Roma e Campagna Romana: cucina tipica, piatti e prodotti

Roma e Campagna Romana si colloca in provincia di Roma, nel Lazio e comprende le località di Roma, Fiumicino, Tivoli, Ostia e Guidonia.

Le produzioni che identificano l'area sono Carbonara, Cacio e pepe, Supplì romano: materie prime, tecniche e stagionalità locali si riconoscono nella cucina del Lazio documentata nelle schede collegate.

La cucina di Roma nasce dall'incontro fra la transumanza appenninica, l'orto dell'Agro Romano e il mattatoio urbano. Dalla pastorizia arrivano il Pecorino Romano DOP, la Ricotta Romana DOP e l'Abbacchio Romano IGP, agnello leggero macellato giovane; dall'orto della campagna fra Ostia, Fiumicino e Tivoli vengono carciofi, puntarelle e cicorie; dal Testaccio il repertorio del quinto quarto.

Il pecorino salato e la pasta secca spiegano da soli il quartetto dei primi: cacio e pepe con soli formaggio, pepe e acqua di cottura; carbonara con uovo e guanciale; fettuccine alla papalina nella versione più ricca e cittadina. Le verdure, mai contorno secondario, danno i carciofi alla romana stufati con mentuccia e le puntarelle condite con acciuga.

Con l'apertura del mattatoio di Testaccio, alla fine dell'Ottocento, parte del salario degli operai veniva pagata in frattaglie: da questa consuetudine nasce un repertorio codificato. La coda alla vaccinara brasa la coda di bue con sedano, pomodoro e talvolta cacao e uvetta; la trippa alla romana si conclude con pecorino e mentuccia; i rigatoni con la pajata usano l'intestino del vitello da latte, mentre la coratella con i carciofi lega frattaglie di agnello e orto di primavera.

Accanto restano piatti di magro e di mercato: i filetti di baccalà fritti in pastella e la minestra di arzilla e broccoli, che utilizza la razza pescata a Fiumicino. Il saltimbocca alla romana e il pollo con i peperoni, tradizionalmente estivo e legato a Ferragosto, completano i secondi da trattoria.

Roma è una città di forni prima che di pizzerie: la pizza bianca condita con solo olio e sale, la pizza al taglio venduta a peso e la più recente pinsa convivono con pani da tavola come la rosetta e la ciriola. Il supplì al telefono resta lo street food più identitario, spesso accompagnato dalla corallina nel pasto pasquale.

Sul dolce il calendario è netto: maritozzo con la panna a colazione, bignè di San Giuseppe a marzo, pangiallo di frutta secca a dicembre, crostata di ricotta e visciole legata alla tradizione del Ghetto. Nella campagna intorno alla città si producono l'Olio di Roma IGP e la sambuca da fine pasto; per un percorso in città resta l'itinerario dei classici romani, mentre i Castelli aggiungono porchetta e vini bianchi nell'itinerario dei Castelli Romani.