Lazio
Carbonara
Pasta con guanciale, uova, Pecorino Romano e pepe nero: il piatto simbolo della cucina romana.
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Primi piatti tipici italiani regione per regione
I primi piatti della tradizione italiana: specialità regionali, ingredienti distintivi e ricette che raccontano il territorio.
Piatti
Lazio
Amatriciana
Sugo di guanciale, pomodoro e Pecorino Romano nato ad Amatrice: dal 2020 la preparazione tradizionale è riconosciuta come STG dall'Unione Europea.
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Lazio
Cacio e pepe
Primo piatto romano di pasta, Pecorino Romano e pepe nero: la crema nasce dall'emulsione con l'acqua di cottura, senza panna né burro.
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Lazio
Pasta alla gricia
Pasta con guanciale, Pecorino Romano e pepe nero: base «bianca» da cui deriva l'Amatriciana.
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Lazio
Gnocchi alla romana
Dischi di semolino cotto nel latte, gratinati in forno con burro e Pecorino Romano: il piatto del giovedì delle trattorie romane.
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Lazio
Fettuccine alla papalina
Variante romana «papale» della Carbonara con fettuccine all'uovo, prosciutto cotto, piselli, uova e Parmigiano: primo attribuito al cuoco Cesaretto per Papa Pio XII.
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Lazio
Rigatoni con la pajata
Rigatoni al sugo di pomodoro con anelli di pajata (intestino di vitello da latte): piatto simbolo della cucina del quinto quarto e del Testaccio.
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Lazio
Minestra di arzilla e broccoli
Primo di magro della Vigilia di Natale romana: brodo di razza chiodata (arzilla), cimette di broccolo romanesco e pasta corta.
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Lazio
Fregnacce ciociare
Pasta contadina della Ciociaria: rombi di sfoglia di acqua e farina conditi con sugo di pomodoro, guanciale amatriciano e Pecorino Romano.
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Campania
Ragù napoletano
Sugo di pomodoro con pezzi interi di carne cotti a lungo, tipico della domenica napoletana. La carne si serve come secondo, il sugo condisce ziti spezzati o candele.
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Campania
Pasta alla Genovese
Primo piatto napoletano (non ligure) con cipolle stufate a lungo e carne di manzo, servito con ziti spezzati o candele.
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Campania
Gnocchi alla sorrentina
Gnocchi di patate con sugo di pomodoro, fiordilatte della Penisola Sorrentina e basilico, gratinati al forno in coccio di terracotta.
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Campania
Spaghetti alle vongole
Primo piatto di mare della tradizione napoletana, in bianco o in rosso: vongole veraci, aglio, olio extravergine, prezzemolo e vino bianco.
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Lombardia
Risotto alla milanese
Riso mantecato con midollo di bue, burro, brodo di carne e zafferano in pistilli: il primo piatto simbolo della cucina meneghina.
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Puglia
Orecchiette alle cime di rapa
Pasta fresca di semola condita con cime di rapa, aglio, peperoncino e olio extravergine: piatto simbolo della cucina barese.
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Puglia
Tiella barese di riso, patate e cozze
Tortiera stratificata di riso, patate e cozze cotta al forno con pomodoro, cipolla, aglio e pecorino: piatto emblema della cucina di Bari.
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Puglia
Cavatelli, cozze e fagioli
Piatto della cucina marinara pugliese: cavatelli di semola con cozze nere del mar Piccolo di Taranto e fagioli cannellini, insaporiti con aglio, prezzemolo e olio extravergine.
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Puglia
Fave e cicoria (Fave e foglie)
Purea di fave secche decorticate servita con cicorie di campo lessate e olio extravergine crudo: piatto simbolo della cucina povera pugliese, diffuso soprattutto nel Salento e nel Tarantino.
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Puglia
Ciceri e tria
Pasta fresca a strisce (tria) di origine arabo-normanna, servita con ceci e con una parte della pasta fritta croccante: piatto emblema della tradizione salentina, tipico di San Giuseppe.
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Toscana
Ribollita
Zuppa contadina di pane raffermo, fagioli cannellini, cavolo nero e verdure di stagione, cotta a lungo e poi "ribollita" il giorno dopo: piatto povero simbolo della cucina fiorentina, servita con un filo di olio extravergine a crudo.
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Abruzzo
Maccheroni alla chitarra
Pasta all'uovo abruzzese tagliata con la «chitarra», telaio di legno con fili d'acciaio: sezione quadrata caratteristica, servita con ragù di pallottine o sugo di castrato.
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Abruzzo
Scrippelle 'mbusse
Crespelle sottili di uova e farina cosparse di pecorino, arrotolate e servite in brodo caldo di gallina: primo piatto simbolo della tradizione teramana.
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Abruzzo
Timballo teramano
Timballo di scrippelle sottili alternate a ragù di carne, pallottine, uova sode e formaggio, cotto al forno: piatto della domenica in provincia di Teramo.
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Abruzzo
Chitarra con pallottine
Maccheroni alla chitarra conditi con ragù abruzzese di piccole pallottine di carne mista (manzo, vitello e maiale): piatto delle grandi occasioni.
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Abruzzo
Virtù teramane
Minestrone rituale del 1° maggio con sette legumi, sette tipi di pasta, sette verdure di primavera e sette parti del maiale: piatto delle «sette virtù» teramane.
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Abruzzo
Sagne e fagioli abruzzesi
Pasta corta di acqua e farina («sagne 'mpezze») con fagioli borlotti o cannellini abruzzesi, aglio, olio extravergine e peperoncino: cucina contadina delle aree interne.
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Abruzzo
Gnocchi carrati
Piccoli gnocchi di semolino conditi con guanciale, pecorino grattugiato e pepe nero: piatto simbolo della cucina povera aquilana.
