Lazio
Saltimbocca alla romana
Fettine di vitello con prosciutto crudo e salvia cotte in padella con burro e vino bianco.
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Secondi piatti tipici italiani regione per regione
I secondi piatti della tradizione italiana: specialità regionali, ingredienti distintivi e ricette che raccontano il territorio.
Piatti
Lazio
Coda alla vaccinara
Stufato di coda di manzo del quinto quarto romano, cotto lentamente con pomodoro, sedano, pinoli e uvetta.
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Lazio
Trippa alla romana
Trippa di bovino in umido con pomodoro, mentuccia romana e Pecorino Romano: il piatto del sabato delle trattorie della capitale.
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Lazio
Abbacchio alla scottadito
Costolette di Abbacchio Romano IGP grigliate rapidamente su brace ardente, con olio EVO, sale, rosmarino e limone.
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Lazio
Pollo con i peperoni alla romana
Piatto del Ferragosto romano: pollo cotto in casseruola con pomodoro e peperoni carnosi rossi e gialli.
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Lazio
Coratella di abbacchio con carciofi
Interiora di abbacchio romano cotte con carciofi romaneschi, cipolla e vino bianco: secondo pasquale della cucina pastorale del Lazio.
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Lazio
Zuppa di pesce di Gaeta
Piatto marinaro del Golfo di Gaeta con pesci del Tirreno, cozze, vongole e calamari in sugo di pomodoro, servito con bruschette di pane casareccio.
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Lazio
Frittata con la mentuccia romana
Piatto povero della cucina rurale del Lazio: uova sbattute con mentuccia romana (nepitella) fresca cotte in padella, servita tiepida o fredda.
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Puglia
Turcinieddhri (gnommareddi)
Involtini di interiora di agnello o capretto avvolti da budella, cotti alla brace o in umido: piatto pasquale delle campagne del Salento e della Valle d'Itria (PAT).
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Abruzzo
Pallotte cace e ove
Polpette di formaggio (pecorino stagionato) e uova, senza carne, fritte e poi ripassate nel sugo di pomodoro: piatto povero della cucina contadina abruzzese.
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Abruzzo
Brodetto alla vastese
Zuppa di pesce misto della Costa dei Trabocchi cotta in tegame di coccio con pomodoro, aglio, olio extravergine e peperoncino: identità marinara del Vastese.
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Abruzzo
Brodetto alla pescarese
Variante pescarese del brodetto adriatico: pesci di paranza cotti con pomodoro maturo, olio e peperone dolce, serviti con crostoni di pane casareccio.
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Abruzzo
'Ndocca 'ndocca
Stufato del maiale intero (piedini, cotenne, orecchie, muso, costine) cotto lentamente con aglio, alloro, rosmarino, aceto e peperoncino: piatto invernale del Chietino.
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Abruzzo
Cif e ciaf
Piatto della macellazione del maiale: ritagli di lonza e pancetta rosolati con aglio, peperoncino e rosmarino, sfumati con vino bianco.
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Abruzzo
Porchetta abruzzese di Campli
Suino intero disossato e cotto in forno a legna, aromatizzato con rosmarino, aglio e pepe: la porchetta di Campli è tradizione della provincia di Teramo.
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Abruzzo
Coratella d'agnello abruzzese
Interiora di agnello (fegato, cuore, polmone) rosolate con cipolla, aglio e vino bianco: piatto pasquale della pastorizia appenninica abruzzese.
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Abruzzo
Spezzatino di castrato
Carne di castrato di pecora cotta a lungo con sedano, cipolla, pomodoro e vino rosso: piatto della cucina della transumanza.
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Abruzzo
Polpi in purgatorio
Polpi cotti in coccio di terracotta con pomodoro, aglio, olio extravergine e molto peperoncino piccante: piatto marinaro tipico della costa vastese.
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Abruzzo
Agnello cace e ove
Spezzatino di agnello rosolato con uova sbattute, pecorino grattugiato e succo di limone: piatto pasquale abruzzese, diffuso soprattutto nel Chietino.
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Sicilia
Caponata siciliana
Melanzane fritte con sedano, cipolla, capperi, olive verdi, pomodoro e salsa agrodolce di aceto e zucchero: contorno o piatto unico simbolo della cucina siciliana.
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Sicilia
Parmigiana di melanzane siciliana
Melanzane fritte a fette, stratificate con salsa di pomodoro, caciocavallo o mozzarella, basilico e parmigiano, cotte al forno: preparazione tipica anche del Sud Italia.
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Sicilia
Sarde a beccafico
Sarde fresche aperte, farcite con mollica atturrata, pinoli, uvetta e prezzemolo, arrotolate e cotte al forno con foglie d'alloro e succo d'arancia: piatto storico palermitano.
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Sicilia
Involtini di pesce spada
Fette sottili di pesce spada arrotolate con mollica, capperi, olive, formaggio e prezzemolo, spiedinate con foglia d'alloro e grigliate: specialità dello Stretto di Messina.
