Salame nostrano vicentino: il salume contadino della tradizione berica

• Forma cilindrica di calibro medio, macinatura più fine rispetto alla Soppressa Vicentina.
• Sapore deciso, aromatizzato con pepe e talvolta aglio, secondo le ricette di famiglia locali.

• Territorio della provincia di Vicenza, in particolare le aree rurali e pedemontane.

• Carni suine macinate, sale, pepe e spezie secondo ricetta tradizionale.

1. Macinatura delle carni, insaccatura in budello naturale e legatura.
2. Stagionatura in cantina o in ambienti freschi e ventilati.

• Da alcune settimane a diversi mesi, a seconda del calibro e delle preferenze locali.

• Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Veneto, iscritto nell'elenco del MASAF; non è coperto da una denominazione DOP/IGP, a differenza della Soppressa Vicentina DOP.

• Affettato, da tavola, con pane casereccio o polenta.

• In luogo fresco e asciutto se intero; in frigorifero una volta affettato, per un periodo limitato.

«Nostrano» nel Vicentino non indica una ricetta codificata ma la produzione aziendale o familiare: ogni norcineria conserva proprie proporzioni di sale, pepe, aglio e talvolta vino, e le differenze fra valli sono più marcate che fra stagionature.

La macinatura fine, contrapposta alla grana grossa della Soppressa Vicentina DOP, comporta un'asciugatura più rapida: per questo il salame nostrano si consuma già dopo poche settimane, mentre la soppressa richiede mesi.

L'insacco in budello naturale e la legatura a mano non sono solo tradizione: il budello permeabile regola la perdita d'acqua durante la stagionatura in cantina, dove umidità e ventilazione erano storicamente controllate aprendo e chiudendo le finestre.

Quanto stagiona il salame nostrano vicentino?

Da poche settimane per i calibri piccoli fino ad alcuni mesi per quelli più grossi: la macinatura fine consente comunque una maturazione più rapida rispetto alla soppressa.

Come si riconosce al taglio?

Per la grana fine e uniforme dell'impasto, con grasso distribuito in modo omogeneo, diversa dal mosaico a grana grossa della Soppressa Vicentina DOP.

È un prodotto DOP?

No: è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Veneto, riconoscimento nazionale del MASAF. La DOP nel Vicentino riguarda la Soppressa, che è un salume diverso.

Il salame nostrano vicentino è la stessa cosa della Soppressa Vicentina DOP?

No: sono due salumi distinti dello stesso territorio. Il salame nostrano ha macinatura più fine e non rientra nella denominazione DOP, a differenza della Soppressa Vicentina.

• MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
• Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura, prodotti DOP e IGP — www.regione.veneto.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione dedicato alle denominazioni di origine e alle indicazioni geografiche venete.