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Abruzzo
Mugnaia di Elice
Pasta lunga fatta a mano (un unico spaghettone), tirata e attorcigliata dalla «mugnaia», condita con sugo di carne o pomodoro: tradizione di Elice (Pescara).
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Abruzzo
Pizza e foie
Pizza di farina di mais, cotta al forno e sbriciolata nel piatto con cicoria di campo, aglio, olio extravergine e peperoncino: piatto povero aquilano.
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Sicilia
Pasta alla Norma
Pasta con salsa di pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico: piatto simbolo di Catania, dedicato all'opera «Norma» di Vincenzo Bellini.
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Sicilia
Pasta con le sarde
Bucatini con sarde fresche, finocchietto selvatico, pinoli, uvetta, zafferano e mollica atturrata: incontro tra cultura araba e tradizione palermitana.
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Sicilia
Anelletti al forno
Timballo di anelletti (piccola pasta ad anello) con ragù, piselli, uova sode, caciocavallo e melanzane: piatto della domenica delle famiglie palermitane.
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Sicilia
Pasta con i tenerumi
Minestra estiva palermitana con le foglie tenere della zucchina lunga siciliana, pomodoro, spaghetti spezzati e caciocavallo grattugiato.
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Sicilia
Busiate al pesto trapanese
Busiate (pasta lunga attorcigliata) condite con pesto trapanese di pomodoro fresco, mandorle, aglio, basilico e pecorino: tradizione della Sicilia occidentale.
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Sicilia
Pasta 'ncasciata
Pasta al forno messinese con ragù di carne, melanzane, uova sode, caciocavallo e salame: piatto raccontato da Andrea Camilleri nei romanzi di Montalbano.
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Sicilia
Cous cous di pesce trapanese
Cous cous di semola incocciato a mano servito con zuppa di pesci di scoglio, aglio, prezzemolo, mandorle: eredità arabo-berbera della costa trapanese.
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Sicilia
Maccu di fave
Purea densa di fave secche sgusciate cotte con finocchietto selvatico, servita come minestra o solidificata e affettata: piatto povero delle campagne siciliane.
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Campania
Sartù di riso napoletano
Timballo di riso al ragù napoletano ripieno di polpettine, piselli, mozzarella e uova sode, cotto al forno e sformato al tavolo.
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Campania
Spaghetti alla Nerano
Spaghetti con zucchine fritte, provolone del Monaco e basilico: ricetta nata negli anni Cinquanta a Nerano, in Penisola Sorrentina.
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Campania
Scialatielli ai frutti di mare
Pasta fresca corta e larga (scialatielli), tipica della Costiera Amalfitana, condita con vongole, cozze, gamberi e calamari.
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Campania
Paccheri al ragù napoletano
Grandi maccheroni di Gragnano conditi con il classico ragù napoletano di lunga cottura, ricoperti di parmigiano grattugiato.
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Campania
Calamarata napoletana
Pasta ad anelli grossi (calamarata) condita con anelli di calamaro, pomodorini del Piennolo, aglio, prezzemolo e olio extravergine.
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Puglia
Sagne 'ncannulate al sugo
Pasta salentina di semola arrotolata a spirale su un ferretto, condita con ragù di maiale e pecorino grattugiato.
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Puglia
Orecchiette al ragù di braciole
Orecchiette baresi condite con ragù di braciole di manzo o cavallo cotte a lungo nel sugo di pomodoro: piatto della domenica.
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Puglia
Spaghetti all'assassina
Spaghetti risottati in padella di ferro con salsa di pomodoro, peperoncino e aglio: la caratteristica è la crosta croccante e bruciacchiata.
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Puglia
Minchiareddhi salentini al ragù
Piccoli maccheroni salentini fatti a mano su un ferretto, con la caratteristica forma cilindrica bucata, conditi con ragù di maiale e ricotta forte.
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Puglia
Tiedd di cozze alla tarantina
Variante ionica della tiella, con cozze del Mar Piccolo di Taranto, riso e patate a strati e pomodorini, cotta al forno in tegame.
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Puglia
Cavatelli al ragù di agnello
Pasta fresca di semola incavata con il pollice, condita con ragù di agnello e pomodoro tipico della Daunia e del Subappennino pugliese.
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Puglia
Paccheri alla brindisina
Paccheri conditi con moscardini, gamberi e pomodorini, secondo la tradizione ittica del porto di Brindisi.
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Puglia
Cavatelli con broccoli e mollica
Cavatelli di grano duro conditi con broccoli lessi, aglio, peperoncino e mollica di pane tostata: piatto povero della tradizione pugliese.
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Puglia
Tubettini con cozze e patate
Minestra asciutta di pasta corta con cozze aperte al vapore, patate a tocchetti, pomodorini e pecorino: piatto di casa del Golfo di Taranto.
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Puglia
Pancotto e cime di rapa
Pane raffermo bollito con cime di rapa, patate e olio extravergine crudo a filo: piatto simbolo del recupero contadino dauno.
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Emilia-Romagna
Tortellini in brodo
Pasta ripiena di piccola pezzatura con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano e noce moscata, servita nel brodo di cappone.
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Emilia-Romagna
Tagliatelle al ragù bolognese
Sfoglia all'uovo tirata a mano e tagliata sottile, condita con il ragù di carne a lunga cottura depositato dall'Accademia Italiana della Cucina.
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Emilia-Romagna
Lasagne verdi alla bolognese
Sfoglia verde agli spinaci alternata a ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano, gratinata in forno fino alla crosticina.
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Emilia-Romagna
Passatelli in brodo
Impasto di pangrattato, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata passato al ferro e cotto nel brodo di carne: piatto di recupero della Romagna e del Montefeltro.
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Emilia-Romagna
Cappelletti romagnoli in brodo
Pasta ripiena romagnola con ripieno prevalentemente di formaggi freschi (raviggiolo o squacquerone) e Parmigiano, più grande del tortellino bolognese.