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Sicilia
Pesce spada alla ghiotta
Trance di pesce spada cotte in umido con pomodoro, olive verdi, capperi, cipolla, sedano e patate: tradizione della cucina di mare messinese.
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Sicilia
Stocco alla messinese
Stoccafisso (merluzzo essiccato) cotto in umido con pomodoro, olive verdi, capperi, patate, sedano e pinoli: piatto identitario di Messina, in particolare della frazione di Mazzarrà Sant'Andrea.
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Sicilia
Falsomagro siciliano
Grande rollata di vitello o manzo farcita con uova sode, salame, formaggio, mollica e piselli, cotta in umido nel sugo di pomodoro: piatto della domenica siciliana.
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Sicilia
Involtini di carne alla palermitana
Piccoli involtini di fettine sottili di vitello (o maiale) farciti con mollica atturrata, caciocavallo, cipolla e alloro, spiedinati e arrostiti: classico dei mercati palermitani.
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Campania
Parmigiana di melanzane napoletana
Melanzane fritte a strati con pomodoro San Marzano, fior di latte, parmigiano e basilico, gratinate al forno in tegame di terracotta.
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Campania
Polpo alla luciana
Polpo cotto lentamente in coccio con pomodorini, olive di Gaeta, capperi, aglio e prezzemolo: ricetta storica del borgo di Santa Lucia.
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Campania
Salsiccia e friarielli
Cime di rapa napoletane (friarielli) saltate con aglio e peperoncino, servite con salsiccia di maiale grigliata o in padella.
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Campania
Totani e patate
Totani stufati con patate a tocchetti, pomodorini, aglio, olio e prezzemolo: piatto rustico della Penisola Sorrentina.
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Campania
Baccalà alla napoletana
Baccalà infarinato e fritto, poi ripassato in salsa di pomodoro con olive di Gaeta, capperi, pinoli e uvetta: piatto della vigilia di Natale.
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Campania
Coniglio all'ischitana
Coniglio da fossa cotto in coccio con vino bianco, pomodorini, aglio, timo serpillo e peperoncino: piatto simbolo dell'isola di Ischia.
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Campania
Braciole napoletane al ragù
Involtini di carne di manzo ripieni di pinoli, uvetta, prezzemolo, aglio e formaggio, cotti a lungo nel sugo del ragù napoletano.
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Puglia
Gnumeriell salentini
Involtini salentini di interiora d'agnello e capretto avvolti nella rete di maiale (omento) e cotti alla brace: piatto di macelleria-fornello.
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Puglia
Zuppa di pesce gallipolina
Zuppa di scorfano, cernia, cozze e vongole in brodo di pomodoro e vino bianco, servita su pane bruscato: tradizione dei pescatori di Gallipoli.
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Puglia
Cotolette dell'avvocato leccesi
Fettine di melanzana passate in uovo e pangrattato, farcite con prosciutto e formaggio, chiuse e fritte: piatto della cucina povera salentina.
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Puglia
Cotolette di cavallo alla tarantina
Fettine di cavallo impanate e fritte, tradizione tarantina della macelleria equina, servite con limone e verdure di stagione.
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Puglia
Quagghiariddi con cardoncelli
Involtini di interiora di agnello legati con budella, cotti in umido con funghi cardoncelli e pomodoro: tradizione altamurana e murgiana.
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Emilia-Romagna
Cotoletta alla bolognese (petroniana)
Fettina di vitello impanata e fritta, coperta con prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano e ripassata con poco brodo fino alla fusione del formaggio.
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Emilia-Romagna
Salama da sugo con purè
Insaccato ferrarese di carni suine, vino e spezie, cotto lentamente sospeso in acqua e servito al cucchiaio con purè di patate. Prodotto IGP.
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Emilia-Romagna
Anguilla marinata di Comacchio
Anguilla delle Valli di Comacchio cotta allo spiedo e conservata in salamoia con aceto e alloro secondo la lavorazione storica della Manifattura dei Marinati.
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Emilia-Romagna
Brodetto romagnolo
Zuppa di pesce dell'Adriatico romagnolo con pesci poveri, seppie, canocchie e pomodoro, servita con pane abbrustolito.
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Molise
Zuppa di pesce alla termolese (u' bredétte)
Brodetto dell'Adriatico molisano con pesci di scoglio, seppie, scorfano e pomodoro fresco, cotto in tegame di coccio e servito con pane abbrustolito.
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Molise
Baccalà arracanato
Baccalà dissalato gratinato al forno con pangrattato, uva passa, noci, aglio e prezzemolo: piatto della vigilia nel Basso Molise.
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Molise
Pampanella
Carne di maiale a pezzi condita con peperone rosso dolce e piccante, aglio e aceto, cotta lentamente nel forno a legna: specialità di San Martino in Pensilis.
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Molise
Torcinelli
Involtini di interiora di agnello o capretto avvolte nel budello e cotte allo spiedo o in forno: piatto pastorale delle aree interne.
