Mais Biancoperla: l'antica varietà dai chicchi perlacei
Il Mais Biancoperla è un'antica varietà di mais dai chicchi bianchi e lucidi, coltivata storicamente nella pianura fra Treviso e Venezia e recuperata da un progetto di conservazione dopo un lungo periodo di abbandono. Macinato, dà una polenta bianca dal sapore delicato, diversa dalla più diffusa polenta gialla, tipica in particolare della cucina veneziana.
Caratteristiche del prodotto
- Chicco bianco, tondeggiante e lucido, dall'aspetto perlaceo.
- Farina che dà una polenta bianca, dal sapore più delicato rispetto alla polenta gialla.
- Varietà antica, oggi coltivata su superfici limitate da produttori dedicati al suo recupero.
Territorio di produzione
- Pianura fra le province di Treviso e Venezia, area storica di coltivazione del mais bianco veneto.
Materie prime
- Chicchi di mais dell'ecotipo Biancoperla, coltivato in campo aperto.
Lavorazione
- Coltivazione tradizionale in pieno campo, con raccolta a fine estate.
- Essiccazione delle pannocchie, spesso ancora tramite le tradizionali "reste" appese.
- Macinazione, generalmente a pietra, per ottenere la farina destinata alla polenta.
Stagionatura
- Non prevista: il chicco essiccato si conserva e viene macinato progressivamente secondo necessità.
Disciplinare
- Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Veneto, iscritto nell'elenco del MASAF.
Utilizzo nella cucina tradizionale
- Per preparare la polenta bianca, accompagnamento tradizionale del pesce di laguna veneziano.
- Negli zaeti e nella pinza veneta, dolci tradizionali a base di farina di mais.
Conservazione
- In chicco, in luogo fresco e asciutto, per diversi mesi; la farina va conservata in contenitore chiuso e consumata in tempi più brevi.
Domande frequenti
- In cosa si differenzia dal mais giallo comune?
- Per il colore bianco perlaceo del chicco e per il sapore più delicato della polenta che se ne ricava, storicamente abbinata soprattutto al pesce di laguna.
- È vero che rischiava l'estinzione?
- Sì, la coltivazione era quasi scomparsa nel corso del Novecento a favore di varietà più produttive; è stata recuperata grazie a progetti di conservazione varietale nel Veneto orientale.
Fonti
- MASAF, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.politicheagricole.it. Consultato il 27 luglio 2026. Elenco ufficiale dei PAT per regione, curato dal Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
- Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura e prodotti tipici — www.regione.veneto.it. Consultato il 27 luglio 2026. Portale istituzionale della Regione del Veneto per agricoltura, filiere e prodotti tipici regionali.
- Regione del Veneto, veneto.eu — Il portale del turismo della Regione del Veneto — www.veneto.eu. Consultato il 27 luglio 2026. Portale turistico ufficiale della Regione del Veneto, sezione enogastronomia e prodotti tipici.
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