Lumache alla piemontese
Le lumache alla piemontese sono chiocciole spurgate e cotte in umido con aglio, prezzemolo, vino bianco e talvolta pomodoro. Sono la specialità di Cherasco, in provincia di Cuneo, sede dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura.
Ricetta tradizionale delle lumache alla piemontese
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di lumache già spurgate e pulite (peso con guscio)
- 3 spicchi d'aglio
- Un mazzetto di prezzemolo
- 1 cipolla e 1 carota
- 200 ml di vino bianco secco
- 200 g di pomodori pelati (facoltativi)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale, pepe e alloro q.b.
Preparazione
Verificare che le lumache siano state spurgate secondo la pratica tradizionale e lavarle ripetutamente in acqua corrente con sale, fino a eliminare ogni residuo.
Sbollentarle in acqua acidulata con alloro per circa 20 minuti, quindi scolarle ed estrarle dal guscio se previsto dalla preparazione.
Preparare un soffritto di cipolla, carota, aglio e prezzemolo tritati in olio extravergine, a fuoco dolce.
Unire le lumache, farle insaporire alcuni minuti e sfumare con il vino bianco lasciandolo evaporare.
Aggiungere i pomodori pelati se si desidera la versione rossa, coprire e cuocere a fuoco dolce per circa un'ora, unendo poca acqua calda se necessario.
Regolare di sale e pepe, completare con prezzemolo fresco tritato e servire caldo con la polenta.
- lumache già spurgate e pulite (peso con guscio)
- d'aglio
- Un mazzetto di prezzemolo
- e 1 carota
- vino bianco secco
- pomodori pelati (facoltativi)
Cherasco, capitale dell'elicicoltura
L'allevamento delle chiocciole ha una lunga tradizione nel Cuneese e trova a Cherasco il proprio centro di riferimento, dove ha sede l'Istituto Internazionale di Elicicoltura.
Il consumo delle lumache appartiene alla cucina contadina piemontese, che utilizzava una risorsa raccolta nei campi e nelle vigne dopo le piogge.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Saltare o abbreviare lo spurgo, passaggio indispensabile per la sicurezza e per il sapore.
- 02Cottura troppo breve, che lascia la carne gommosa.
- 03Eccesso di pomodoro, che copre l'aroma di aglio e prezzemolo.
Abbinamenti
Domande frequenti
Perché le lumache vanno spurgate?
Perché lo spurgo elimina i residui dell'alimentazione dell'animale: è un passaggio indispensabile prima di qualsiasi cottura ed è già effettuato nelle lumache di allevamento vendute pronte.
Perché Cherasco è legata alle lumache?
Perché ospita l'Istituto Internazionale di Elicicoltura e una tradizione consolidata di allevamento, con fiere e manifestazioni dedicate alla chiocciola.
Si servono con o senza guscio?
La versione piemontese in umido si prepara comunemente con le lumache già estratte dal guscio; la presentazione nel guscio è più tipica della preparazione al burro.
Fonti
- Comune di Cherasco, Comune di Cherasco — Elicicoltura e tradizioni locali — www.comune.cherasco.cn.it. Consultato il 04 agosto 2026. Sito istituzionale del Comune di Cherasco, sede dell'Istituto Internazionale di Elicicoltura.
- Camera di commercio di Cuneo, Camera di commercio di Cuneo — Valorizzazione delle produzioni agroalimentari — www.cn.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale della provincia di Cuneo, attivo nella promozione di nocciola, carne piemontese e formaggi DOP.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
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