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Emilia-Romagna
Strozzapreti romagnoli
Pasta di semola e acqua arrotolata a mano fra i palmi, ruvida e irregolare, condita con ragù, salsiccia o erbe di campo.
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Emilia-Romagna
Garganelli al pettine
Maccheroncini all'uovo rigati sul pettine da tessitore e arrotolati sul bastoncino: nati in Romagna, si servono con ragù, prosciutto e piselli o salsiccia.
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Emilia-Romagna
Gramigna con la salsiccia
Pasta all'uovo corta e arricciata condita con salsiccia sbriciolata, sfumata con vino e legata con poca panna o passata: piatto delle trattorie bolognesi.
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Emilia-Romagna
Balanzoni
Grandi tortelloni di sfoglia verde ripieni di ricotta, mortadella e Parmigiano, conditi con burro e salvia. Il nome richiama la maschera bolognese del Dottor Balanzone.
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Emilia-Romagna
Zuppa imperiale
Dadini di semolino, uova, Parmigiano Reggiano e burro cotti al forno e serviti nel brodo di carne: primo delle feste della tradizione bolognese.
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Emilia-Romagna
Anolini in brodo
Pasta ripiena tondeggiante di Parma e Piacenza con ripieno di stracotto (o di solo Parmigiano nella versione piacentina), servita nel brodo delle feste.
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Emilia-Romagna
Pisarei e fasò
Gnocchetti di farina e pangrattato conditi con fagioli borlotti, lardo, cipolla e pomodoro: il piatto identitario della cucina piacentina.
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Emilia-Romagna
Tortelli piacentini con la coda
Tortelli chiusi a treccia (la «coda») ripieni di ricotta e spinaci o bietole, conditi con burro fuso e Grana Padano.
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Emilia-Romagna
Cappellacci di zucca ferraresi
Pasta ripiena di zucca violina, Parmigiano Reggiano e noce moscata, servita con burro e salvia o con il ragù ferrarese. Riconosciuta come IGP.
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Emilia-Romagna
Tortelli d'erbetta alla parmigiana
Tortelli quadrati ripieni di erbette (bietole), ricotta e Parmigiano Reggiano: piatto della notte di San Giovanni nel Parmense.
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Emilia-Romagna
Tortelli verdi reggiani
Tortelli reggiani con ripieno di spinaci o bietole, ricotta e abbondante Parmigiano Reggiano, conditi con burro fuso.
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Emilia-Romagna
Pasticcio ferrarese di maccheroni
Timballo di pasta frolla dolce che racchiude maccheroni, ragù, besciamella e funghi: incontro tipicamente ferrarese fra dolce e salato.
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Emilia-Romagna
Spoja lorda
Pasta romagnola «sporcata» da un velo di ripieno di formaggi fra due sfoglie, tagliata a quadretti e cotta nel brodo.
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Emilia-Romagna
Tardura romagnola
Stracciatella contadina di uova, pangrattato e Parmigiano sbattuti nel brodo bollente: la minestra dei giorni di magra in Romagna.
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Emilia-Romagna
Rosette modenesi
Rotoli di sfoglia all'uovo farciti con prosciutto cotto, besciamella e Parmigiano, disposti in teglia e gratinati come piccole rose.
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Molise
Cavatelli molisani
Pasta di semola e acqua trascinata con le dita sulla spianatoia: la forma di pasta più diffusa del Molise, condita con ragù, verdure di campo o legumi.
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Molise
Crioli (crejoli) molisani
Spaghetti a sezione quadrata tirati con il ferretto o sulla chitarra, tradizionalmente serviti con sugo di castrato o ragù di carni miste.
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Molise
Taccozze e fagioli
Rombi di sfoglia di semola cotti insieme ai fagioli con aglio, olio e peperoncino: minestra povera dell'entroterra molisano.
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Molise
Cazzarielli e fagioli
Gnocchetti allungati di acqua e farina lavorati a mano, cotti con i fagioli e conditi con olio e peperoncino: piatto dell'Alto Molise.
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Molise
Frascatielli molisani
Impasto sgranato di farina e acqua ottenuto irrorando la farina e raccogliendo i grumi con una frasca; si cuoce nel brodo di verdure o con i legumi.
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Molise
Minestra di cardone
Zuppa natalizia di cardi lessati, brodo di gallina, polpettine minute, uovo e formaggio: il primo delle feste in gran parte del Molise.
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Molise
Pizza e minestra
Pizza di farina di granturco cotta sotto la cenere o in forno, spezzata dentro le verdure di campo ripassate: piatto unico della cucina contadina molisana.
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Molise
Polenta alla molisana
Polenta di mais servita sulla spianatoia con sugo di salsiccia e verdure ripassate: piatto invernale delle aree appenniniche.
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Molise
Fusilli al ferretto con ragù molisano
Fusilli avvolti a mano attorno al ferretto e conditi con il ragù di braciole di carne, cotto lentamente per ore: il primo della domenica.
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Molise
Ravioli scapolesi
Grandi ravioli di sfoglia sottile ripieni di ricotta di pecora, uova e pecorino, conditi con sugo di pomodoro: piatto delle feste di Scapoli, nell'Alto Volturno.
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Valle d'Aosta
Favò di Ozein
Minestra densa di fave secche, pasta corta, pane nero, salsiccia e Fontina, originaria del villaggio di Ozein, sopra Aymavilles: uno dei pochi piatti valdostani costruiti attorno ai legumi secchi.
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Valle d'Aosta
Pèilà di Cogne
Minestra di farina di segale e frumento cotta a lungo con pane raffermo, burro e Fontina: preparazione di Cogne legata alla figura del medico condotto César-Emmanuel Grappein.
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Valle d'Aosta
Soça
Minestra di fagioli con patate, cipolla e lardo affumicato, insaporita con le saouseusses rosolate: zuppa invernale della valle centrale, servita densa e caldissima.
