Coda alla vaccinara: storia, ingredienti e ricetta tradizionale
La coda alla vaccinara è uno stufato romano di coda di manzo cotta a lungo con sugo di pomodoro, sedano, aromi e — nella versione più tradizionale — una gremolata finale con cacao amaro, pinoli e uvetta.
Ricetta tradizionale della Coda alla vaccinara
Ingredienti e procedimento per 6 persone.
Ingredienti
Per 6 persone
- 1,5 kg di coda di manzo o vitellone tagliata a rocchi
- 500 g di sedano bianco (circa 6 coste)
- 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d'aglio
- 700 g di passata o pelati di pomodoro
- 150 ml di vino bianco secco
- 30 g di pinoli e 30 g di uvetta (versione ricca)
- 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere (versione ricca)
- 4 cucchiai di olio EVO, sale, pepe, 2 chiodi di garofano, cannella (facoltativa)
Preparazione
Rosolare i rocchi di coda in olio EVO con cipolla, carota e aglio tritati.
Sfumare con vino bianco secco, lasciare evaporare, aggiungere il pomodoro e coprire d'acqua o brodo.
Cuocere coperto a fuoco basso per almeno 3 ore, finché la carne non si stacca dall'osso.
A parte, sbollentare abbondante sedano tagliato a tocchetti e aggiungerlo alla coda negli ultimi 30 minuti.
A cottura ultimata insaporire con pinoli, uvetta ammollata e, secondo tradizione, un cucchiaio di cacao amaro. Servire nel coccio di terracotta.
Abbinamenti consigliati
Abbinamento tradizionaleAleatico di Gradoli DOC
Rosso dolce da vitigno Aleatico, prodotto sulle sponde nord-occidentali del Lago di Bolsena. Tipologie: base, Liquoroso, Liquoroso Riserva e Passito.
Roma · Lazio
Abbinamento tradizionaleCesanese del Piglio DOCG
Unica DOCG rossa del Lazio (dal 2008), da uve Cesanese di Affile nei comuni di Piglio, Serrone, Acuto, Anagni e Paliano in Ciociaria.
Roma · Lazio
Scopri anche
- 1,5 kg di coda di manzo o vitellone tagliata a rocchi
- sedano bianco (circa 6 coste)
- 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d'aglio
- passata o pelati di pomodoro
- vino bianco secco
- pinoli e 30 g di uvetta (versione ricca)
- Panna o besciamella
- Patate come contorno nello stesso tegame
- Peperoncino piccante come ingrediente caratterizzante
Le origini della Coda alla vaccinara
La ricetta nasce nel Rione Regola e soprattutto al Testaccio, quartiere storico del Mattatoio di Roma. I «vaccinari», addetti alla lavorazione dei bovini, ricevevano come parte del salario il cosiddetto «quinto quarto»: interiora, coda, zampe e altre parti non commercializzate ai clienti abbienti.
La lunga cottura e la ricchezza di aromi trasformavano la coda, tagliata ricca di collagene e cartilagini, in un piatto morbido e saporito.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Sfumare con vino rosso strutturato
appesantisce la coda e copre il pomodoro.
- 02Non sgrassare il fondo di cottura
il piatto risulta unto.
- 03Cottura troppo breve
la coda resta stopposa.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che cos'è il «quinto quarto» romano?
Sono le parti dell'animale — interiora, coda, zampe, testa — che non venivano vendute alla clientela abbiente. I «vaccinari» del Testaccio le ricevevano come parte del compenso e le hanno rese protagoniste della cucina popolare romana.
Cacao sì o cacao no?
Entrambe le tradizioni sono documentate. La versione «ricca» del Rione Regola prevede pinoli, uvetta e cacao amaro; molte trattorie moderne servono la coda con la sola gremolata di sedano.
Quanto tempo di cottura serve?
Almeno 3 ore a fuoco basso, meglio 4. La carne deve staccarsi dall'osso e il sugo deve risultare denso e vellutato.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, La cucina romana e del Lazio — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- ARSIAL — Regione Lazio, Schede dei prodotti agroalimentari tradizionali e di qualità del Lazio — www.arsial.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Roma Capitale — Turismo, La cucina di Roma: tradizione e street food — www.turismoroma.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lazio — www.masaf.gov.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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