Trippa alla romana: storia, ingredienti e ricetta tradizionale
La trippa alla romana è un secondo piatto del quinto quarto romano preparato con trippa di bovino (in particolare la parte detta «cuffia» o «millefoglie») cotta in umido con sugo di pomodoro, aromatizzata con mentuccia romana e servita con abbondante Pecorino Romano grattugiato.
Ricetta tradizionale della Trippa alla romana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 1 kg di trippa di bovino pulita
- 700 g di passata o pelati di pomodoro
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 150 ml di vino bianco secco
- 1 mazzetto di mentuccia romana fresca
- 80 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
- 4 cucchiai di olio EVO, sale e pepe nero, q.b.
Preparazione
Se la trippa non è già stata sbollentata, cuocerla in acqua salata per circa un'ora, poi tagliarla a listarelle.
- Preparare un soffritto di cipolla, carota e sedano
unire la trippa e rosolare pochi minuti.
Sfumare con vino bianco, aggiungere il pomodoro e cuocere coperto per almeno un'ora, finché il sugo non si addensa e la trippa non è morbida.
A fine cottura profumare con abbondante mentuccia romana fresca tritata.
Servire in scodelle di ceramica con Pecorino Romano DOP grattugiato in superficie.
Prodotti tipici utilizzati
Abbinamenti consigliati
Abbinamento tradizionaleCesanese del Piglio DOCG
Unica DOCG rossa del Lazio (dal 2008), da uve Cesanese di Affile nei comuni di Piglio, Serrone, Acuto, Anagni e Paliano in Ciociaria.
Roma · Lazio
Abbinamento tradizionaleFrascati Superiore DOCG
DOCG dei Castelli Romani (dal 2011): stessa area del Frascati DOC con requisiti più severi, imbottigliamento in zona e maggiore struttura.
Roma · Lazio
- trippa di bovino pulita
- passata o pelati di pomodoro
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- vino bianco secco
- mentuccia romana fresca
- Pecorino Romano DOP grattugiato
- Panna
- Peperoncino piccante come ingrediente caratterizzante
- Formaggi filanti o mozzarella
Le origini della Trippa alla romana
La trippa è tra le preparazioni più antiche della cucina romana e legate al Mattatoio del Testaccio. Il proverbio «giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa» ne codifica il ruolo settimanale nella cucina della capitale.
Nel corso dell'Ottocento e del Novecento la ricetta si stabilizza con l'uso della mentuccia romana e del Pecorino, ingredienti tipici del territorio.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Usare menta piperita al posto della mentuccia romana
cambia radicalmente il profilo aromatico.
- 02Sottovalutare la cottura
la trippa deve risultare tenera, non gommosa.
- 03Eccedere con il sale
il Pecorino apporta sapidità.
Abbinamenti
Domande frequenti
Che tipo di trippa si usa?
In genere la «cuffia» (reticolo) o il «millefoglie» (omaso) di bovino, precedentemente lessati. In molte macellerie romane la trippa è venduta già pulita e sbollentata.
Perché mentuccia e non menta?
La mentuccia romana (Calamintha nepeta) ha un profilo aromatico più delicato e balsamico rispetto alla menta piperita. È un'erba tipica della cucina laziale ed è essenziale per il piatto.
Perché a Roma si mangia il sabato?
Il proverbio popolare romano prevedeva la trippa il sabato, giorno in cui il Mattatoio di Testaccio distribuiva la merce non venduta durante la settimana.
Fonti
- Accademia Italiana della Cucina, La cucina romana e del Lazio — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- ARSIAL — Regione Lazio, Schede dei prodotti agroalimentari tradizionali e di qualità del Lazio — www.arsial.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) — Lazio — www.masaf.gov.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Roma Capitale — Turismo, La cucina di Roma: tradizione e street food — www.turismoroma.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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