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Molise
Agnello cacio e uova
Agnello rosolato e finito con una crema di uova sbattute e pecorino che si rapprende sulla carne: piatto pasquale della tradizione molisana.
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Molise
Coniglio ripieno alla molisana
Coniglio disossato e farcito con uova, pecorino, salsiccia ed erbe, legato e cotto in forno o in casseruola con vino bianco.
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Valle d'Aosta
Involtini di Fénis
Fettine di vitello arrotolate su motsetta e Fontina, rosolate nel burro e cotte con poco vino bianco: secondo di festa legato al borgo di Fénis.
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Valle d'Aosta
Fricandeau valdostano
Noce di vitello tagliata a pezzi e brasata lentamente con cipolla, rosmarino, erbe di montagna e vino bianco, servita con la polenta o con le patate lesse.
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Valle d'Aosta
Truite au bleu (trota alla valdostana)
Trota di torrente cotta appena pescata in un court-bouillon acidulato, che le conferisce il caratteristico riflesso bluastro, servita con burro fuso, limone e patate.
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Valle d'Aosta
Omelette alle ortiche valdostana
Frittata morbida di uova e cime di ortica raccolte in primavera nei prati di montagna, spesso arricchita con una scaglia di Fontina o di toma.
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Valle d'Aosta
Plat de l'évêque di Verrayes
Teglia di pere Martin Sec, rape, patate, cipolle e formaggio d'alpeggio cotta al forno: piatto della festa di San Martino a Verrayes, fra dolce e salato.
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Basilicata
Rafanata materana
Frittata alta e compatta di uova, pecorino e rafano grattugiato, cotta in forno o in padella: piatto di Carnevale del Materano, dal caratteristico gusto pungente.
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Basilicata
Ciaudedda lucana
Stufato primaverile di carciofi, fave fresche, patate e cipolle cotto in umido con poco pomodoro e pancetta: contorno-piatto unico della campagna lucana.
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Basilicata
Cutturidd (pecora alla pastora)
Carne di pecora cotta a lungo in acqua con patate, cipolla, sedano, pomodoro ed erbe aromatiche dentro il calderone: piatto della transumanza lucana.
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Basilicata
Pignata di pecora
Pecora cotta nella pignata di terracotta con patate, pomodoro, pecorino e aromi, sigillata e lasciata sotto la cenere del camino per diverse ore.
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Basilicata
Baccalà alla lucana con peperoni cruschi
Baccalà dissalato e rosolato in padella con aglio, olio e peperoni di Senise croccanti: piatto della vigilia e delle feste in tutta la regione.
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Basilicata
Gnummarieddi (involtini di interiora)
Involtini di interiora di agnello o capretto avvolti nel budello con prezzemolo, aglio e pecorino, cotti alla brace o in umido: piatto pastorale dell'Appennino lucano.
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Basilicata
Peperoni imbottiti alla lucana
Peperoni carnosi farciti con mollica di pane, capperi, olive, acciughe e pecorino, cotti in forno o in tegame con olio.
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Basilicata
Cazzmarr lucano
Grosso involtino di frattaglie di agnello con pancetta, prezzemolo e pecorino, legato con il budello e cotto lentamente al forno.
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Basilicata
Scarola imbottita lucana
Cespi di scarola ripiegati su un ripieno di olive, capperi, acciughe, uva passa e mollica, brasati in tegame: piatto delle feste d'inverno.
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Calabria
Patate 'mpacchiuse
Patate della Sila tagliate sottili e cotte a lungo in padella con olio e cipolla finché si attaccano fra loro formando una crosta dorata.
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Calabria
Pesce spada alla bagnarese
Trance di pesce spada dello Stretto cotte con olio, limone, origano, capperi e prezzemolo: preparazione essenziale della costa viola.
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Calabria
Stocco di Mammola alla ghiotta
Stoccafisso ammollato nelle acque di Mammola e cotto in umido con patate, olive, capperi, pomodoro e peperoncino.
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Calabria
Alici ammollicate
Alici fresche disposte a raggiera in teglia con mollica di pane, aglio, origano e olio, gratinate al forno pochi minuti.
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Calabria
Melanzane ripiene alla calabrese
Melanzane svuotate e farcite con la loro polpa, mollica, pecorino, uova e basilico, cotte al forno o in umido nel sugo.
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Calabria
Baccalà alla calabrese con peperoni
Baccalà infarinato e fritto, poi ripassato con peperoni, patate, pomodoro e olive: piatto della vigilia nelle aree interne.
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Calabria
Capretto alla silana
Capretto cotto al forno con patate della Sila, funghi porcini, erbe di montagna e vino bianco: piatto pasquale dell'altopiano.
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Friuli-Venezia Giulia
Frico friulano
Formaggio Montasio a diverse stagionature sciolto in padella: croccante nella versione sottile, morbido quando è preparato con patate e cipolla e servito con la polenta.
