Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP: Chianina, Marchigiana e Romagnola

• Carne di colore rosso vivo, con grana fine e limitata infiltrazione di grasso, tipica di razze bovine da carne di taglia grande.
• Provenienza esclusiva da tre razze a mantello bianco: Chianina, Marchigiana e Romagnola, ammesse dal disciplinare.
• Rese di macellazione elevate, coerenti con la conformazione muscolosa delle razze utilizzate.
• Carcasse identificate da un sistema di marchiatura che consente di risalire all'allevamento di origine e alla classe di età dell'animale.
• Tenerezza e succosità che dipendono dall'età di macellazione, compresa tra dodici e ventiquattro mesi secondo il disciplinare.

• Va distinto dalla generica «carne chianina» venduta senza il marchio IGP: solo i capi allevati nell'area appenninica individuata dal disciplinare, macellati nella fascia di età prevista e identificati dal sistema di marchiatura ufficiale, possono impiegare la denominazione Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP.
• Si differenzia dalla scottona, termine commerciale che indica generalmente una giovenca macellata prima del parto e non legato a una razza o a un'area geografica specifica: il Vitellone Bianco IGP è invece definito da razza, territorio ed età precise fissate dal disciplinare.
• Le tre razze ammesse, pur condividendo il mantello chiaro e l'appartenenza alla stessa denominazione, restano riconoscibili tra loro per taglia e conformazione: la Chianina è la più imponente, la Marchigiana e la Romagnola presentano struttura leggermente più contenuta.

• L'area appenninica dell'Italia centrale che comprende, secondo il disciplinare, territori di Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise ed Emilia-Romagna.
• Zone storicamente legate all'allevamento delle tre razze: la Val di Chiana per la Chianina, le Marche per la Marchigiana, la Romagna e l'Emilia-Romagna per la Romagnola.
• Aziende zootecniche che allevano gli animali su pascoli e con foraggi provenienti in larga parte dalla stessa area appenninica.

L'allevamento delle tre razze Chianina, Marchigiana e Romagnola nell'Appennino centrale ha una tradizione zootecnica di lungo corso, legata storicamente anche all'impiego dei bovini come animali da lavoro nei campi prima della meccanizzazione agricola.

La tradizione locale attribuisce alla Val di Chiana l'origine della razza Chianina, mentre le fonti non fissano una data precisa per l'inizio della selezione delle altre due razze nelle rispettive aree di provenienza.

Il riconoscimento IGP unico per le tre razze ha rappresentato una delle prime esperienze italiane di tutela europea per una carne bovina fresca, riunendo filiere zootecniche di più regioni appenniniche.

• Bovini di razza Chianina, Marchigiana o Romagnola, nati e allevati in aziende ricadenti nell'area appenninica individuata dal disciplinare.
• Alimentazione basata su foraggi aziendali, pascolo e mangimi conformi ai parametri previsti dalla filiera IGP.
• Nessun ingrediente aggiunto: il prodotto tutelato è la carne fresca del vitellone, identificata da marchiatura individuale.

1. Nascita e allevamento del vitello in aziende della filiera, con registrazione dell'animale ai fini della tracciabilità.
2. Crescita dell'animale fino al raggiungimento della classe di età prevista, compresa tra dodici e ventiquattro mesi, con alimentazione controllata secondo il disciplinare.
3. Macellazione in stabilimenti autorizzati, con apposizione di un marchio o bollo che identifica la carcassa e ne consente la tracciabilità fino al punto vendita.
4. Frollatura della carne per un periodo adeguato a sviluppare tenerezza e sapore prima della lavorazione al taglio.
5. Sezionamento e confezionamento con etichettatura che riporta la denominazione IGP, la razza e i riferimenti di tracciabilità.

