Saltimbocca alla romana: storia e ricetta tradizionale
I saltimbocca alla romana sono un secondo piatto della tradizione laziale composto da fettine di vitello, prosciutto crudo e una foglia di salvia, cotti in padella con burro e vino bianco.
Ricetta tradizionale dei Saltimbocca alla romana
Ingredienti e procedimento per 4 persone.
Ingredienti
Per 4 persone
- 8 fettine sottili di vitello (noce o fesa), circa 600 g
- 8 fette di prosciutto crudo dolce
- 8 foglie di salvia fresca
- 50 g di burro
- 100 ml di vino bianco secco
- 30 g di farina 00 per infarinare
- Sale e pepe nero, q.b.
Preparazione
- Battere leggermente le fettine di vitello per uniformarne lo spessore
Sovrapporre a ciascuna fettina una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia; fissare con uno stecchino.
- Infarinare leggermente dal lato della carne
- Sciogliere il burro in padella
disporre i saltimbocca con il prosciutto rivolto verso l'alto e cuocere per pochi minuti.
Girare i saltimbocca, sfumare con vino bianco secco e lasciare evaporare. Aggiustare di sale (con cautela: il prosciutto è già sapido) e servire subito con il fondo di cottura.
Abbinamenti consigliati
- sottili di vitello (noce o fesa), circa 600 g
- prosciutto crudo dolce
- salvia fresca
- burro
- vino bianco secco
- farina 00 per infarinare
- Impanatura
- Formaggi filanti
- Cottura al forno
- Uso di prosciutto cotto
Storia dei Saltimbocca alla romana
La prima descrizione codificata dei saltimbocca alla romana in un ricettario di larga diffusione compare nel manuale «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» di Pellegrino Artusi (1891), che indica una preparazione originaria di Roma e ne descrive la tecnica di cottura in padella.
Il piatto è entrato stabilmente nella tradizione delle trattorie romane nel corso del Novecento, come esempio della cosiddetta cucina «cortese» della capitale, che convive con la cucina più rustica del quinto quarto.
Le caratteristiche in breve
3 errori da evitare
- 01Cuocere troppo a lungo
il vitello diventa asciutto.
- 02Salare in modo eccessivo
il prosciutto crudo apporta già sapidità.
- 03Usare vino dolce o aromatico
la ricetta prevede vino bianco secco.
Abbinamenti
Domande frequenti
Vanno arrotolati o lasciati distesi?
La ricetta tradizionale romana, come descritta da Artusi, prevede fettine distese con prosciutto e salvia in superficie, fissati con uno stecchino.
Si può usare il vino rosso?
No: la ricetta tradizionale prevede vino bianco secco. Il rosso altererebbe colore e profilo aromatico del piatto.
Meglio prosciutto crudo o cotto?
La tradizione utilizza esclusivamente prosciutto crudo dolce, non stagionato oltre misura.
Fonti
- Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, ricetta n. 292 Saltimbocca alla romana — www.pellegrinoartusi.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- Accademia Italiana della Cucina, La cucina romana: secondi piatti — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 27 luglio 2026.
- ARSIAL — Regione Lazio, Schede dei prodotti agroalimentari tradizionali e di qualità del Lazio — www.arsial.it. Consultato il 27 luglio 2026.
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