Mais Biancoperla: la pannocchia bianca perlacea della polenta veneta

• Chicco di colore bianco avorio, lucido e vitreo, dall'aspetto che ricorda una piccola perla, da cui deriva il nome della varietà.
• Pannocchia generalmente più piccola e meno produttiva rispetto agli ibridi di mais moderni, tratto tipico delle varietà locali non selezionate per la resa industriale.
• Farina di macinazione dal colore bianco-avorio, con una consistenza e un aroma distinti dalla farina di mais giallo comune, meno dolce e con una nota più delicata.
• Contenuto proteico e caratteristiche nutrizionali riconducibili a un cereale antico non ibridato intensivamente, coltivato secondo pratiche estensive e a basso input.

• Si distingue dal comune mais giallo da polenta per il colore del chicco e della farina, per il sapore più delicato e meno dolce, e per l'origine da una varietà locale non ibridata intensivamente.
• È diverso da altre varietà di mais bianco coltivate in altre regioni italiane, come alcune varietà usate per farine dolciarie, per l'ecotipo specifico veneto e per la destinazione d'uso prevalente alla polenta salata.
• Non va confuso con il Nostrano di Storo, mais tipico trentino a chicco giallo-arancio usato anch'esso per polenta, con cui condivide solo lo status di varietà locale recuperata ma non l'origine né il colore del chicco.

• L'area storica di coltivazione si trova nella pianura veneta centrale, tra le province di Padova, Treviso e Venezia, in particolare nella zona compresa tra il Sile, il Piave e il Brenta.
• I terreni di coltivazione sono quelli tipici della bassa pianura veneta, di natura alluvionale, storicamente vocati alla cerealicoltura e alla policoltura delle campagne venete.
• Il Presidio Slow Food coinvolge un gruppo ristretto di agricoltori e mulini a pietra della zona, che coltivano e macinano la varietà secondo un disciplinare condiviso volto a preservarne le caratteristiche genetiche e organolettiche originarie.

Il mais bianco era la varietà prevalente in ampie zone della pianura veneta prima della diffusione, a partire dal secondo dopoguerra, degli ibridi di mais giallo più produttivi selezionati dall'industria sementiera.

La polenta bianca, ottenuta dalla farina di Biancoperla, era il piatto quotidiano delle campagne tra Padova, Treviso e Venezia, alternativa e in alcune zone più diffusa della polenta gialla oggi più nota a livello nazionale.

La varietà rischiò la scomparsa quasi totale negli anni Ottanta e Novanta del Novecento, quando pochissimi agricoltori ne conservavano ancora il seme; il recupero è avvenuto grazie al lavoro di alcune aziende agricole e mulini storici della zona, poi sostenuto dal Presidio Slow Food attivato per consolidarne la filiera.

• Il Mais Biancoperla è il prodotto stesso: una varietà locale di Zea mays a chicco bianco, riprodotta di anno in anno a partire da seme selezionato dagli agricoltori aderenti al Presidio.
• Non prevede altre materie prime nella fase di coltivazione; nella fase di trasformazione l'unico intervento è la macinazione a pietra del chicco essiccato, senza aggiunta di ingredienti.

1. La semina avviene in primavera, generalmente tra aprile e maggio, in pieno campo, con tecniche colturali a basso impiego di input chimici tipiche del disciplinare del Presidio.
2. La raccolta delle pannocchie ha luogo in autunno, quando il chicco ha raggiunto la piena maturazione fisiologica e il caratteristico aspetto vitreo e lucido.
3. Dopo la raccolta le pannocchie vengono essiccate, tradizionalmente all'aria in essiccatoi aperti o in piccoli locali ventilati, per ridurre l'umidità del chicco a livelli idonei alla conservazione e alla macinazione.
4. La macinazione avviene a pietra, con mulini tradizionali che lavorano a bassa velocità e basse temperature, preservando meglio germe e aromi del chicco rispetto alla macinazione industriale a cilindri.

