Fegato alla veneziana: storia e ricetta del piatto storico delle osterie
Il fegato alla veneziana è un secondo piatto storico delle osterie veneziane, preparato con fegato di vitello tagliato sottile e saltato con abbondante cipolla bionda stufata lentamente, servito tradizionalmente con la polenta.
Ricetta tradizionale del fegato alla veneziana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 600 g di fegato di vitello tagliato a fette sottili
- 600 g di cipolle bianche o dorate
- Olio extravergine di oliva e burro q.b.
- Mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo)
- Sale, pepe e prezzemolo tritato q.b.
- Polenta per accompagnare
Preparazione
Affettare finemente le cipolle e farle stufare a fuoco dolce in olio e burro per almeno 30-40 minuti, con un coperchio, finché diventano morbide e leggermente dorate.
Se gradito, sfumare le cipolle con il vino bianco a fine cottura e lasciare evaporare.
Tagliare il fegato a listarelle sottili, salarlo leggermente e cuocerlo in una padella ben calda con un filo di olio per pochi minuti per lato, in modo che resti morbido e rosato all'interno.
Unire il fegato alla cipolla stufata, mescolare brevemente sul fuoco per amalgamare i sapori.
Aggiustare di sale e pepe, profumare con prezzemolo tritato e servire subito, ben caldo, con fette di polenta.
- fegato di vitello tagliato a fette sottili
- cipolle bianche o dorate
- Olio extravergine di oliva e burro q.b.
- Mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo)
- Sale, pepe e prezzemolo tritato q.b.
- Polenta per accompagnare
Un classico delle osterie veneziane
Il fegato alla veneziana appartiene alla tradizione delle osterie e delle trattorie popolari di Venezia, dove veniva servito come piatto economico e sostanzioso, capace di valorizzare una parte dell'animale poco costosa attraverso la lunga cottura della cipolla.
La combinazione fegato-cipolla ha radici molto antiche nella cucina europea, ma la versione veneziana si distingue per la quantità abbondante di cipolla, stufata a lungo fino a diventare quasi una crema dolciastra che accompagna il fegato tagliato sottile.
Le caratteristiche in breve
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché la cipolla nel fegato alla veneziana è così abbondante?
La lunga stufatura della cipolla, in quantità abbondante rispetto al fegato, è la caratteristica distintiva del piatto: ammorbidisce e addolcisce, creando un contrasto con il sapore deciso del fegato.
Con cosa si accompagna tradizionalmente?
Con la polenta, bianca o gialla, secondo l'uso più diffuso nelle trattorie veneziane.
Fonti
- Comune di Venezia, Comune di Venezia — Turismo e tradizioni cittadine — www.comune.venezia.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Sito istituzionale del Comune di Venezia, riferimento per feste e tradizioni gastronomiche locali.
- Regione del Veneto, Regione del Veneto — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.veneto.it. Consultato il 10 febbraio 2026. Portale istituzionale della Regione del Veneto per agricoltura, pesca e prodotti tipici regionali.
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