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Friuli-Venezia Giulia
Brovada e muset
Rape macerate nella vinaccia, grattugiate e stufate, servite con il muset, il cotechino friulano cotto lentamente: piatto identitario dell'inverno friulano.
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Friuli-Venezia Giulia
Gulasch triestino
Spezzatino di manzo cotto a lungo con molta cipolla, paprica dolce, maggiorana e cumino: eredità mitteleuropea della cucina giuliana, servito con polenta o gnocchi.
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Friuli-Venezia Giulia
Boreto alla graisana
Brodetto di Grado senza pomodoro: pesce cotto in olio, aglio, aceto e pepe nero abbondante, servito con la polenta bianca.
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Friuli-Venezia Giulia
Sardoni barcolani in savor
Alici del Golfo di Trieste infarinate, fritte e marinate con cipolla stufata nell'aceto: si consumano dopo almeno un giorno di riposo.
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Friuli-Venezia Giulia
Granzevola alla triestina
Polpa di grancevola condita con olio, limone e prezzemolo e servita nel proprio carapace: antipasto classico delle feste sul golfo.
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Friuli-Venezia Giulia
Salam tal aset (salame nell'aceto)
Fette spesse di salame fresco cotte in padella e sfumate con aceto, servite con la polenta: piatto quotidiano della campagna friulana.
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Liguria
Cima alla genovese
Tasca di pancia di vitello farcita con un ripieno di carne, animelle, piselli, uova e maggiorana, cucita e cotta lessata, poi pressata e servita fredda a fette: piatto delle feste della cucina genovese.
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Liguria
Coniglio alla ligure
Coniglio rosolato e brasato con olive taggiasche, pinoli, aglio, rosmarino e vino bianco, talvolta con l'aggiunta di funghi secchi: piatto domenicale diffuso in tutta la Liguria.
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Liguria
Brandacujun
Stoccafisso e patate lessati insieme, poi 'cujunati', cioè mantecati a lungo con olio extravergine, aglio e prezzemolo scuotendo il tegame: piatto tipico del Ponente ligure e dell'entroterra imperiese.
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Liguria
Buridda di stoccafisso
Stoccafisso in umido con pomodoro, patate, funghi secchi, pinoli e olive, cotto lentamente in tegame: piatto marinaro genovese dal nome di probabile origine provenzale.
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Liguria
Stoccafisso accomodato
Stoccafisso cotto in umido con pomodoro, patate, olive taggiasche, pinoli e funghi secchi, ammorbidito da una lunga cottura: specialità della cucina spezzina.
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Liguria
Tomaxelle genovesi
Involtini di carne di vitello farciti con animelle, funghi secchi, pinoli, maggiorana e mollica di pane, brasati in umido con pomodoro: piatto delle feste della cucina genovese.
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Liguria
Acciughe ripiene alla ligure
Acciughe aperte a libro farcite con mollica di pane, pinoli, maggiorana e formaggio, poi impanate e fritte o gratinate al forno: piatto della Riviera di Levante.
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Liguria
Baciocca della Val di Vara
Torta rustica di patate a fette sottili, porri o cipolla, formaggio e olio, cotta in forno tra due sfoglie di pasta: piatto contadino tipico della Val di Vara e dell'entroterra spezzino.
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Liguria
Polpettone di patate e fagiolini
Impasto di patate lesse, fagiolini, uova e formaggio grattugiato, cotto in forno o in padella fino a formare una crosta dorata: piatto povero della cucina domestica genovese, spesso condito con pesto.
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Lombardia
Ossobuco alla milanese
Fette di stinco di vitello con l'osso brasate in umido con vino bianco e brodo, guarnite con la gremolada di prezzemolo, aglio e scorza di limone.
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Lombardia
Cotoletta alla milanese
Costoletta di vitello con osso, impanata nel pangrattato e fritta nel burro chiarificato: croccante fuori, morbida all'interno.
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Lombardia
Cassoeula
Stufato invernale di verze e parti povere del maiale — costine, piedini, cotenne, verzini — cotto a lungo in un unico tegame.
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Lombardia
Busecca alla milanese
Trippa in umido con fagioli borlotti, verdure e pomodoro, servita con una spolverata di grana: piatto povero della tradizione meneghina.
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Lombardia
Mondeghili
Polpette milanesi di carne bollita avanzata, pane raffermo, uovo e aromi, appiattite e fritte nel burro: piatto di recupero per antonomasia.
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Lombardia
Rustin negaa
Involtini o bocconcini di vitello rosolati nel burro e poi "affogati" (negaa) in un fondo di cottura con vino bianco e brodo.
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Lombardia
Luccio in salsa alla mantovana
Luccio di lago lessato e condito con una salsa di acciughe, capperi, prezzemolo e olio: piatto storico dei laghi di Mantova.
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Lombardia
Bollito misto alla mantovana
Selezione di carni bollite (manzo, gallina, cotechino) servite con mostarda e salsa verde: piatto conviviale della bassa lombarda.