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Valle d'Aosta
Puarò
Minestra contadina di porri, patate e brodo, addensata con pane raffermo e legata al burro: piatto di magro diffuso in tutta la Valle d'Aosta.
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Valle d'Aosta
Chnolle di Gressoney
Gnocchetti irregolari di farina di mais e frumento cotti nel brodo di maiale: preparazione walser dell'alta valle del Lys, distinta dai chneffléne di pasta più morbida.
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Basilicata
Strascinati con peperoni cruschi
Pasta di semola trascinata sulla spianatoia e condita con peperoni di Senise essiccati e fritti pochi secondi nell'olio, mollica tostata e pecorino: il primo simbolo della Basilicata.
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Basilicata
Ferricelli (ferretti) lucani
Maccheroni avvolti a mano attorno a un ferro da calza, forati al centro: si condiscono con ragù di carni miste, sugo di salsiccia o cacioricotta grattugiato.
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Basilicata
Lagane e ceci
Sfoglia di semola tagliata a nastri corti e cotta direttamente con i ceci, aglio e olio: piatto povero dell'entroterra lucano, documentato già nella cucina antica del Mezzogiorno.
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Basilicata
Cialledda materana
Pane di Matera raffermo bagnato in acqua e condito a crudo con pomodori, cipolla, olio, origano e olive nella versione estiva; con cicorie, uovo e brodo caldo in quella invernale.
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Basilicata
Crapiata materana
Zuppa di legumi e cereali misti — grano, ceci, fave, cicerchie, lenticchie, fagioli — cotta lentamente in pentola: piatto collettivo di fine mietitura, tradizionalmente preparato il 1° agosto.
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Basilicata
Pasta con mollica e peperoni cruschi
Formato lungo condito con mollica di pane tostata nell'olio e peperoni cruschi sbriciolati: la variante povera che sostituisce il formaggio con il pane.
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Basilicata
Acquasale lucana
Pane raffermo bagnato con acqua calda e condito con olio, cipolla, pomodoro e origano, talvolta con un uovo in camicia: colazione dei braccianti nelle campagne lucane.
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Basilicata
Pane cotto lucano
Pane raffermo lessato con verdure di campo, aglio, olio e peperoncino: piatto di recupero invernale diffuso in tutta la regione.
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Basilicata
Cavatelli con sugo e cacioricotta
Cavatelli di semola conditi con sugo di pomodoro e una grattugiata abbondante di cacioricotta di capra o pecora, formaggio-condimento della Basilicata.
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Calabria
Fileja con 'nduja
Maccheroni attorcigliati a mano attorno a un ferretto e conditi con un sugo di pomodoro sciolto nella 'nduja di Spilinga: il primo piatto simbolo del Vibonese.
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Calabria
Sagne chine
Lasagna calabrese delle feste, farcita a strati con polpettine, uova sode, provola, funghi, piselli e ragù: piatto pasquale del Cosentino.
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Calabria
Pasta con la mollica (mullica atturrata)
Spaghetti conditi con acciughe sciolte nell'olio e mollica di pane tostata: piatto povero della vigilia, diffuso in tutta la regione.
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Calabria
Millecosedde
Minestra di legumi misti, cereali, verdure e pasta corta avanzata, cotta lentamente con cotenne e peperoncino: piatto di recupero del Catanzarese.
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Calabria
Licurdia (zuppa di cipolla di Tropea)
Zuppa densa di cipolle rosse di Tropea stufate a lungo, patate e peperoncino, servita su fette di pane raffermo con pecorino grattugiato.
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Calabria
Maccheroni al ferretto con ragù di capra
Pasta di semola bucata con il ferretto e condita con ragù di carne di capra o di castrato cotto per ore: piatto delle aree interne del Crotonese e della Sila.
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Calabria
Lagane e ceci calabresi
Sfoglia di semola tagliata a nastri e cotta con i ceci, aglio, olio e peperoncino: minestra invernale del Pollino e della Valle del Crati.
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Friuli-Venezia Giulia
Cjarsons della Carnia
Ravioli carnici dal ripieno agrodolce che unisce patate, erbe spontanee, uvetta, cannella, cacao e biscotti, conditi con burro fuso e ricotta affumicata.
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Friuli-Venezia Giulia
Jota triestina
Zuppa densa di crauti, fagioli, patate e costine di maiale affumicate, legata con un soffritto di farina: piatto invernale di Trieste e del Carso.
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Friuli-Venezia Giulia
Paparot
Minestra densa di spinaci, farina di mais e aglio, tipica della Bassa friulana: si mangia molto calda, con un filo d'olio a crudo.
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Friuli-Venezia Giulia
Toc' in braide
Polenta morbida servita in un incavo riempito di crema di formaggi (montasio fresco e ricotta) con burro fuso e farina tostata: piatto dei campi friulani.
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Friuli-Venezia Giulia
Minestra di orzo e fagioli (orzo e fasoi)
Zuppa densa di orzo perlato, fagioli e verdure con cotenna o osso di prosciutto: piatto povero comune a tutta la regione.
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Friuli-Venezia Giulia
Blecs carnici
Rombi irregolari di pasta di grano saraceno e frumento, conditi con burro fuso, ricotta affumicata o formaggio stagionato.
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Friuli-Venezia Giulia
Pistum
Gnocchi di pane raffermo, uvetta, erbe e spezie cotti nel brodo di maiale: preparazione carnica delle giornate fredde.
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Friuli-Venezia Giulia
Polenta con ricotta affumicata
Polenta di mais servita con abbondante ricotta affumicata grattugiata e burro nocciola: piatto essenziale delle malghe carniche.
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Liguria
Trofie al pesto
Pasta corta e ritorta di semola e acqua, lavorata a mano, servita con pesto genovese, fagiolini e patate a tocchetti lessati insieme alla pasta: l'abbinamento più classico del pesto ligure.
