Le carni della tradizione italiana: specialità regionali, ingredienti distintivi e ricette che raccontano il territorio.
Carne fresca di bovini di razza Piemontese con ipertrofia muscolare (la «coscia»), allevati in Piemonte: carne magra, tenera e a grana fine, base del bollito e della carne cruda all'albese.
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Carne di agnello leggero (peso 8–13 kg) allevato allo stato semi-brado in tutto il Lazio. IGP dell'Unione Europea dal 2009. Alimentazione a latte materno, essenze spontanee e cereali della macchia laziale.
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Suino intero disossato, aromatizzato con sale, pepe, aglio e rosmarino, cotto in forno tradizionale ad Ariccia, ai Castelli Romani. IGP dell'Unione Europea dal 2011.
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Carne di bovino delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola, allevato nelle province appenniniche di Rieti, Frosinone, Roma e Viterbo (oltre alle altre regioni del Centro Italia). IGP dell'Unione Europea dal 1998. Carne rosa chiaro con sapore delicato e grande tenerezza.
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Carne di agnello leggero, leggero da ingrasso e pesante, ottenuta da agnelli allevati in tutto il Lazio (Frosinone, Latina, Rieti, Roma, Viterbo) e nelle altre regioni del Centro Italia. IGP dell'Unione Europea dal 2013.
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Carne di bufala allevata nell'Agro Pontino: colore rosso scuro, grasso ridotto e sapore intenso, inserita fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio.
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Razza suina autoctona di taglia piccola e mantello scuro, allevata allo stato brado e semibrado nei boschi dei Monti Nebrodi (Messina, Enna, Catania). Presidio Slow Food: non è una denominazione DOP, IGP o PAT. Dalle sue carni derivano i salumi tradizionali nebroidei.
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Carne di agnello della razza ovina Laticauda, allevata nel Sannio e nell'Irpinia: animali dalla caratteristica coda larga, carni tenere e poco grasse legate al pascolo collinare.
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Carne di pecora o capra tagliata a strisce, salata, aromatizzata con peperone, aglio e finocchietto ed essiccata: conserva pastorale del Basso Molise.
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Carne dei bovini di razza Podolica allevati allo stato brado sull'Appennino lucano: massa muscolare compatta, colore intenso e sapore marcato, legati al pascolo e ai tempi lunghi di allevamento.
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Carne di agnello di razza sarda allevato allo stato brado o semibrado e alimentato con latte materno e pascolo: IGP riconosciuta, base dei secondi delle feste isolane.
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Bovino di razza piemontese castrato e ingrassato lentamente, protagonista della fiera di dicembre a Carrù: carne destinata soprattutto al gran bollito misto.
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Carne della razza autoctona piemontese, riconoscibile per la coscia "della coscia" ipertrofica: magra e a grana fine, base della carne cruda all'albese e del bollito.
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Carne di agnello della razza ovina Sambucana, allevata in Valle Stura di Demonte con monticazione estiva: taglia media, carni chiare e sapore delicato legato al pascolo alpino.
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Razza suina autoctona senese, riconoscibile per la fascia chiara che le attraversa il corpo, allevata allo stato semibrado: carne saporita, alla base di salumi pregiati come il prosciutto di Cinta.
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Carne di razza bovina Chianina, una delle più antiche razze bovine italiane, allevata nella Val di Chiana e in altre aree dell'Appennino centrale: base della bistecca alla fiorentina.
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Carne ricavata dalle razze bovine autoctone Valdostana Pezzata Rossa e Pezzata Nera, allevate nelle stalle e negli alpeggi di montagna: tessitura fine e sapore intenso, alla base della carbonade e del civet.
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