• Il mais non è un prodotto da stagionare in senso stretto, ma l'essiccazione post-raccolta costituisce la fase di trasformazione più delicata: un'essiccazione lenta e naturale preserva meglio gli aromi del chicco rispetto a un'essiccazione forzata rapida.
• Una volta essiccato, il chicco intero si conserva per mesi in luogo asciutto e ventilato prima della macinazione, che avviene tipicamente in prossimità del consumo per preservare la freschezza della farina.
• La farina macinata a pietra, essendo integrale e ricca di germe, ha una shelf life più breve della farina industriale raffinata e va consumata in tempi relativamente contenuti dalla macinazione.

• Il Mais Biancoperla è un Presidio Slow Food, che identifica la varietà genetica locale, l'area di coltivazione e il metodo di lavorazione tradizionale (essiccazione naturale e macinazione a pietra) secondo un disciplinare condiviso tra i produttori aderenti.
• Il prodotto figura inoltre nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) tenuto dal MASAF su segnalazione della Regione del Veneto.
• Non è una DOP né una IGP europea: non esiste un disciplinare cogente con controlli di un organismo terzo indipendente, ma un protocollo volontario di coltivazione e trasformazione condiviso dai produttori del Presidio.

• L'uso principale è la polenta bianca, preparazione identitaria delle campagne tra Padova, Treviso e Venezia, tradizionalmente servita con pesce di laguna, baccalà o schie, i piccoli gamberetti della Laguna di Venezia.
• La farina si presta anche alla preparazione di dolci tradizionali veneti a base di farina di mais, dove il colore chiaro e il sapore più delicato la distinguono dalle versioni a farina gialla.
• In alcune zone la polenta bianca viene abbrustolita e servita a fette, come accompagnamento a salumi e formaggi locali secondo l'uso contadino di recuperare la polenta avanzata.

• Il chicco intero essiccato si conserva per mesi in luogo fresco, asciutto e al riparo dai parassiti del granaio, in contenitori chiusi.
• La farina macinata a pietra, essendo integrale, va conservata in frigorifero o in luogo fresco e consumata entro tempi relativamente brevi, perché il germe presente nella farina integrale è soggetto a irrancidimento più rapido rispetto alle farine raffinate.
• È preferibile acquistare la farina in piccole quantità e macinata di recente, verificando la data di macinazione riportata dai mulini che lavorano il prodotto del Presidio.

Cos'è il Mais Biancoperla?

È una varietà locale di mais a chicco bianco, lucido e vitreo, coltivata storicamente nella pianura tra Padova, Treviso e Venezia, oggi Presidio Slow Food e Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto, usata per la polenta bianca.

In cosa si differenzia dal mais giallo comune?

Ha chicco bianco anziché giallo, sapore più delicato e meno dolce, ed è il risultato di una varietà locale non ibridata intensivamente, a differenza degli ibridi di mais giallo oggi prevalenti nella produzione di polenta.

Perché il Mais Biancoperla è un Presidio Slow Food?

Perché la varietà rischiò la scomparsa quasi totale tra gli anni Ottanta e Novanta del Novecento a causa della diffusione di ibridi più produttivi: il Presidio è stato attivato per sostenere i pochi agricoltori che ne avevano conservato il seme e per consolidarne la filiera.

Perché si macina a pietra?

La macinazione a pietra, a bassa velocità e bassa temperatura, preserva meglio il germe e gli aromi del chicco rispetto alla macinazione industriale a cilindri, mantenendo le caratteristiche organolettiche tipiche della farina da polenta bianca.

Come si conserva la farina di Mais Biancoperla?

Va conservata in frigorifero o in luogo fresco e consumata in tempi relativamente contenuti dalla macinazione, perché essendo integrale e ricca di germe è soggetta a irrancidimento più rapido rispetto alle farine industriali raffinate.

• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Fondazione Slow Food per la Biodiversità, Presìdi Slow Food italiani — www.fondazioneslowfood.com. Consultato il 11 agosto 2026.
• Regione del Veneto, Elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali veneti — www.regione.veneto.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Comune di Villanova di Camposampiero, Mais Biancoperla e tradizione della polenta bianca veneta — www.comune.villanova.pd.it. Consultato il 11 agosto 2026.
• Città Metropolitana di Venezia, Prodotti agroalimentari tradizionali del territorio veneziano — www.cittametropolitana.ve.it. Consultato il 11 agosto 2026.