I salumi della tradizione italiana: specialità regionali, ingredienti distintivi e ricette che raccontano il territorio.
Prosciutto crudo stagionato ottenuto da cosce di suini pesanti nati e allevati in Italia centro-settentrionale e lavorati nel bacino collinare del fiume Panaro: sapore sapido ma non salato, stagionatura minima di 14 mesi.
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Prosciutto crudo stagionato almeno 13 mesi nel comune di Carpegna, sul Montefeltro: profilo dolce, pasta rosata e leggera sugnatura, unica DOP suinicola delle Marche.
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Piccolo salame di carne suina di suini pesanti italiani, di pezzatura tascabile, prodotto in undici regioni del Centro-Nord: la DOP interregionale nata dal salume che i cacciatori portavano con sé.
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Salume stagionato ricavato dal capocollo di suino, affumicato con legno di fragno della Valle d'Itria e stagionato per mesi. Riconoscimento PAT (Puglia).
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Prosciutto crudo stagionato ad Amatrice e nel Reatino, IGP dal 2011. Colore rosso vivo, sapore sapido ma equilibrato.
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Striscioline di carne suina essiccate e speziate con peperoncino, finocchietto e semi di coriandolo, tradizionali delle osterie e delle campagne del Lazio. Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).
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Salame stagionato di suino a grana grossa con cubetti di lardo, tipico della colazione pasquale romana insieme a uova sode e Pizza di Pasqua. Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Lazio.
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Guanciale di suino ricavato dalla guancia, aromatizzato con sale, pepe nero e talvolta peperoncino, stagionato ad Amatrice e nel Reatino per almeno tre mesi. Ingrediente fondamentale di Amatriciana, Gricia e Carbonara. Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Lazio.
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Salume tipico della Tuscia viterbese a forma di ferro di cavallo (250–350 g), impastato con parti del suino (guanciale, pancetta, fegato e cuore) speziate con pepe e semi di finocchio. Stagionatura minima di due mesi. Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Lazio.
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Salume dell'alto Vastese insaccato in vescica di suino con grosse macinature di carne magra, peperoncino dolce e semi di finocchio. Presidio Slow Food, PAT dell'Abruzzo.
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Variante spalmabile della ventricina, prodotta nel Teramano con parti grasse del suino, peperoncino, aglio e semi di finocchio: si spalma sul pane casareccio.
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«Coglioni di mulo»: salume a forma di uovo di carne magra di suino con al centro un bastoncino di lardo, prodotto a Campotosto (L'Aquila). PAT dell'Abruzzo.
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Salsicce dal caratteristico colore scuro ottenute da fegato di maiale, guanciale, aromi e miele: due varianti, dolce (col miele) e piccante. PAT dell'Abruzzo.
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Prosciutto crudo stagionato nell'aria fredda e secca dell'Aquilano, a oltre 700 metri di quota: colore rosso scuro, sapore intenso e leggermente affumicato.
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Salame di suino stagionato di Sant'Angelo di Brolo (Messina), sui Monti Nebrodi. IGP dell'Unione Europea dal 2011: unico salume italiano insaccato con carne tagliata a punta di coltello.
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Crudo stagionato almeno 12 mesi nelle colline della provincia di Parma, prodotto con sole cosce suine italiane e sale marino, senza conservanti.
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Il cuore della coscia suina insaccato in vescica e stagionato nelle cantine umide della Bassa Parmense, in otto comuni lungo il Po.
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Salume cotto in stufa di carne suina finemente macinata con lardelli di gola, pepe in grani e aroma di mirto: dolce, rosa e uniforme.
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Salame della provincia di Parma a grana media, insaccato in budello naturale e legato a mano, con taglio obliquo e profumo delicato di aglio e vino.
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Coppa di suino salata a secco, speziata e stagionata nelle cantine del Piacentino: fetta compatta con marezzatura rosata.
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Pancetta arrotolata e legata, stagionata almeno quattro mesi in provincia di Piacenza: alternanza regolare di parti magre e grasse.
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Salame a grana medio-grossa aromatizzato con vino e spezie, terzo dei tre salumi DOP piacentini insieme a coppa e pancetta.