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Lombardia
Manzo all'olio di Rovato
Taglio di manzo cotto lentamente in olio, acciughe e aromi, servito a fette con la sua salsa densa: specialità della Franciacorta.
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Lombardia
Spiedo bresciano
Carni miste (pollo, coniglio, maiale, uccellini) infilzate allo spiedo e cotte a lungo girando lentamente sulla brace, con burro e salvia.
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Lombardia
Missoltini con polenta
Agoni essiccati e pressati (missoltini), tipici del Lago di Como, scaldati alla brace o in padella e serviti con polenta e aceto.
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Lombardia
Tinca al forno ripiena
Tinca del Lago d'Iseo farcita con pangrattato ed erbe, cotta al forno: piatto legato alla sagra della tinca ripiena di Clusane.
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Lombardia
Persico in carpione
Filetti di pesce persico del Lago di Garda infarinati, fritti e marinati in una salsa agra di aceto, cipolla e alloro.
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Marche
Brodetto all'anconetana
Zuppa di pesce misto dell'Adriatico marchigiano cotta in un unico passaggio con pomodoro, aceto e peperone verde, servita con crostini di pane: la versione anconetana del brodetto.
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Marche
Brodetto alla sambenedettese
Variante piceno del brodetto, con pomodoro più concentrato e seppie che rilasciano il nero in cottura: piatto marinaro nato dagli scarti del pescato quotidiano dei paranzelli.
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Marche
Coniglio in porchetta
Coniglio disossato e farcito con finocchio selvatico, aglio, pancetta e talvolta le sue stesse interiora, arrostito allo spiedo o al forno: piatto delle sagre di tutto l'entroterra marchigiano.
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Marche
Stoccafisso all'anconitana
Stoccafisso ammollato e cotto in tegame con patate, pomodoro, olive e alici sotto sale, insaporito da erbe aromatiche: piatto simbolo della cucina povera del porto di Ancona.
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Marche
Coniglio in potacchio
Coniglio a pezzi rosolato e cotto in umido con rosmarino, aglio, vino bianco e pomodoro: il potacchio, condimento tipico marchigiano, si prepara anche con pollo o baccalà.
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Marche
Ciarimboli marchigiani
Budella di maiale arrotolate a spirale e cotte alla brace o in tegame con finocchio selvatico: piatto povero della norcineria contadina del Fermano.
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Marche
Pallotte di cacio e uova alla marchigiana
Polpette di pane raffermo, formaggio pecorino e uova, cotte in umido nel sugo di pomodoro: piatto povero condiviso con l'Abruzzo confinante e diffuso nel Piceno.
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Umbria
Palomba alla ghiotta
Piccioni selvatici o colombacci cotti allo spiedo o in tegame con un ricco intingolo di fegatini, acciughe, olive, capperi e vino rosso: piatto autunnale della tradizione venatoria umbra.
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Umbria
Cinghiale in umido all'umbra
Carne di cinghiale marinata nel vino rosso con erbe aromatiche e poi brasata a lungo con pomodoro e olive nere: piatto forte della tradizione venatoria dei boschi della Valnerina.
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Umbria
Coratella d'agnello con carciofi umbra
Interiora di agnello (cuore, fegato, polmone) tagliate a pezzi e saltate in padella con carciofi, aglio e vino bianco: piatto della cucina povera contadina umbra, tipico della primavera.
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Umbria
Tegamaccio del Trasimeno
Zuppa di più specie di pesce di lago (persico, luccio, tinca, anguilla) cotte insieme in tegame con pomodoro, aglio e vino bianco: piatto tradizionale dei pescatori del Trasimeno.
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Umbria
Regina in porchetta del Trasimeno
Carpa regina del lago Trasimeno pulita, aromatizzata con finocchio selvatico, aglio e pancetta e cotta al forno come una porchetta di pesce: ricetta tipica delle sponde lacustri.
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Umbria
Mazzafegati umbri
Salsicce di fegato di maiale impastate con pinoli, uvetta, scorza d'arancia e talvolta zucchero, cotte alla griglia o in forno: prodotto della norcineria tipico dell'entroterra umbro.
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Umbria
Salsiccia di cinghiale alla brace umbra
Salsiccia fresca di carne di cinghiale macinata con spezie e vino, cotta alla brace: specialità dei ristoranti della Valnerina, terra di cacciagione e norcineria.
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Umbria
Capra alla norcina in umido
Carne di capra a pezzi rosolata e brasata a lungo con vino bianco, aglio e alloro fino a intenerirsi: piatto della tradizione pastorale della Valnerina e dei Monti Sibillini umbri.
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Umbria
Involtini alla ternana
Fettine di vitello farcite con prosciutto, formaggio e prezzemolo, arrotolate e cotte in umido con pomodoro: secondo tradizionale delle trattorie ternane.
