Padova e i Colli Euganei: cucina tipica, piatti e prodotti

Padova e i Colli Euganei si colloca in provincia di Padova, in Veneto e comprende le località di Padova, Este e Monselice.

Le produzioni che identificano l'area sono Musetto con la verza, Risotto di go, Asparago di Cimadolmo IGP: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Veneto documentata nelle schede collegate.

Il Padovano è un territorio a tre facce: la pianura cerealicola e orticola attraversata da Brenta e Bacchiglione, i Colli Euganei — rilievi vulcanici isolati, con suoli caldi, sorgenti termali e un parco regionale — e il margine lagunare a sud-est, verso la Saccisica e Chioggia. La cucina che ne deriva è prevalentemente di terra: maiale, cortile, ortaggi e polenta, con incursioni di pesce solo nella fascia più orientale.

Il piatto invernale identitario è il musetto con la verza: il musetto veneto, insaccato fresco di cotenna e carni di testa, viene lessato a lungo e servito con verza stufata o polenta. Appartiene al calendario della lavorazione del maiale, che nella bassa padovana scandiva l'inverno contadino.

Le terre sabbiose fra Adige e Bacchiglione producono l'Insalata di Lusia IGP, cappuccia e gentile dalla foglia croccante, mentre più a nord l'orticoltura di primavera è rappresentata dall'Asparago di Cimadolmo IGP. Il cereale storico è il Mais Biancoperla, varietà a granella bianca da cui si ottiene la polenta chiara veneta, quasi scomparsa nel dopoguerra e recuperata negli ultimi decenni.

Sui Colli Euganei e Berici la stagionatura dei prosciutti ha dato origine al Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, dolce e poco salato; nella bassa veronese-padovana si prepara invece il Mandorlato di Cologna Veneta, torrone durissimo di mandorle, miele e albume legato alle festività natalizie.

La pasta locale è il bigolo, spaghettone ruvido estruso al torchio: nella versione di magro diventa bigoli in salsa con cipolla e acciughe, in quella di festa bigoli con l'anara, conditi con il sugo dell'anatra di cortile. Verso la laguna il repertorio si completa con il risotto di go, preparato con il brodo del ghiozzo, pesce povero dei fondali bassi.

Rispetto a Venezia e alla laguna, dominate dal pesce, e al Veronese dei grandi rossi, il Padovano resta la provincia dell'agricoltura e del maiale; sui Colli Euganei la viticoltura di collina completa il quadro con i bianchi e i rossi euganei, in un contesto enologico regionale che comprende Soave DOC e Prosecco DOC. Il resto è negli archivi dei piatti tipici del Veneto e dei prodotti tipici veneti.