• Il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale è Indicazione Geografica Protetta dell'Unione Europea, tra le prime carni bovine fresche italiane a ottenere questo riconoscimento.
• Il disciplinare ammette esclusivamente le razze Chianina, Marchigiana e Romagnola, allevate nell'area appenninica centrale delimitata, e fissa l'età di macellazione tra dodici e ventiquattro mesi.
• È previsto un sistema di marchiatura e tracciabilità individuale dell'animale, dalla nascita in azienda fino alla vendita al consumatore finale.
• La verifica di conformità è affidata a un organismo di controllo autorizzato; il Consorzio di Tutela vigila sull'uso corretto della denominazione tra gli allevatori e i macellatori aderenti.

• Marchio o bollo apposto sulla carcassa e riportato in etichetta, con codice di tracciabilità che identifica l'animale.
• Etichetta con il logo IGP dell'Unione Europea e l'indicazione della razza, Chianina, Marchigiana o Romagnola.
• Colore rosso vivo della carne, con grasso limitato e distribuito in modo sottile, coerente con razze bovine magre da carne.

• Utilizzato per la classica bistecca alla fiorentina, taglio della lombata cotto alla griglia, che valorizza soprattutto la carne di razza Chianina.
• Impiegato in arrosti e brasati, dove la scarsa infiltrazione di grasso richiede cotture attente per mantenere la carne morbida.
• Usato per tagli da bollito e per carne macinata di qualità, apprezzata per la magrezza e la resa in cottura.
• Servito anche crudo, a battuta o carpaccio, in preparazioni che richiedono carni particolarmente fresche e di provenienza certa.

• Va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni dall'acquisto, trattandosi di carne fresca priva di trattamenti di conservazione.
• Si presta al congelamento in porzioni sottovuoto, pratica comune per i tagli più pregiati destinati a un consumo differito.
• L'etichetta con marchiatura e tracciabilità va conservata fino al consumo per poter risalire, in caso di necessità, all'origine del taglio acquistato.

La razza Chianina, tra le più grandi razze bovine al mondo per statura, era in passato impiegata come animale da traino nei lavori agricoli della Val di Chiana.

Il riconoscimento IGP riunisce sotto un'unica denominazione tre razze diverse, un'impostazione meno comune rispetto alle IGP di carne legate a una sola razza o a un solo territorio.

Quali razze rientrano nel Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP?

Sono ammesse esclusivamente tre razze bovine a mantello bianco: Chianina, Marchigiana e Romagnola, allevate nell'area appenninica individuata dal disciplinare.

A che età vengono macellati gli animali?

Il disciplinare prevede la macellazione tra i dodici e i ventiquattro mesi di età, una fascia che garantisce carne tenera ma già ben sviluppata muscolarmente.

Che cos'è la marchiatura di cui si parla per questo prodotto?

È un sistema di identificazione e tracciabilità individuale della carcassa, che consente di risalire all'allevamento di origine e alla classe di età dell'animale lungo tutta la filiera.

Che differenza c'è con la scottona?

La scottona è una categoria commerciale generica riferita a giovenche macellate prima del parto, senza legame con una razza o un'area geografica specifica, mentre il Vitellone Bianco IGP è definito da razza, territorio ed età precisi.

La carne chianina è sempre IGP?

No: solo la carne di razza Chianina, Marchigiana o Romagnola allevata nell'area appenninica prevista dal disciplinare e dotata di marchiatura può essere venduta come Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP; la carne chianina generica non certificata non rientra nella denominazione.

• Commissione Europea — eAmbrosia, Registro delle indicazioni geografiche dell'Unione Europea — ec.europa.eu. Consultato il 08 agosto 2026.
• Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Prodotti DOP, IGP e STG — elenco e disciplinari — www.politicheagricole.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP: razze e disciplinare — www.vitellonebianco.it. Consultato il 08 agosto 2026.
• ANABIC — Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani da Carne, Le razze bovine da carne Chianina, Marchigiana e Romagnola — www.anabic.it. Consultato il 08 agosto 2026.