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Salume di coppa suina della pianura padana emiliana, dal profilo dolce e speziato, con stagionatura minima di 60 giorni.
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Zampa di suino disossata farcita con carne magra, cotenna e spezie, cotta a lungo: piatto simbolo del cenone di fine anno.
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Insaccato da cuocere di carne suina, cotenna e spezie, servito tradizionalmente con lenticchie, purè o fagioli.
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Insaccato raro di Conca Casale, in provincia di Isernia, con carni tagliate a punta di coltello, spezie e budello naturale cucito a mano. Presidio Slow Food.
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Salume di carni suine scelte tagliate al coltello, pressato in stagionatura e speziato con pepe in grani: prodotto diffuso in tutta la regione.
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Insaccato di fegato e carni suine aromatizzato con aglio, peperoncino, semi di finocchio e, in alcune zone, miele o mosto cotto.
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Salsiccia di puro suino a forma di ferro di cavallo, condita con sale, pepe in grani e semi di finocchio, stagionata nell'area di Picerno.
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Salume di carni suine tagliate al coltello e pressate, insaporito con peperone dolce di Senise in polvere: tipico di Rivello, nel Lagonegrese.
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Insaccato povero di parti meno nobili del maiale, aromatizzato con peperone di Senise, aglio e finocchietto: base di sughi e minestre della cucina contadina.
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Salume spalmabile di carni suine e peperoncino piccante insaccato e affumicato, originario di Spilinga sul Monte Poro: si scioglie a caldo nei sughi e si spalma sul pane.
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Salume di carni suine scelte tagliate a punta di coltello, condite con sale, pepe o peperoncino e pressate durante la stagionatura.
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Coppa di suino salata a secco, aromatizzata con pepe e vino, avvolta in pellicola di diaframma e legata a mano prima della stagionatura.
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Pancetta tesa di suino salata, aromatizzata con peperoncino in polvere e stagionata almeno trenta giorni.
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Insaccato di carni suine tritate e condite con sale, finocchietto e peperoncino dolce o piccante, legato a catenella e stagionato.
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Prosciutto crudo prodotto esclusivamente a San Daniele del Friuli con cosce di suini italiani e sale marino, pressato e riconoscibile per la forma a chitarra con lo zampino.
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Prosciutto leggermente affumicato con legno di faggio, prodotto a Sauris a oltre 1.000 metri di quota nella Carnia: profumo delicato di fumo e dolcezza persistente.
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Polpetta di carne ovicaprina o di selvaggina tritata, impanata nella farina di mais e affumicata: unico insaccato senza budello, tipico della Val Tramontina e della Valcellina.
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Salame di puro suino a grana fine, aromatizzato con aglio e vino, stagionato nell'entroterra genovese di Sant'Olcese: uno dei salumi storici della provincia di Genova.
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Salume di carne bovina magra salata a secco, aromatizzata e stagionata all'aria delle valli alpine valtellinesi: magro, sapido e dal colore rosso intenso.
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Salame dell'Oltrepò Pavese di carne suina macinata a grana grossa, insaccata in budello naturale e stagionata in cantine di montagna.
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Salame di puro suino a grana medio-fine, prodotto nell'area della Brianza e delle province limitrofe, dal sapore delicato e dolce.
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Salame a grana medio-grossa prodotto in un'ampia area della pianura padana lombarda, con aglio pestato tra gli aromi caratteristici.
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Salume misto di carne d'oca e di suino insaccato nella pelle del collo dell'oca, tipico di Mortara e della Lomellina, in provincia di Pavia.
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Salame morbido e spalmabile di carni suine finemente tritate, aromatizzato con aglio e vino, affumicato leggermente al fumo di ginepro o faggio: prodotto simbolo della norcineria marchigiana.
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Salame di puro suino macinato grossolanamente, insaporito con aglio pestato e pepe in grani, stagionato diversi mesi: prodotto tradizionale dell'entroterra fabrianese documentato dal Medioevo.
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Salame di carni suine magre alternate a lardelli visibili al taglio, insaporito con pepe e aglio: prodotto della norcineria dell'entroterra maceratese e fermano.
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Piccoli salamini stagionati di carni suine miste, aromatizzati con aglio e vino bianco: variante di piccola pezzatura del salame di Fabriano, pensata per un consumo più rapido.