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Sardegna
Porceddu sardo
Maialetto da latte arrostito lentamente allo spiedo o in forno con mirto, servito con la cotenna croccante: il piatto delle feste dell'intera isola, detto "porcheddu" in logudorese.
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Sardegna
Agnello con finocchietti selvatici
Agnello di Sardegna IGP cotto in umido con finocchietto selvatico e cipolla, spesso legato con uova e pecorino a fine cottura: piatto pasquale delle zone interne.
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Sardegna
Pecora in cappotto
Pecora bollita a lungo con patate, cipolle e verdure in un brodo profumato: piatto pastorale della Barbagia, in sardo "pecora a su cappottu", nato per valorizzare le carni delle pecore adulte.
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Sardegna
Cordula con piselli
Treccia di interiora di agnello o capretto avvolta nel budello, cotta con piselli e pomodoro oppure arrostita: preparazione della cucina povera sarda, detta anche "tratalia" quando è allo spiedo.
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Sardegna
Favata sarda
Stufato invernale di fave secche con cotiche, salsiccia, lardo, finocchietto e cavolo, servito su fette di pane: piatto di Carnevale del Sassarese e del Logudoro.
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Sardegna
Burrida alla cagliaritana
Gattuccio di mare lessato e marinato in una salsa di noci, aglio, aceto e fegato del pesce, servita fredda dopo un giorno di riposo: antipasto-secondo storico di Cagliari.
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Sardegna
Cassola cagliaritana
Zuppa di pesce e crostacei con pomodoro, aglio e peperoncino servita con pane abbrustolito: piatto della marina di Cagliari di chiara ascendenza iberica.
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Sardegna
Aragosta alla catalana
Aragosta rossa lessata servita fredda con pomodoro, cipolla dolce, olio e limone: piatto simbolo di Alghero, città di lingua catalana della Riviera del Corallo.
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Sardegna
Anguilla arrosto di Cabras
Anguilla dello stagno di Cabras arrostita sulla brace e profumata con foglie di alloro o mirto: preparazione della laguna del Sinis, legata alla pesca lagunare tradizionale.
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Sardegna
Tonno alla carlofortina
Tonno rosso dell'isola di San Pietro cotto con pomodoro, capperi e olive oppure servito appena scottato: cucina tabarchina di Carloforte, erede della tradizione delle tonnare.
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Sardegna
Sa merca
Muggine dello stagno lessato in acqua salata e avvolto in erba palustre ("ziba") che lo conserva e lo profuma: preparazione antichissima dei pescatori del Sinis, servita fredda.
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Sardegna
Capretto in umido sardo
Capretto cotto lentamente con pomodoro, cipolla, alloro e vino rosso, oppure arrostito allo spiedo nelle feste: piatto dell'allevamento caprino delle zone interne e dell'Ogliastra.
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Veneto
Baccalà alla vicentina
Stoccafisso ammollato, cotto lentamente nel latte con cipolla, acciughe, formaggio grana e olio fino a diventare cremoso: nonostante il nome, si prepara con lo stoccafisso essiccato, non con il baccalà salato.
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Veneto
Baccalà mantecato
Stoccafisso lessato e montato a filo d'olio fino a diventare una crema soffice, servito su crostini o polenta bianca: antipasto simbolo dei bacari veneziani.
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Veneto
Sarde in saor
Sarde fritte marinate con cipolle stufate in aceto, uvetta e pinoli, servite fredde dopo un riposo di almeno un giorno: piatto di conservazione nato per i lunghi imbarchi dei marinai veneziani.
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Veneto
Fegato alla veneziana
Fegato di vitello tagliato sottile e saltato con abbondante cipolla bionda stufata lentamente, servito tradizionalmente con la polenta: piatto storico delle osterie veneziane.
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Veneto
Pastissada de caval
Spezzatino di carne di cavallo marinato e cotto a lungo nel vino rosso con spezie e verdure, servito con la polenta: piatto storico veronese legato alla tradizione della macellazione equina.
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Veneto
Moeche fritte
Piccoli granchi della laguna colti nella fase della muta, quando il carapace è ancora tenero, infarinati e fritti interi: specialità stagionale legata alla pesca lagunare veneziana e di Burano.
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Veneto
Bisato in tecia
Anguilla del Polesine cotta in tegame con pomodoro, alloro e vino bianco: piatto delle Valli di Adria e del Delta del Po, legato alla pesca nelle valli da vallicoltura.
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Veneto
Castradina
Carne di montone salata e affumicata, importata anticamente dalla Dalmazia, lessata con verza: piatto rituale della Festa della Madonna della Salute a Venezia, il 21 novembre.
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Veneto
Torresani allo spiedo
Giovani colombi allevati in torre arrostiti allo spiedo con lardo e foglie di salvia, serviti su crostoni di polenta: piatto delle colline trevigiane fra Asolo e il Montello.
