Cuneese e Alpi Marittime: cucina tipica, piatti e prodotti

Cuneese e Alpi Marittime si colloca in provincia di Cuneo, in Piemonte e comprende le località di Cuneo, Castelmagno, Carrù, Cervere, Caraglio e Cherasco.

Le produzioni che identificano l'area sono Gnocchi al Castelmagno, Bollito misto piemontese, Castelmagno DOP: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Piemonte documentata nelle schede collegate.

La provincia di Cuneo — chiamata la Granda per estensione — comprende la pianura cerealicola attorno al capoluogo, le valli occitane che salgono verso la Francia e le Alpi Marittime. È il territorio piemontese dell’allevamento bovino e dei formaggi d’alpeggio: qui la razza Piemontese ha la maggiore concentrazione di capi e le malghe forniscono latte a due DOP molto diverse fra loro.

Il formaggio simbolo è il Castelmagno DOP, erborinato naturale prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana: pasta friabile e sapore che si accentua con la stagionatura in grotta. È l’ingrediente che regge due piatti del territorio, il risotto al Castelmagno e gli gnocchi al Castelmagno. La Raschera DOP è invece un vaccino a pasta semidura, più dolce, con la menzione d’alpeggio riservata alle produzioni oltre i 900 metri.

Il bue grasso di Carrù è un maschio castrato di razza Piemontese ingrassato lentamente, protagonista della fiera che si tiene nel paese a dicembre da oltre un secolo. La sua destinazione naturale è il bollito misto piemontese, che prevede più tagli e ammennicoli serviti con bagnet verde e rosso, cren e mostarda.

La cucina di terra completa il quadro con le lumache alla piemontese, tradizione consolidata a Cherasco dove ha sede l’istituto elicicolo nazionale, e con il fricandò, brasato di vitello cotto lentamente con verdure. Sono piatti di pianura e di collina, distinti dalle preparazioni casearie delle valli.

Il porro di Cervere cresce sui terreni sabbiosi lungo lo Stura, dove la rincalzatura produce un fusto bianco molto lungo e dolce; è celebrato in una fiera autunnale ed è protagonista di flan e sformati. Nei frutteti della pianura si producono la Mela Rossa Cuneo IGP e, nei castagneti delle valli, la Castagna Cuneo IGP, base storica dei marroni canditi e dei marron glacé della zona.

Rispetto alle Langhe, dove pesano tartufo e grandi rossi da Nebbiolo, e al Monferrato, più legato a orto e coniglio, il Cuneese è la provincia dei formaggi DOP e della carne bovina. Il quadro regionale resta negli archivi dei piatti tipici del Piemonte e dei prodotti tipici piemontesi.