Risotto al Castelmagno
Il risotto al Castelmagno è un primo piatto delle valli cuneesi in cui il riso viene mantecato con il Castelmagno DOP sciolto a fine cottura, che lascia un sapore intenso, sapido e leggermente piccante a seconda della stagionatura.
Ricetta tradizionale del risotto al Castelmagno
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli
- 180 g di Castelmagno DOP
- 1 litro di brodo vegetale o di carne leggero
- 1 scalogno
- 50 g di burro
- 80 ml di vino bianco secco
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire a fuoco dolce in una noce di burro, senza colorirlo.
Unire il riso, tostarlo per due o tre minuti mescolando, quindi sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Proseguire la cottura per circa 16-18 minuti aggiungendo il brodo caldo poco alla volta e mescolando regolarmente.
Nel frattempo eliminare la crosta del Castelmagno e sbriciolarlo grossolanamente.
A fuoco spento, mantecare con il burro freddo e il formaggio sbriciolato, mescolando finché si scioglie e lega il risotto.
Regolare di pepe, assaggiare prima di salare per via della sapidità del formaggio, e servire subito.
- riso Carnaroli
- Castelmagno DOP
- brodo vegetale o di carne leggero
- 1 scalogno
- burro
- vino bianco secco
Un formaggio d'alpeggio nella cucina di valle
Il Castelmagno è un formaggio a denominazione di origine protetta prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in Valle Grana, nel Cuneese.
L'impiego del formaggio come base di condimento per paste e risotti appartiene alla cucina di valle, dove il prodotto d'alpeggio era la principale fonte di grasso e sapidità disponibile.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Aggiungere il formaggio a fuoco acceso, che lo fa filare e separare invece di legarsi.
- 02Salare prima di aver assaggiato
il Castelmagno è già molto sapido.
- 03Usare panna per aumentare la cremosità, estranea alla preparazione tradizionale.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che cos'è il Castelmagno DOP?
È un formaggio a denominazione di origine protetta prodotto in Valle Grana, nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo, con stagionature che ne modificano intensità e piccantezza.
Serve la panna per mantecare?
No: la versione tradizionale prevede la sola mantecatura con burro freddo e formaggio sbriciolato fuori dal fuoco.
Quanto formaggio serve per quattro persone?
Indicativamente 180 g di Castelmagno DOP privato della crosta, dose che garantisce un sapore netto senza coprire del tutto il riso.
Fonti
- Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno DOP, Castelmagno DOP — Disciplinare di produzione — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Riferimento al disciplinare della DOP registrata presso il MASAF e la Commissione Europea.
- Camera di commercio di Cuneo, Camera di commercio di Cuneo — Valorizzazione delle produzioni agroalimentari — www.cn.camcom.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Ente camerale della provincia di Cuneo, attivo nella promozione di nocciola, carne piemontese e formaggi DOP.
- Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e cibo, prodotti tipici e tradizioni — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Piemonte per agricoltura, produzioni agroalimentari e tradizioni locali.
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