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Veneto
Anatra in onto
Coscette d'anatra cotte e conservate sotto strutto in vasi di terracotta: tecnica di conservazione tipica del Polesine, dove il grasso protegge la carne per i mesi invernali.
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Veneto
Soppressa con la peara
Bollito misto veronese servito con la peara, salsa densa di midollo di bue, pane grattugiato e abbondante pepe: piatto invernale delle campagne della Bassa veronese.
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Veneto
Seppie al nero alla veneziana
Seppie stufate nel proprio nero con cipolla, aglio e prezzemolo, servite tradizionalmente con la polenta bianca: piatto marinaro fra i più conosciuti della cucina veneziana.
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Veneto
Musetto con la verza
Cotechino di muso e cotenna di maiale lessato a lungo e servito con verza stufata: piatto invernale diffuso nel Padovano, spesso preparato per la vigilia di Natale.
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Veneto
Luganega vicentina con polenta
Salsiccia fresca a spirale di puro suino, cotta alla griglia o in tegame e servita con fette di polenta abbrustolita: piatto quotidiano della campagna vicentina.
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Trentino-Alto Adige
Tortel di patate trentino
Grande frittella rustica di patate grattugiate, farina, speck e cipolla, cotta in padella fino a formare una crosta dorata: piatto contadino delle Giudicarie e della Val di Non.
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Trentino-Alto Adige
Carne salada trentina
Fesa di manzo marinata a crudo con sale grosso, aromi e ginepro per alcuni giorni, servita affettata sottile con fagioli o rucola: piatto tipico dell'intera provincia di Trento.
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Trentino-Alto Adige
Gulasch tirolese
Spezzatino di manzo stufato a lungo con abbondante cipolla, paprica dolce e cumino, servito con canederli o polenta: eredità mitteleuropea della cucina sudtirolese.
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Trentino-Alto Adige
Luganega trentina
Salsiccia fresca di puro suino, cotta alla griglia o in umido con polenta: presente nella tradizione contadina trentina fin dal Medioevo, il nome deriva dal latino lucanica.
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Trentino-Alto Adige
Smacafam trentino
Torta salata di farina, latte, uova e luganega, cotta al forno fino a formare una crosta dorata: piatto povero della Valle di Cembra, il cui nome dialettale significa "ammazza la fame".
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Trentino-Alto Adige
Capriolo in salmì trentino
Selvaggina marinata nel vino rosso con aromi e bacche di ginepro, poi stufata a lungo nella stessa marinatura: piatto delle valli alpine trentine legato alla tradizione venatoria.
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Trentino-Alto Adige
Polenta e luganega trentina
Polenta di mais servita con luganega cotta in umido nel sugo di pomodoro o alla griglia: abbinamento classico della cucina contadina trentina.
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Trentino-Alto Adige
Trippa alla trentina
Trippa di manzo cotta in umido con pomodoro, aromi e formaggio grattugiato, servita ben calda: piatto della tradizione popolare trentina, diffuso soprattutto nelle osterie cittadine.
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Trentino-Alto Adige
Coniglio in umido trentino
Coniglio a pezzi rosolato e cotto in umido con vino bianco, rosmarino e pancetta: piatto domenicale della cucina contadina della Valsugana.
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Trentino-Alto Adige
Mortandela della Val di Non alla griglia
Piccole polpette di carne suina macinata grossolanamente e affumicata, appiattite e cotte alla griglia o in padella: prodotto e piatto tradizionale della Val di Non.
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Piemonte
Brasato al Barolo
Taglio di carne bovina piemontese marinato e brasato lentamente nel Barolo con verdure e spezie, fino a diventare tenerissimo: piatto simbolo delle Langhe, servito con polenta o purè.
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Piemonte
Vitello tonnato
Girello di vitello cotto e raffreddato, tagliato sottilissimo e coperto da una salsa di tonno, acciughe e capperi: antipasto-secondo delle feste piemontesi, in dialetto "vitel tonné".
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Piemonte
Bollito misto piemontese
Grande piatto di carni bovine lessate — tagli magri, gelatinosi e ammennicoli — servite con i bagnetti verde e rosso, la salsa al cren e la mostarda: rito conviviale dell'inverno piemontese.
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Piemonte
Fritto misto alla piemontese
Successione di elementi impanati e fritti — carni, frattaglie, verdure, semolino dolce e amaretti — servita in più portate: piatto delle grandi occasioni della campagna astigiana e monferrina.
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Piemonte
Finanziera
Umido ricco di frattaglie e tagli poveri — creste, animelle, filoni, funghi e piselli — sfumato con Marsala o aceto: piatto storico della cucina sabauda, oggi presidio delle trattorie torinesi.
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Piemonte
Tapulone
Carne d'asino battuta a coltello e cotta lentamente con vino rosso, aglio, alloro e spezie: piatto simbolo di Borgomanero, nel Novarese, servito con la polenta.
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Piemonte
Tonno di coniglio
Coniglio lessato, sfilacciato e conservato sott'olio con salvia e aglio: nonostante il nome non contiene pesce, ma richiama la consistenza del tonno in scatola. Tipico del Monferrato.
