Tutti i piatti tipici del Lazio

La cucina laziale è conosciuta soprattutto per quattro primi piatti che condividono la stessa base: guanciale e pecorino romano. La gricia è la ricetta madre, guanciale e pecorino senza altro; aggiungendo pomodoro si ottiene l'amatriciana, aggiungendo uovo la carbonara, togliendo il guanciale il cacio e pepe.

Questa parentela non è una curiosità accademica: spiega perché in tutte e quattro la tecnica sia più importante degli ingredienti. Il grasso del guanciale, l'acqua di cottura e il pecorino devono emulsionare senza che il formaggio fili o si separi. Le schede dedicate riportano proporzioni, formati di pasta tradizionali e gli errori più frequenti.

Il mattatoio di Testaccio ha prodotto una scuola di cucina fondata sulle frattaglie, il cosiddetto quinto quarto. La coda alla vaccinara ne è il piatto simbolo, brasato lungo con sedano, pomodoro e talvolta pinoli e uvetta; la trippa alla romana si completa con mentuccia e pecorino.

Alla stessa famiglia appartengono i rigatoni con la pajata, preparati con l'intestino del vitello da latte che in cottura rilascia una crema naturale, e la coratella con i carciofi. Sono piatti nati dalla parte del bue non venduta ai signori e diventati identitari della città.

La pastorizia dell'Agro romano e dei Castelli fornisce l'abbacchio a scottadito, costolette d'agnello giovane cotte alla brace, mentre l'orto dà i carciofi alla romana, stufati con mentuccia e aglio, e le puntarelle condite con acciuga, aglio e aceto.

Il calendario è rigido: carciofo romanesco da febbraio ad aprile, puntarelle in inverno, abbacchio a Pasqua. Alla stessa logica appartengono la frittata con la mentuccia e i gnocchi alla romana di semolino, tradizionalmente serviti il giovedì.

Il cibo di strada della capitale è un settore a sé: il supplì con il cuore di mozzarella filante, i filetti di baccalà in pastella, la pizza al taglio, la pizza bianca, la pinsa e il panino con la porchetta di Ariccia.

Fuori dalla capitale il repertorio cambia: la zuppa di pesce di Gaeta appartiene alla costa pontina, le fregnacce ciociare alla Ciociaria, la minestra di arzilla e broccoli alla tradizione di magro romana. L'archivio raccoglie insieme queste diverse anime regionali.