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Liguria
Pansoti con salsa di noci
Ravioli triangolari ripieni di preboggion (misto di erbe selvatiche di campo) e ricotta o formaggio fresco, conditi con una salsa di noci, pane raffermo, aglio e olio: piatto delle feste dell'entroterra genovese.
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Liguria
Mesciua spezzina
Zuppa di ceci, fagioli borlotti e grano cotti separatamente e poi mescolati (da cui il nome dialettale) con olio extravergine crudo e pepe: piatto povero nato dai residui di magazzini portuali spezzini.
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Liguria
Minestrone alla genovese
Minestrone di verdure di stagione e legumi, arricchito da pasta corta o riso, mantecato a fine cottura con una cucchiaiata di pesto genovese: minestra completa tipica dell'estate ligure.
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Liguria
Zimino di ceci e bietole
Minestra di ceci e bietole (o cavolo nero) cotta lentamente con aglio, olio e pomodoro: piatto povero e ricco di fibre della cucina contadina ligure, spesso legato al periodo quaresimale.
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Lombardia
Risotto al salto
Risotto alla milanese avanzato, compattato in padella e rosolato nel burro fino a formare una crosta dorata e croccante su entrambi i lati.
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Lombardia
Pizzoccheri della Valtellina
Tagliatelle di grano saraceno cotte con verza e patate, condite a strati con Valtellina Casera DOP, burro fuso e aglio.
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Lombardia
Polenta taragna
Polenta di farina di grano saraceno e mais mantecata con burro e formaggio locale, tipica delle valli alpine lombarde.
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Lombardia
Taroz valtellinese
Purè rustico di patate e fagiolini schiacciati insieme, mantecato con burro, cipolla soffritta e formaggio della Valtellina.
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Lombardia
Casoncelli alla bergamasca
Pasta ripiena ricavata dall'avvolgere carne, pane, amaretti e uvetta: si serve condita con burro fuso, salvia e pancetta croccante.
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Lombardia
Scarpinocc di Parre
Ravioli chiusi a forma di scarpetta, ripieni di formaggi e pangrattato, tipici del paese di Parre in Val Seriana.
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Lombardia
Tortelli di zucca mantovani
Pasta ripiena di zucca, amaretti, mostarda e grana, conditi con burro fuso e salvia: piatto dolce-salato simbolo di Mantova.
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Lombardia
Agnoli mantovani in brodo
Piccoli tortellini ripieni di carni miste e formaggio, serviti in brodo di cappone: piatto delle feste della tavola mantovana.
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Lombardia
Risotto alla pilota
Riso mantecato con salamella sbriciolata (puntel) e grana, cotto asciutto secondo la tecnica dei piloti, i mondatori di riso mantovani.
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Lombardia
Marubini cremaschi
Pasta ripiena di tre carni (manzo, maiale e salame) e grana, servita tradizionalmente in brodo misto di carne e cappone.
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Lombardia
Casoncelli alla bresciana
Variante bresciana dei casoncelli, con ripieno di carne, formaggio grana e erbe, senza la componente dolce di amaretti e uvetta.
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Lombardia
Risotto con le rane
Risotto della Lomellina mantecato con brodo e polpa di rane di risaia, un tempo raccolte nei fossi tra le risaie pavesi.
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Lombardia
Zuppa alla pavese
Brodo di carne versato su fette di pane raffermo tostate nel burro, con un uovo intero adagiato sopra e grana grattugiato.
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Marche
Vincisgrassi alla maceratese STG
Pasticcio di sfoglia al forno con ragù di rigaglie e carni miste, besciamella e parmigiano: il primo piatto delle feste delle Marche, con radici settecentesche nel Maceratese. Dal 2022 la denominazione «Vincisgrassi alla maceratese» è registrata come Specialità Tradizionale Garantita dall'Unione Europea.
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Marche
Maccheroncini di Campofilone IGP al ragù
Pasta all'uovo tagliata sottilissima, tradizione medievale del Fermano, servita in brodo di cappone o condita con ragù di carne: cottura rapidissima per la sfoglia filiforme.
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Marche
Passatelli marchigiani
Impasto di pane grattugiato, uova, parmigiano e noce moscata passato allo schiacciapatate a fori larghi e cotto in brodo di carne: primo confortante diffuso in tutto il nord delle Marche.
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Marche
Brodo di pesce alla marchigiana
Brodo ristretto ottenuto dalla cottura di pesci di scoglio e crostacei minori, servito con crostini o come base per riso e passatelli nelle cucine costiere di Fano e Senigallia.
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Marche
Polenta con le alici
Polenta di farina di mais servita con un sugo di alici fresche, pomodoro e aglio: piatto di terra e di mare tipico della fascia costiera senigalliese.
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Marche
Cappelletti marchigiani in brodo
Pasta ripiena di carni miste, formaggio e uova, cotta e servita in brodo di cappone: piatto delle festività nell'entroterra tra Fabriano e il Maceratese.
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Marche
Risotto alla marchigiana con pesce dell'Adriatico
Risotto mantecato con misto di pesce azzurro e crostacei dell'Adriatico, sfumato con vino bianco: piatto marinaro diffuso lungo tutta la costa maceratese e fermana.
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Umbria
Strangozzi alla spoletina
Pasta fresca lunga a base di sola acqua e farina, tagliata a mano a sezione quadrata, condita con un sugo di pomodoro, aglio, olio e peperoncino: il primo piatto simbolo di Spoleto.
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Umbria
Umbricelli
Spaghetti fatti in casa più spessi, ottenuti arrotolando la sfoglia tra le mani: diffusi in tutta la regione con nomi diversi (bigoli, ciriole), si condiscono con sughi di pomodoro o tartufo.
