Vicenza e i Colli Berici: cucina tipica, piatti e prodotti
Vicenza e le sue campagne fra Colli Berici e pianura: baccalà alla vicentina, soppressa vicentina DOP e Asiago DOP.
Il territorio in breve
Località principali
- Vicenza
- Asiago
- Marostica
Dove si trova e cosa lo caratterizza
Vicenza e i Colli Berici si colloca in provincia di Vicenza, in Veneto e comprende le località di Vicenza, Asiago e Marostica.
Le produzioni che identificano l'area sono Baccalà alla vicentina, Soppressa Vicentina DOP, Asiago DOP: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Veneto documentata nelle schede collegate.
Vicenza fra Colli Berici, Altopiano e pianura
Il territorio vicentino si sviluppa su tre livelli: la città con la sua pianura agricola, i Colli Berici, rilievi calcarei isolati a sud di Vicenza, e a nord l'Altopiano di Asiago con Marostica ai suoi piedi. Il dislivello si traduce direttamente in produzioni diverse: mais e allevamento in piano, salumi e ciliegi in collina, pascoli d'alta quota e formaggio sull'Altopiano.
Il piatto simbolo è il baccalà alla vicentina, che nonostante il nome si prepara con lo stoccafisso, cioè merluzzo essiccato e non salato: si ammolla per giorni, si cuoce lentamente con cipolla, latte, olio e acciughe e si serve con polenta. La confusione lessicale è antica e locale, ma la materia prima è inequivocabilmente lo stoccafisso norvegese.
Asiago, soppressa e le denominazioni vicentine
Il formaggio dell'Altopiano è l'Asiago DOP, prodotto in due tipologie distinte: il pressato, fresco e a pasta morbida, e il d'allevo, a stagionatura lunga e pasta dura. La norcineria collinare dà la Soppressa Vicentina DOP, salume di grande diametro da suini pesanti allevati in zona, a grana morbida e stagionatura lenta, e il salame nostrano vicentino.
Sui Berici, dove il clima è più mite, si stagiona il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP. La frutticoltura è rappresentata dalla Ciliegia di Marostica IGP, coltivata sulle colline attorno alla città murata, mentre la cerealicoltura tradizionale sopravvive con la farina di mais Marano, varietà a granella vitrea usata per la polenta.
Polenta, luganega e differenze interne al Veneto
La coppia di base della tavola vicentina è polenta e insaccato fresco: la luganega vicentina con polenta è il piatto quotidiano dell'inverno, cotto in umido o alla griglia. La polenta qui è quasi sempre gialla e piuttosto soda, adatta a essere tagliata a fette e abbrustolita.
Rispetto a Verona e al lago di Garda, segnati da riso, pesce di lago e grandi rossi, e a Venezia e alla laguna, di cucina marinara, il Vicentino è la parte più continentale della regione: stoccafisso, salumi e formaggio di malga. Gli archivi dei piatti tipici veneti e dei prodotti tipici del Veneto raccolgono il quadro completo, insieme all'itinerario Vicenza, Verona e i vini del Veronese.
Piatti tipici del territorio (2)
Stoccafisso ammollato, cotto lentamente nel latte con cipolla, acciughe, formaggio grana e olio fino a diventare cremoso: nonostante il nome, si prepara con lo stoccafisso essiccato, non con il baccalà salato.
Scopri Baccalà alla vicentina
Salsiccia fresca a spirale di puro suino, cotta alla griglia o in tegame e servita con fette di polenta abbrustolita: piatto quotidiano della campagna vicentina.
Scopri Luganega vicentina con polentaProdotti simbolo del territorio (6)
Formaggio vaccino prodotto sull'altopiano di Asiago e nelle zone pedemontane e montane venete, nelle tipologie Pressato, fresco e delicato, e Stagionato, più sapido e strutturato.
Scopri Asiago DOP
Coscia di suino salata a secco e stagionata nei colli Berici ed Euganei, in un microclima favorevole: pasta dolce e compatta, tra i prosciutti DOP italiani meno noti fuori regione.
Scopri Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
Salume di grosso calibro di puro suino allevato nella provincia di Vicenza, insaporito con aglio pestato e spezie e stagionato lentamente: pasta morbida e grana grossa.
Scopri Soppressa Vicentina DOP
Salame di carne suina macinata a grana media, insaporito con aglio e pepe e stagionato alcuni mesi: prodotto delle campagne vicentine, diffuso nelle macellerie locali.
Scopri Salame nostrano vicentino
Ciliegie coltivate sui pendii collinari attorno a Marostica, città della celebre partita a scacchi con figure viventi: polpa soda e dolce, raccolta fra maggio e giugno.
Scopri Ciliegia di Marostica IGP
Farina macinata a pietra da un ecotipo di mais coltivato nell'Alto Vicentino attorno a Marano Vicentino: dà una polenta gialla intensa, granulosa e profumata.
Scopri Farina di mais MaranoItinerari collegati
Domande frequenti
Cosa si mangia a Vicenza e sui Colli Berici?
Il piatto identitario è il baccalà alla vicentina servito con polenta; accanto stanno la luganega con polenta, i salumi come la soppressa vicentina DOP e il prosciutto Berico-Euganeo DOP, i formaggi dell'Altopiano di Asiago e, in stagione, le ciliegie di Marostica.
Perché il baccalà alla vicentina si fa con lo stoccafisso?
Perché a Vicenza il termine baccalà indica per uso locale il merluzzo essiccato all'aria, cioè lo stoccafisso, e non quello conservato sotto sale. La ricetta prevede ammollo prolungato, quindi cottura lenta con cipolla, acciughe, latte e olio senza mescolare, fino a ottenere una consistenza cremosa. L'accompagnamento tradizionale è la polenta.
Quali sono le tipologie dell'Asiago DOP?
Due: l'Asiago pressato, a pasta morbida e stagionatura breve, dal gusto delicato, e l'Asiago d'allevo, prodotto con latte parzialmente scremato e stagionato più a lungo, fino a diventare compatto e saporito. Entrambi rientrano nella stessa denominazione, con areale che comprende l'Altopiano e parte delle province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso.
Che cos'è la Soppressa Vicentina DOP?
È un salume di grande diametro ottenuto da carni di suini pesanti allevati nell'areale vicentino, macinate a grana medio-grossa e insaccate in budello naturale. La stagionatura è lenta e la pasta resta morbida e leggermente dolce. Va distinta dalle soppresse generiche vendute con lo stesso nome ma senza vincolo di origine.
Che cos'è la farina di mais Marano?
È la farina ottenuta dal Marano, varietà di mais selezionata nel Vicentino nel Novecento, con granella vitrea e colore intenso. Macinata a pietra dà una polenta compatta e aromatica, adatta a essere tagliata a fette e abbrustolita. È una varietà tradizionale, distinta dagli ibridi commerciali diffusi nella maiscoltura moderna.
Fonti
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.masaf.gov.it. Consultato il 12 agosto 2026.
- Commissione Europea — eAmbrosia, Registro europeo delle denominazioni DOP, IGP e STG — ec.europa.eu. Consultato il 12 agosto 2026.
- Regione del Veneto, Agricoltura e prodotti agroalimentari di qualità veneti — www.regione.veneto.it. Consultato il 12 agosto 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 12 agosto 2026.