Pizza al taglio romana: storia, cottura in teglia e varietà

Name: Pizza al taglio romana
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 24 h 50 min
Yield: 1 teglia (6 porzioni)
Cuisine: Italiana
Ingredients: 1 kg di farina di grano tenero forte (W ≥ 300) o miscela con semola rimacinata; 700–800 ml di acqua fredda (idratazione 70–80%); 5 g di lievito di birra fresco (o 1–2 g di lievito secco); 20 g di sale fino; 30 g di olio extravergine di oliva; Passata di pomodoro q.b. (per la pizza rossa); Mozzarella fior di latte o Mozzarella di Bufala Campana DOP (per la pizza con mozzarella); Condimenti a piacere per le varietà: patate, verdure di stagione, salumi, formaggi

La pizza al taglio romana è una pizza cotta in grandi teglie rettangolari, venduta al banco tagliata con le forbici e pesata al momento.

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Origine

Roma

Regione

Lazio

Categoria

Street food

Ricetta tradizionale

Ricetta tradizionale della Pizza al taglio romana

Ingredienti e procedimento per 6 persone.

6 porzioniPrep 30 minCottura 20 min

Ingredienti

Per 6 persone

1 kg di farina di grano tenero forte (W ≥ 300) o miscela con semola rimacinata
700–800 ml di acqua fredda (idratazione 70–80%)
5 g di lievito di birra fresco (o 1–2 g di lievito secco)
20 g di sale fino
30 g di olio extravergine di oliva
Passata di pomodoro q.b. (per la pizza rossa)
Mozzarella fior di latte o Mozzarella di Bufala Campana DOP (per la pizza con mozzarella)
Condimenti a piacere per le varietà: patate, verdure di stagione, salumi, formaggi

Preparazione

Sciogliere il lievito nell'acqua fredda
Aggiungere la farina e lavorare fino a incordare l'impasto (impastatrice o pieghe in ciotola).
Unire il sale, poi l'olio a filo
Terminare la lavorazione quando l'impasto è liscio ed elastico.
Lasciare puntare 30 minuti a temperatura ambiente, quindi riporre in frigorifero (4 °C) per 24–48 ore.
Tirare fuori l'impasto, dividerlo in panetti da circa 1 kg per teglia da 40×30 cm e lasciarlo tornare a temperatura ambiente coperto (2–4 ore).
Stendere delicatamente in teglia unta con olio, senza schiacciare gli alveoli.
Per la pizza rossa
condire con passata leggermente salata e olio, cuocere in forno molto caldo (250–280 °C) per 15–18 minuti.
Per la pizza bianca
cuocere la base al naturale, poi rifinire con olio, sale grosso e rosmarino.
Per le pizze con mozzarella o farciture delicate
precuocere la base 10 minuti, aggiungere mozzarella e topping, terminare la cottura.
Tagliare con le forbici in porzioni rettangolari e servire tiepida al banco.

Prodotti tipici utilizzati

Ingrediente tradizionale
Mozzarella di Bufala Campana DOP
Formaggio fresco a pasta filata di latte di bufala mediterranea italiana, DOP dal 1996. Territorio: Campania, basso Lazio, Puglia (Foggia) e Molise (Isernia).
Roma · Campania

Abbinamenti consigliati

Scopri anche

La versione tradizionale prevede

farina di grano tenero forte (W ≥ 300) o miscela con semola rimacinata
700–800 ml di acqua fredda (idratazione 70–80%)
lievito di birra fresco (o 1–2 g di lievito secco)
sale fino
olio extravergine di oliva
Passata di pomodoro q.b. (per la pizza rossa)

Cosa non prevede

Cottura in forno a legna a temperature napoletane (450 °C): la pizza al taglio è pensata per il forno statico.
Vendita a spicchi tondi: la pizza al taglio è rettangolare e tagliata al peso.
Impasti a corta lievitazione (2–4 ore): l'identità del prodotto è nella lievitazione lunga.
Condimenti industriali a base di panna o insalate cotte in cottura.

Storia e origine

Nascita nei forni di Roma

La pizza al taglio nasce a Roma nel secondo dopoguerra come evoluzione della pizza da forno di quartiere, prodotta nei forni di panificazione insieme al pane. Le prime «pizzerie a taglio» in senso moderno si diffondono negli anni Sessanta e Settanta, quando l'apertura di piccoli locali con vendita al banco intercetta l'abitudine romana del pasto veloce di mezzogiorno.