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Umbria
Zuppa di Fagiolina del Trasimeno
Minestra a base della piccola Fagiolina del Trasimeno, legume antico coltivato sulle rive del lago, cotta lentamente con olio e verdure dell'orto: piatto identitario del territorio lacustre.
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Umbria
Tagliatelle al tartufo nero di Norcia e Spoleto
Tagliatelle all'uovo fresche condite con burro, olio e abbondante tartufo nero pregiato grattugiato: piatto rappresentativo della Valnerina, terra di tartuficoltura da secoli.
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Umbria
Vellutata di roveja di Civita di Cascia
Crema vellutata ottenuta dalla roveja, antico legume simile al pisello selvatico coltivato sugli altopiani intorno a Civita di Cascia, servita con crostini e olio extravergine.
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Umbria
Zuppa di farro di Monteleone di Spoleto
Minestra a base di farro coltivato sull'altopiano di Monteleone di Spoleto, con legumi e verdure dell'orto: piatto rustico dell'Appennino umbro-marchigiano.
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Umbria
Pappardelle alla lepre umbre
Larghe pappardelle all'uovo condite con un ragù di lepre cotta lentamente con vino rosso, aromi e pomodoro: piatto invernale diffuso nell'Eugubino e nell'Appennino umbro.
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Umbria
Gnocchi alla collescipolese
Gnocchi di patate conditi con un sugo di pomodoro, noce moscata e pecorino: ricetta tradizionale del piccolo borgo di Collescipoli, frazione di Terni.
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Sardegna
Malloreddus alla campidanese
Gnocchetti sardi rigati conditi con sugo di salsiccia fresca, pomodoro e zafferano, completati con pecorino grattugiato: il primo piatto simbolo del Campidano, detto anche "malloreddus a sa campidanesa".
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Sardegna
Culurgiones ogliastrini
Ravioli chiusi a spiga ("sa spighitta") ripieni di patate, pecorino fresco e menta, conditi con sugo di pomodoro: preparazione dell'Ogliastra riconosciuta come Culurgionis d'Ogliastra IGP.
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Sardegna
Fregola con arselle
Fregola tostata cotta nel brodo delle arselle (vongole veraci della laguna) con pomodoro, aglio e prezzemolo: piatto storico della marina cagliaritana, detto "fregula cun cocciula".
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Sardegna
Su filindeu
Pasta di semola tirata a mano in fili sottilissimi stesi su tre strati incrociati, cotta nel brodo di pecora con pecorino fresco acidulo: preparazione rituale legata alla festa di San Francesco di Lula.
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Sardegna
Zuppa gallurese (suppa cuata)
Pane raffermo stratificato con formaggio fresco e brodo di pecora o vitello, gratinato al forno fino a formare una crosta dorata: piatto delle feste della Gallura, in gallurese "suppa cuata".
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Sardegna
Pane frattau
Fogli di pane carasau ammorbiditi nel brodo e stratificati con sugo di pomodoro, pecorino grattugiato e uovo in camicia: piatto pastorale della Barbagia nato per recuperare il pane secco.
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Sardegna
Macarrones de busa
Maccheroni di semola forati a mano attorno a un ferro sottile ("sa busa"), conditi con sugo di carne o di pomodoro e pecorino: pasta domestica diffusa nell'Oristanese e nel Logudoro.
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Sardegna
Lorighittas con sugo di pollo
Anelli di pasta intrecciati a mano tipici di Morgongiori, serviti tradizionalmente con sugo di pollo ruspante e pomodoro: preparazione legata alla festa di Ognissanti nel Monte Arci.
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Sardegna
Spaghetti alla bottarga
Spaghetti conditi a crudo con bottarga di muggine grattugiata, olio extravergine, aglio e prezzemolo: piatto della costa oristanese e del Sinis, dove la bottarga si produce da secoli.
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Sardegna
Pilau di Cabras
Riso cotto nel brodo di muggine dello stagno con pomodoro e aromi, servito con il pesce a parte: piatto della laguna di Cabras che unisce risicoltura e pesca lagunare.
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Sardegna
Fregola con salsiccia e zafferano
Fregola tostata cotta in brodo con salsiccia sarda sbriciolata, pomodoro e zafferano di Sardegna: versione di terra della fregola, diffusa nel Campidano e nell'Oristanese.
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Veneto
Bigoli in salsa
Bigoli, spaghetti spessi di grano tenero o integrale trafilati al torchio, conditi con una salsa di cipolle stufate a lungo e acciughe sciolte: piatto di magro veneziano, tradizionale del Venerdì Santo.
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Veneto
Risi e bisi
Risotto morbido di piselli freschi e riso, cotto nel brodo ricavato dai loro stessi baccelli: piatto primaverile della cucina veneziana, servito all'onda e tradizionalmente offerto al Doge per la festa di San Marco.
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Veneto
Risotto al tastasal
Risotto mantecato con il tastasal, l'impasto fresco di carne di maiale macinata e speziata che i norcini veronesi assaggiavano ("tastavano") prima di insaccarlo: piatto della tradizione contadina veronese.
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Veneto
Pasta e fasioi
Zuppa densa di fagioli borlotti e pasta corta, insaporita con osso di prosciutto o cotenna e talvolta profumata al rosmarino: piatto quotidiano di tutto il Veneto contadino, in dialetto "pasta e fasioi".
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Veneto
Bigoli con l'anara
Bigoli conditi con il sugo ristretto ricavato dalla cottura dell'anatra ("l'anara") disossata e rosolata: piatto delle domeniche e delle feste della Marca trevigiana.
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Veneto
Sopa coada
Zuppa "covata" di strati di pane raffermo, piccioni disossati e brodo, cotta lentamente in forno fino a formare una crosta compatta: piatto delle feste diffuso fra Sarego e la Marca trevigiana.
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Veneto
Risotto di go
Risotto cremoso preparato con il go, piccolo ghiozzo di laguna, cotto e passato per ricavarne il brodo: specialità della cucina lagunare di Chioggia e Venezia.