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Piemonte
Capunet
Involtini di foglie di verza o di cavolo ripieni di carne, salsiccia, pane e formaggio, cotti in tegame: piatto di recupero delle campagne astigiane e monferrine.
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Piemonte
Lumache alla piemontese
Chiocciole spurgate e cotte in umido con aglio, prezzemolo, vino bianco e talvolta pomodoro: specialità di Cherasco, sede dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura.
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Piemonte
Fricandò piemontese
Spezzatino di vitello cotto lentamente con cipolla, carota e sedano e legato con il suo fondo: piatto domestico della cucina piemontese quotidiana, servito con polenta o patate.
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Toscana
Bistecca alla fiorentina
Taglio alto con l'osso a T ricavato dalla lombata di razza Chianina, cotto alla brace di carbone pochi minuti per lato e servito al sangue, condito solo con sale e un filo d'olio: piatto identitario della cucina fiorentina.
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Toscana
Peposo alla fornacina
Spezzatino di manzo cotto lentamente in vino rosso con grandi quantità di pepe nero in grani e aglio: nato, secondo la tradizione, come pasto dei fornaciai di Impruneta che lo cuocevano vicino alle fornaci delle terrecotte.
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Toscana
Cinghiale in umido alla toscana
Carne di cinghiale marinata nel vino rosso con erbe aromatiche e poi brasata a lungo con pomodoro e verdure, fino a diventare morbida: piatto di caccia diffuso in Maremma e sulle colline della Toscana interna.
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Toscana
Trippa alla fiorentina
Trippa di manzo tagliata a listarelle e cotta in umido con pomodoro, cipolla, carota e sedano, gratinata con parmigiano: piatto popolare fiorentino, tradizionalmente venduto anche nei chioschi dei "trippai" in strada.
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Toscana
Lampredotto
Quarto stomaco bovino (abomaso) lessato a lungo in un brodo aromatico e servito tagliato a listarelle nel panino, con salsa verde o piccante: street food storico dei chioschi ambulanti fiorentini, i "lampredottai".
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Toscana
Arista alla fiorentina
Lombo di maiale arrostito intero con aglio, rosmarino e chiodi di garofano infilati nella carne: si serve tagliato a fette spesse, anche freddo, ed è un classico della domenica toscana.
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Toscana
Scottiglia casentinese
Umido misto di più carni — pollo, coniglio, manzo, maiale — cotte insieme lentamente in un sugo di pomodoro e vino rosso, servito su fette di pane tostato: piatto del Casentino, nato per unire carni diverse in un solo tegame.
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Toscana
Baccalà alla livornese
Baccalà infarinato e fritto, poi finito in umido con pomodoro, aglio e prezzemolo: piatto della tradizione marinara livornese, spesso preparato anche in versione più semplice, solo fritto.
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Toscana
Triglie alla livornese
Triglie di scoglio cotte in tegame con pomodoro, aglio e prezzemolo, nello stesso stile del baccalà e delle altre preparazioni "alla livornese": piatto rapido della cucina di mare labronica.
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Toscana
Francesina fiorentina
Piatto di recupero del lesso avanzato, sminuzzato e insaporito in umido con cipolla e pomodoro: nato per non sprecare la carne del bollito, è entrato stabilmente nella cucina popolare fiorentina.
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Toscana
Inzimino di seppie
Seppie cotte in umido con bietole o spinaci, pomodoro e vino bianco, insaporite dal nero di seppia che scurisce il sugo: piatto costiero diffuso fra Pisa e la costa livornese, spesso servito con crostoni di pane.
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Valle d'Aosta
Carbonade valdostana
Spezzatino di carne bovina salmistrata, cotta lentamente con cipolla e vino rosso della valle fino a diventare morbidissima: piatto invernale servito tradizionalmente con la polenta.
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Valle d'Aosta
Costoletta alla valdostana
Costoletta di vitello impanata, farcita con Fontina DOP e prosciutto cotto, fritta nel burro fino a dorarsi: variante valdostana della cotoletta, pensata per esaltare il formaggio locale.
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Valle d'Aosta
Civet di camoscio
Carne di camoscio marinata a lungo nel vino rosso con erbe aromatiche e poi brasata con il suo sugo scuro, addensato con il sangue dell'animale: piatto di caccia delle valli laterali del Gran Paradiso.
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Valle d'Aosta
Fonduta valdostana
Fontina DOP fusa lentamente con latte e tuorlo d'uovo fino a diventare una crema vellutata, servita calda con crostini di pane: piatto conviviale che valorizza il formaggio simbolo della regione.
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Valle d'Aosta
Crespelle alla valdostana
Crespelle sottili farcite con prosciutto cotto e Fontina DOP, arrotolate e gratinate in forno con besciamella: piatto delle occasioni festive nato dall'incontro fra tradizione francofona e casearia locale.
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