A differenza della pizza tonda napoletana o romana da ristorante, la pizza al taglio si sviluppa dentro la tradizione dei forni: da qui l'uso di teglie rettangolari, la vendita a peso e la cottura in forno statico, spesso elettrico. Nel corso degli anni Novanta e Duemila il modello si è diffuso in tutta Italia e all'estero.

Le caratteristiche in breve

Base rettangolare cotta in teglia, con altezza variabile tra 1 e 3 cm a seconda dello stile.

Alta idratazione (65–85%) e lunga lievitazione (in genere superiore alle 24 ore).

Cottura in forno statico, prima senza condimento e poi rifinita con il topping o «al morso».

Vendita al banco, tagliata con le forbici e pesata al momento del pagamento.

Struttura interna alveolata e alveoli grandi; crosta esterna sottile e croccante.

4 errori da evitare

01
Impasto troppo asciutto
penalizza alveolatura e leggerezza.
02
Stesura violenta che schiaccia gli alveoli sviluppati durante la lievitazione.
03
Cottura con topping delicati (mozzarella, verdure) fin dall'inizio, che bruciano prima della cottura della base.
04
Uso di teglia non unta
la base non si stacca e non sviluppa la crosta croccante.

Curiosità

Il taglio con le forbici è un tratto distintivo del banco romano rispetto ad altre scuole italiane di pizza in teglia.

La pizza bianca romana viene spesso mangiata in strada «a libretto», aperta come un panino, ripiena di mortadella o Porchetta di Ariccia.

Abbinamenti

Birra artigianale chiara o lager: pulisce il palato dalla sapidità dei condimenti.

Vini bianchi laziali freschi e non troppo strutturati (Frascati DOC) per pizze bianche o con verdure.

Rossi laziali di corpo medio (Cesanese del Piglio DOCG) per pizze rosse con salumi o rivisitazioni con guanciale.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra pizza al taglio romana e pizza tonda romana?

La pizza al taglio è rettangolare, cotta in teglia in forno statico, con lunga lievitazione e alta idratazione, e venduta a peso al banco. La pizza tonda romana è invece servita al ristorante, tonda e molto sottile, cotta in forno a legna o elettrico ad alte temperature.

Perché si vende a peso e con le forbici?

Il taglio con le forbici permette porzioni personalizzate; la vendita a peso è un'eredità dei forni di panificazione romani, dove la pizza al taglio nasce come prodotto da banco insieme al pane.

La pizza al taglio è un prodotto DOP o IGP?

No. La pizza al taglio romana non è una denominazione tutelata: è una preparazione tradizionale di Roma e del Lazio, riconosciuta nella cultura gastronomica ma non nell'elenco DOP/IGP dell'Unione Europea né tra i PAT del Lazio.

Quali sono le varietà più tradizionali?

Le due varietà storiche sono la pizza rossa (passata di pomodoro, olio, origano) e la pizza bianca (olio, sale, rosmarino). Diffuse anche pizza con patate, mozzarella, verdure di stagione e le pizze farcite «a libretto» con mortadella o Porchetta di Ariccia IGP.

Le rivisitazioni con Carbonara o Amatriciana sono tradizione?

Sono varianti contemporanee nate nelle pizzerie a taglio degli ultimi vent'anni, che reinterpretano i condimenti dei primi romani. Non appartengono alla tradizione storica dei forni di quartiere, ma sono ormai molto diffuse a Roma.

Fonti

Fonti e verifica editoriale

Regione Lazio — Assessorato Agricoltura, Cultura del pane e dei prodotti da forno del Lazio — www.regione.lazio.it. Consultato il 28 luglio 2026.
Accademia Italiana della Cucina, Cucina romana e pizze in teglia — www.accademiaitalianadellacucina.it. Consultato il 28 luglio 2026.
Associazione Verace Pizza Napoletana / Associazione Pizzaioli Romani, Pizza in teglia alla romana: caratteristiche tecniche — www.pizzaromana.it. Consultato il 28 luglio 2026. Fonte tecnica sul disciplinare di categoria pizza in teglia alla romana.
MASAF — Ministero dell'Agricoltura, Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Lazio — settore pane e prodotti da forno — www.masaf.gov.it. Consultato il 28 luglio 2026.