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Veneto
Gnocchi di Verona
Gnocchi di patate conditi con burro fuso e formaggio grattugiato o con sugo di pastissada: piatto simbolo del Venerdì Gnocolar, il carnevale storico veronese guidato dal Papà del Gnoco.
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Veneto
Risotto al radicchio di Treviso
Risotto mantecato con il Radicchio Rosso di Treviso IGP saltato e la sua nota amarognola, spesso profumato con un velo di vino rosso: piatto invernale simbolo della Marca trevigiana.
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Veneto
Pasta e fagioli di Lamon
Variante bellunese della pasta e fagioli preparata con il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP, dalla buccia sottile e dalla consistenza cremosa: piatto delle valli pedemontane venete.
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Veneto
Risotto di mare alla chioggiotta
Risotto mantecato con seppie, canoce e altri frutti di mare della laguna sud, colorato dal nero di seppia o lasciato in bianco: piatto della marineria di Chioggia.
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Trentino-Alto Adige
Canederli (Knödel)
Grosse polpette di pane raffermo, latte, uova e speck, servite in brodo di carne o asciutte con burro fuso: piatto simbolo di tutta la regione, detto Knödel in tedesco.
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Trentino-Alto Adige
Canederli agli spinaci (Spinatknödel)
Variante verde dei canederli con spinaci lessati nell'impasto, spesso conditi con burro fuso e formaggio grana: diffusa in tutte le valli altoatesine come i classici Spinatknödel.
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Trentino-Alto Adige
Orzetto trentino (Gerstensuppe)
Zuppa di orzo perlato con verdure di stagione e spesso pezzetti di speck o carne affumicata: piatto invernale delle valli trentine, corrispondente alla Gerstensuppe sudtirolese.
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Trentino-Alto Adige
Spätzle tirolesi
Piccoli gnocchetti di farina, uova e latte, spesso arricchiti con spinaci o formaggio, saltati in padella con burro e cipolla: piatto di tradizione tirolese diffuso in tutta la provincia di Bolzano.
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Trentino-Alto Adige
Polenta di Storo
Polenta preparata con il mais Nostrano di Storo, varietà coltivata nelle Giudicarie trentine: consistenza granulosa e sapore intenso, servita con formaggi o selvaggina.
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Trentino-Alto Adige
Strangolapreti trentini
Gnocchi verdi di pane raffermo, spinaci o bietole ed erbette, conditi con burro fuso e salvia o formaggio grattugiato: piatto povero della cucina contadina trentina.
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Trentino-Alto Adige
Tris di canederli altoatesino
Assortimento di canederli di speck, formaggio e spinaci serviti insieme in brodo o asciutti: presentazione tipica dei rifugi e delle Stube dell'Alto Adige.
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Trentino-Alto Adige
Minestra d'orzo e fagioli trentina
Zuppa densa di orzo perlato e fagioli, arricchita con patate e speck o cotenna di maiale: piatto contadino invernale diffuso nelle valli montane trentine.
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Trentino-Alto Adige
Zuppa d'orzo altoatesina (Gerstsuppe)
Minestra di orzo, carote, sedano e speck cotta a lungo in brodo di carne: piatto contadino altoatesino, corrispondente alla Gerstsuppe delle valli tedescofone.
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Trentino-Alto Adige
Risotto al Teroldego trentino
Risotto mantecato con il vino rosso Teroldego Rotaliano DOC, che gli conferisce colore violaceo intenso e sapore vinoso: piatto della Piana Rotaliana trentina.
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Trentino-Alto Adige
Canederli di fegato (Leberknödel)
Canederli arricchiti con fegato di vitello o maiale tritato, serviti in brodo di carne: variante saporita del canederlo classico, nota come Leberknödel in tutta l'area tedescofona.
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Trentino-Alto Adige
Polenta di patate trentina
Polenta preparata unendo purè di patate alla farina di mais, per una consistenza più morbida e cremosa: variante diffusa nelle valli montane trentine e ladine.
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Piemonte
Agnolotti del plin
Piccoli agnolotti di sfoglia sottile chiusi con il caratteristico "plin", il pizzicotto delle dita che sigilla ogni pasta: ripieno di arrosti misti, serviti al tovagliolo, al burro e salvia o con il loro sugo.
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Piemonte
Agnolotti piemontesi
Pasta ripiena di formato quadrato con ripieno di carni arrostite e verdure, nata come modo per recuperare gli avanzi del brasato e dell'arrosto: si condisce con il sugo di cottura o con burro fuso.
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Piemonte
Tajarin
Tagliolini sottilissimi di sfoglia ricchissima di tuorli, tirati a mano e tagliati al coltello: si servono al burro, con sugo d'arrosto o, nella stagione, con lamelle di tartufo bianco d'Alba.
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Piemonte
Risotto al Barolo
Risotto sfumato e cotto con il Barolo, che gli conferisce colore granato e note tanniche, mantecato con burro e formaggio: piatto delle Langhe legato alla cucina del vino.
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Piemonte
Panissa vercellese
Risotto denso di riso vercellese con fagioli di Saluggia, salame sotto grasso (salam d'la duja), cotenne e vino rosso: piatto unico delle risaie del Vercellese.
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Piemonte
Paniscia novarese
Variante novarese della panissa, più ricca di verdure: riso cotto in un brodo di fagioli, verza, carote e sedano, insaporito con salam d'la duja e vino rosso.
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Piemonte
Risotto al Castelmagno
Risotto mantecato con il Castelmagno DOP sciolto a fine cottura, che lascia un sapore intenso e leggermente piccante: piatto delle valli cuneesi entrato nella ristorazione contemporanea.
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Piemonte
Gnocchi al Castelmagno
Gnocchi di patate di montagna conditi con una crema ottenuta sciogliendo il Castelmagno DOP nella panna o nel latte: piatto della Valle Grana, oggi diffuso in tutto il Cuneese.