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Coscia di suino salata a secco e stagionata per almeno un anno nell'aria fresca e asciutta della Valnerina: la norcineria di Norcia ha dato il nome stesso al mestiere del salumiere in Italia.
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Insaccato ottenuto dalla testa del maiale disossata e cotta con spezie, aromi e talvolta scorza d'agrumi, pressata e affettata sottile: prodotto della norcineria contadina umbra.
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Salume ricavato dal collo del maiale, salato a secco e insaporito con pepe e aglio, stagionato per alcuni mesi: prodotto della tradizione norcina della Valnerina, distinto dalla coppa piacentina.
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Guanciale di maiale stagionato aromatizzato con pepe e talvolta peperoncino, tipico della norcineria della Valnerina: si consuma affettato sottile o utilizzato come base di sughi.
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Salame di forma bombata, insaccato in una piccola vescica e stagionato, insaporito con aglio e pepe: nome curioso legato alla forma tondeggiante, tipico della norcineria eugubina e ternana.
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Salsiccia di puro suino insaporita con sale, pepe, aglio, finocchietto o anice, consumata fresca alla brace o stagionata a ferro di cavallo: base del ragù dei malloreddus.
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Coscia di suino salata a secco e stagionata nei climi ventilati delle zone interne, in particolare in Barbagia e nel Nuorese: pasta compatta e sapore deciso.
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Lonza o filetto di suino salato, aromatizzato e stagionato, tradizionalmente affumicato nelle case dell'Ogliastra e della Barbagia: si consuma a fette sottili.
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Coscia di suino salata a secco e stagionata nei colli Berici ed Euganei, in un microclima favorevole: pasta dolce e compatta, tra i prosciutti DOP italiani meno noti fuori regione.
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Salume di grosso calibro di puro suino allevato nella provincia di Vicenza, insaporito con aglio pestato e spezie e stagionato lentamente: pasta morbida e grana grossa.
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Salame di carne suina macinata a grana media, insaporito con aglio e pepe e stagionato alcuni mesi: prodotto delle campagne vicentine, diffuso nelle macellerie locali.
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Impasto fresco di carne suina e bovina macinata, salata e speziata, da cuocere in padella o alla griglia: specialità del Feltrino e delle valli bellunesi, spesso servita su crostoni di polenta.
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Insaccato fresco di muso, cotenna e carni suine meno pregiate, da lessare a lungo prima del consumo: base del musetto con la verza diffuso in tutta la pianura veneta.
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Coscia di suino disossata, salata, aromatizzata con bacche di ginepro e spezie, leggermente affumicata a freddo e stagionata: il salume simbolo dell'Alto Adige, riconosciuto IGP dal 1996.
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Piccole polpette di carne suina macinata grossolanamente, insaporite con spezie e affumicate al fuoco di legna, poi essiccate: salume tradizionale della Val di Non trentina.
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Salsiccia fresca di puro suino insaporita con sale e pepe, arrotolata a spirale: prodotto della norcineria contadina trentina, cotta alla griglia o in umido con polenta.
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Coscia di manzo salata e affumicata a freddo, stagionata alcuni mesi: salume delle Giudicarie trentine, affettato sottile come antipasto o secondo piatto freddo.
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Salsiccia affumicata di carne equina prodotta secondo tradizione nel comune di Fiè allo Sciliar, sull'Alpe di Siusi: prodotto agroalimentare tradizionale dell'Alto Adige.
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Prosciutto crudo stagionato nelle province di Cuneo, Asti e parte di Torino, salato a secco e stagionato almeno dieci mesi nel clima secco delle valli cuneesi: pasta dolce e poco salata.
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Salame di puro suino insaporito con vino rosso piemontese DOC o DOCG, aglio e spezie: la IGP tutela la ricetta storica diffusa in tutta la regione.
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Salame di suino conservato immerso nello strutto dentro la duja, l'orcio di terracotta: tecnica delle risaie di Novara e Vercelli, base della panissa e della paniscia.
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Salume morbido e speziato di carne suina e bovina, prodotto nel Braidese: si consuma affettato dopo una breve stagionatura, diverso dalla mortadella emiliana cotta.
