Agnello Sambucano: la razza ovina della Valle Stura

• Carne chiara, a grana fine, tenera e poco grassa.
• Sapore delicato, meno marcato rispetto ad altre carni ovine.
• Animali di taglia media, con vello bianco.

• Valle Stura di Demonte e valli limitrofe, provincia di Cuneo.
• Alpeggi estivi di alta quota lungo l'arco alpino cuneese.

• Agnelli di razza Sambucana allevati in valle.
• Alimentazione a base di latte materno, foraggi locali e pascolo.

1. Allevamento in stalla e al pascolo secondo il calendario tradizionale della valle.
2. Macellazione e sezionamento nei tagli destinati alla cucina.

• Prodotto fresco: non prevede stagionatura.

• Razza e prodotto inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte.
• Il recupero della razza è sostenuto da programmi locali di tutela della biodiversità zootecnica.

• Cosciotto e sella al forno con erbe di montagna.
• Costolette scottate in padella, spezzatini e brasati leggeri.

• In frigorifero a temperatura di refrigerazione, da consumare nei tempi indicati per le carni fresche.
• Congelamento possibile per i tagli non utilizzati subito.

La razza prende nome da Sambuco, comune dell'alta Valle Stura di Demonte: negli anni Ottanta i capi allevati si erano ridotti a poche centinaia e la razza è stata recuperata attraverso un programma locale di selezione e reintroduzione.

La Sambucana è una razza a triplice attitudine — carne, latte e lana: la lana grezza, un tempo scartata, è stata rilanciata dalle filiere tessili artigianali della valle.

La monticazione estiva porta i greggi sui pascoli d'alta quota della Valle Stura fino a oltre duemila metri: l'alimentazione al pascolo è considerata all'origine del sapore poco marcato delle carni.

Come si distingue dall'agnello comune in commercio?

Per la provenienza dalla razza Sambucana allevata in Valle Stura e per il ciclo al pascolo: la carne è più chiara e meno grassa rispetto agli agnelli di razze da carne allevate in stalla.

Quali tagli si usano in cucina?

Il cosciotto e la sella si cuociono al forno con erbe di montagna; le costolette si scottano in padella e le parti anteriori si impiegano in spezzatini e brasati leggeri.

Che cos'è la razza Sambucana?

È una razza ovina autoctona della Valle Stura di Demonte, recuperata da programmi locali di tutela dopo un forte calo dei capi allevati.

Il sapore è forte?

No: le carni sono chiare e dal gusto delicato, meno intenso rispetto ad altre carni ovine.

È un prodotto certificato?

È inserito fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte.

• MASAF — Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — www.masaf.gov.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti su base regionale.
• Regione Piemonte, Regione Piemonte — Agricoltura e produzioni agroalimentari tradizionali — www.regione.piemonte.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale regionale per le produzioni agroalimentari tradizionali.