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Piemonte
Rabatòn
Gnocchetti allungati di ricotta, erbette e uova, lessati e poi gratinati in forno con burro e formaggio: specialità della pianura alessandrina, in particolare della zona di Frugarolo.
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Piemonte
Polenta concia piemontese
Polenta di mais arricchita in cottura con abbondante burro e formaggio di montagna a pasta semidura, fino a diventare filante: piatto delle vallate biellesi, canavesane e valsesiane.
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Toscana
Pappa al pomodoro
Zuppa densa di pane raffermo toscano, pomodoro maturo, aglio e basilico, cotta a lungo e finita con un filo di olio extravergine: piatto povero della cucina contadina fiorentina, si serve calda o a temperatura ambiente.
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Toscana
Panzanella
Insalata estiva di pane raffermo ammollato e strizzato, pomodoro, cipolla rossa, cetriolo e basilico, condita con olio e aceto: piatto di recupero delle campagne toscane, pensato per il caldo.
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Toscana
Pici all'aglione
Spaghetti spessi tirati a mano solo con farina e acqua, conditi con un sugo di pomodoro e aglione della Valdichiana, aglio gigante dal sapore dolce e poco pungente: piatto simbolo della Val di Chiana senese.
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Toscana
Pici con le briciole
Pici conditi con pangrattato tostato nell'olio o nello strutto, in una versione povera che sostituisce il formaggio con la croccantezza del pane: piatto contadino del Senese, detto anche "pici alle briciole".
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Toscana
Tortelli maremmani
Pasta ripiena di forma quadrata farcita con patate lesse, aglio, prezzemolo e talvolta carne, condita con sugo di carne o burro e salvia: specialità della Maremma grossetana.
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Toscana
Testaroli della Lunigiana
Sfoglia di farina e acqua cotta su testi di ghisa arroventati, poi tagliata a losanghe, scottata in acqua bollente e condita con pesto o olio e formaggio: antica preparazione della Lunigiana, precedente alla pasta come la conosciamo oggi.
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Toscana
Zuppa di farro della Garfagnana
Zuppa densa di farro della Garfagnana IGP cotto a lungo con fagioli, verdure di stagione e un soffritto di lardo o pancetta: piatto montano delle valli lucchesi, servito con olio extravergine a crudo.
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Toscana
Acquacotta maremmana
Zuppa di verdure di stagione e pane raffermo, arricchita con uovo in camicia e pecorino, nata come pasto dei butteri e dei contadini della Maremma: le verdure variano secondo la stagione e la disponibilità dell'orto.
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Toscana
Garmugia lucchese
Minestra primaverile lucchese di verdure novelle — piselli, fave, carciofi, asparagi — insaporita con pancetta o guanciale macinato: piatto stagionale che si prepara solo nei mesi in cui le verdure sono tenere.
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Toscana
Tordelli lucchesi
Pasta ripiena a mezzaluna farcita con carne di manzo e maiale, mortadella, parmigiano e noce moscata, condita con ragù di carne: piatto delle feste della tradizione lucchese, spesso servito la domenica.
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Toscana
Cacciucco alla livornese
Zuppa di pesce misto e di scoglio cotta con pomodoro, aglio, peperoncino e vino rosso, servita su fette di pane agliato: piatto simbolo di Livorno, il cui nome dialettale richiama la varietà di pesci diversi usati nella ricetta.
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Toscana
Caldaro dell'Elba
Zuppa di pesce dell'Isola d'Elba, preparata dai pescatori direttamente in barca con il pescato del giorno, pomodoro e pane raffermo: variante isolana del cacciucco, meno speziata e più legata al pesce azzurro locale.
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Valle d'Aosta
Seupa à la Valpelleunentse
Zuppa a strati di pane raffermo, Fontina DOP e brodo di carne, gratinata in forno fino a formare una crosta filante: piatto simbolo della Valpelline, servita tradizionalmente nei giorni più freddi dell'inverno.
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Valle d'Aosta
Seupetta di Cogne
Zuppa di riso, verdure di stagione e Fontina DOP cotta a lungo fino a diventare cremosa, arricchita da un trito di erbe di montagna: piatto contadino della Valle di Cogne, ai piedi del Gran Paradiso.
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Valle d'Aosta
Zuppa di castagne e riso valdostana
Zuppa densa di castagne lessate, riso e latte, insaporita talvolta con un poco di burro d'alpeggio: piatto autunnale legato ai castagneti della Bassa Valle, verso il confine piemontese.
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Valle d'Aosta
Polenta concia valdostana
Polenta di farina di mais mescolata a strati con Fontina DOP fusa e burro d'alpeggio, fino a diventare filante e cremosa: piatto identitario della cucina valdostana, servito come piatto unico.
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Valle d'Aosta
Gnocchi alla bava
Gnocchi di patate conditi con abbondante burro fuso e Fontina DOP filante, gratinati brevemente in forno: il nome deriva proprio dai fili di formaggio che si formano scaldando il piatto.
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Valle d'Aosta
Chneffléne di Gressoney
Piccoli gnocchetti di farina, latte e uova, tipici della comunità walser di Gressoney, conditi con burro fuso e formaggio d'alpeggio: piatto che testimonia le radici germanofone dell'alta valle del Lys.
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Valle d'Aosta
Risotto alla valdostana
Risotto mantecato con Fontina DOP e talvolta sfumato con Torrette DOC, guarnito con una fetta di Motsetta o lardo: piatto che unisce la tradizione casearia alla produzione vinicola della valle centrale.
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Campania
Cannelloni
Pasta all'uovo in rettangoli arrotolati intorno a un ripieno (carne, ricotta e spinaci, verdure), disposti in teglia con besciamella e sugo e gratinati al forno: un classico della pasta al forno domenicale diffuso in tutta Italia.
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