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Filetto di maiale marinato e avvolto in un impasto di salame, poi insaccato e stagionato: specialità dell'Alto Monferrato acquese, nel comune di Ponzone.
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Salume cotto ottenuto dalle parti meno nobili della testa del maiale, pressate in stampi rettangolari con spezie e talvolta pistacchi: prodotto di recupero diffuso nel Cuneese e nel Monferrato.
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Salame di puro suino insaporito con semi di finocchio selvatico, prodotto in tutta la Toscana: consistenza morbida e profumo caratteristico che lo distingue da tutti gli altri salami italiani.
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Prosciutto crudo salato con una concia di sale, pepe e aromi, stagionato almeno dieci mesi: sapore sapido e deciso, distinto dai prosciutti dolci grazie alla concia speziata.
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Lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara con sale, aromi e spezie, secondo un metodo praticato a Colonnata da secoli: consistenza morbida e profumo intenso di erbe.
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Salume cotto di carne suina aromatizzato con alchermes, che gli conferisce un caratteristico colore rosato, e spezie: prodotto storico della città di Prato, diverso dalla mortadella bolognese.
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Sanguinaccio insaccato con sangue di maiale, carni cotte, spezie e talvolta pinoli e uvetta, tipico della Garfagnana lucchese: si consuma affettato, come antipasto.
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Prosciutto crudo di lunga stagionatura ricavato da suini allevati in Garfagnana, dalla forma allungata e dalla presenza di grasso più abbondante: il nome deriva dal dialetto locale "bazzo", grande.
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Pancetta di maiale stagionata, salata a secco e insaporita con pepe e spezie, striata di magro e grasso: consumata affettata o utilizzata come base per soffritti in molte ricette toscane.
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Sanguinaccio insaccato di sangue di maiale, lardo e spezie, diffuso nella zona di San Miniato e nel Pisano: simile ad altri sanguinacci toscani, si consuma fresco, a fette spesse.
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Salume cotto ottenuto dalle parti meno nobili della testa del maiale, pressate con spezie e talvolta pistacchi in uno stampo: diffusa nel Senese e in altre aree della regione.
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Prosciutto crudo stagionato nella frazione di Bosses, a Saint-Rhémy-en-Bosses, in fienili di alta quota ventilati naturalmente, con concia di sale ed erbe di montagna: sapore delicato e profumo di fieno alpino.
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Lardo di suino stagionato in salamoia aromatica dentro tinozze di legno di castagno, tradizionale del comune di Arnad in Bassa Valle: consistenza morbida e profumo intenso di erbe di montagna.
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Carne salmistrata ed essiccata ricavata da tagli magri di bovino, un tempo anche di camoscio o stambecco, affettata sottile e condita con olio e limone: salume asciutto tipico delle valli alpine.
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Sanguinaccio insaccato con sangue di maiale, patate o barbabietole, lardo e spezie, cotto e poi consumato affettato o rosolato in padella: salume povero di antica tradizione contadina valdostana.
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Mammella di vacca bollita, pressata, salata e affumicata, poi consumata affettata sottile come antipasto: specialità del comune di Gignod, sopra Aosta, legata al pieno sfruttamento dell'animale.
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Salsiccia di carne suina insaporita con sale, pepe e spezie, essiccata all'aria delle valli alpine: salume domestico ancora prodotto secondo il calendario tradizionale della macellazione invernale.
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Prosciutto cotto lentamente alla brace dopo una salatura aromatica, specialità del comune di Saint-Oyen lungo la strada del Gran San Bernardo: si serve caldo, tagliato a fette spesse.
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Coscia di suino disossata, salamoiata, messa in stampo e cotta a vapore a cuore: è un salume cotto, non stagionato, con carne rosata e sapore delicato. La normativa italiana distingue tre livelli merceologici — prosciutto cotto, scelto e di alta qualità — in base alla materia prima e agli ingredienti ammessi. Non è una denominazione DOP o IGP.
Vai alla scheda →Coscia e sale in entrambi i casi: cambiano territorio, forma, pressatura e tempi, e con loro il profilo del prosciutto.
Impasto quasi identico, involucro diverso: come cambiano preparazione, cottura e presentazione in tavola.