il formato appartiene alla famiglia dei tortelloni verdi, presenti nella cucina bolognese accanto ai tortellini e ai tortelloni di ricotta.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Spinaci non strizzati
l'impasto risulta appiccicoso e la sfoglia si strappa.
- 02Mortadella tagliata grossolanamente
il ripieno perde omogeneità.
- 03Condire con sughi di carne
coprono la delicatezza del ripieno.
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché si chiamano balanzoni?
Il nome richiama il Dottor Balanzone, maschera bolognese della commedia dell'arte. È un riferimento culturale cittadino, non un dato di origine documentata del formato.
Che differenza c'è con i tortelloni di ricotta?
I tortelloni classici hanno sfoglia gialla e ripieno di sola ricotta e prezzemolo; i balanzoni hanno sfoglia verde e mortadella nel ripieno.
Si possono preparare in anticipo?
Sì: si congelano già formati su un vassoio infarinato e si cuociono senza scongelarli, aggiungendo un minuto di cottura.
Fonti
- Regione Emilia-Romagna — Assessorato Agricoltura, Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna — agricoltura.regione.emilia-romagna.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, Ricettario della cucina regionale italiana — Emilia-Romagna — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 30 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali — www.politicheagricole.it. Consultato il 30 luglio 2026.
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