Campania
Pizza napoletana
Pizza a impasto morbido cotta in forno a legna: Marinara e Margherita sono le due varianti tutelate dalla STG dell'Unione Europea (2010).
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Pane e prodotti da forno tipico italiano regione per regione
Il pane e prodotti da forno della tradizione italiana: specialità regionali, ingredienti distintivi e ricette che raccontano il territorio.
Piatti
Abruzzo
Pizza scima
Pane azzimo abruzzese di farina, olio extravergine, vino bianco e pepe, cotto in forno senza lievito: si porta in campagna come pane da pastori e contadini.
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Abruzzo
Fiadone abruzzese
Rustico pasquale di pasta sfoglia ripieno di formaggio (pecorino e caciotta) e uova, cotto al forno: tradizione delle case abruzzesi per la Pasqua.
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Campania
Casatiello napoletano
Pane rustico pasquale a ciambella con strutto, salumi, formaggi e uova intere incastonate nella crosta, chiuse da croci di pasta.
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Puglia
Calzone di cipolle pugliese
Rustico ripieno di sponsali (cipollotti pugliesi) stufati, olive nere, acciughe e uva passa, racchiuso tra due dischi di pasta e cotto al forno.
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Emilia-Romagna
Tigelle (crescentine modenesi)
Dischetti di pasta lievitata cotti fra dischi roventi nell'Appennino modenese: si aprono e si farciscono con la cunza di lardo, aglio e rosmarino o con i salumi.
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Molise
Pizza di granone
Focaccia bassa di farina di mais cotta nel forno a legna o sotto il coppo, servita a spicchi con verdure di campo ripassate: pane povero della cucina molisana.
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Liguria
Focaccia genovese
Pane basso e soffice di farina, acqua, olio extravergine e lievito, bucherellato in superficie e condito con salamoia di acqua e olio prima della cottura: la focaccia quotidiana di Genova, mangiata a colazione o come merenda.
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Liguria
Sardenaira
Focaccia bassa del Ponente ligure condita con pomodoro, acciughe salate o alici, aglio e olive taggiasche, senza mozzarella: la 'pizza' della tradizione sanremese.
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Puglia
DOPPane di Altamura DOP
Pane di semola rimacinata di grano duro dell'Alta Murgia, a lievitazione naturale con crosta scura e mollica alveolata. Prima DOP europea per un pane (2003).
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Puglia
PATFocaccia barese
Focaccia alta e soffice di semola e patate, condita con pomodorini, olive e olio extravergine, cotta in teglia tonda: specialità della città di Bari.
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Puglia
PATFriselle pugliesi
Pane biscottato di semola di grano duro (o di orzo) a forma di ciambella, cotto due volte. Prima di essere condito con pomodoro, olio e origano viene brevemente immerso in acqua fredda per ammorbidirsi.
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Puglia
PATTaralli pugliesi
Piccoli anelli di pasta di semola, olio extravergine e vino bianco, lessati brevemente e poi cotti al forno. Nelle varianti classiche sono al finocchio, al peperoncino o al pepe nero.
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Campania
IGPPasta di Gragnano IGP
Pasta secca di semola di grano duro trafilata al bronzo ed essiccata lentamente nel Comune di Gragnano (Napoli). IGP dell'Unione Europea dal 2013.
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Campania
Cavatelli Cilentani
Pasta fresca di semola di grano duro tipica del Cilento (Salerno). Piccoli gnocchetti con incavo centrale lavorati a mano, conditi con sugo di pomodoro, ragù o legumi.
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Lazio
IGPPane Casareccio di Genzano IGP
Pane a lievitazione naturale prodotto a Genzano di Roma, con crosta scura e mollica alveolata. Primo pane italiano riconosciuto IGP (1997).
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Lazio
PATPane di Lariano
Pane di grano tenero a lievitazione naturale, cotto in forno a legna di castagno a Lariano, ai Castelli Romani. Crosta scura e spessa, mollica compatta color grigio: si conserva per oltre una settimana. Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Lazio.
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Lazio
PATCiriola romana
Panino romano di forma allungata (100–150 g), a lievitazione naturale, con crosta dorata e mollica bianca soffice. Storico pane «a due centesimi» dei fornai di Roma, base della porchetta e dei filetti di baccalà. Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Lazio.
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Lazio
PATFalia di Priverno
Pane bianco piatto di forma ovale (30–40 cm) di Priverno, in provincia di Latina, con impasto di farina di grano tenero, acqua, sale e lievito madre. Cottura in forno a legna: tradizionalmente si consuma con broccoletti ripassati e salsicce. Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Lazio.
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Abruzzo
PATPane di Solina
Pane a lievitazione naturale di farina Solina, grano tenero storico di montagna. Crosta scura e croccante, mollica compatta color grigio, aroma intenso. PAT dell'Abruzzo.
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Sicilia
DOPPagnotta del Dittaino DOP
Pane a lievitazione naturale di semola rimacinata di grano duro coltivato nella valle del fiume Dittaino (Enna). DOP dell'Unione Europea dal 2009: unico pane siciliano DOP.
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Emilia-Romagna
IGPPiadina Romagnola IGP
Riconoscimento europeo della piada nelle due varianti: classica romagnola, più spessa, e riminese, sottile e larga.
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Emilia-Romagna
IGPCoppia Ferrarese IGP
Pane ferrarese a forma di nastro attorcigliato, con quattro «crostini» croccanti e cuore morbido, documentato fin dal Rinascimento estense.
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Molise
PATPane casereccio molisano
Pagnotta di grande formato a lievito madre, crosta spessa e scura e mollica alveolata: pane da forno a legna diffuso in tutto il Molise, che si conserva per più giorni.
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Valle d'Aosta
PATCrèichèn della Valdigne
Piccolo pane dolce al burro e zucchero della Valdigne, cotto nei forni comuni in occasione delle feste: mollica compatta e crosta lucida.
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Basilicata
IGPPane di Matera IGP
Pane di semola rimacinata di grano duro con lievito madre, forma a cornetto o alta, crosta spessa e mollica gialla a alveolatura irregolare: si conserva per giorni.
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Friuli-Venezia Giulia
PATPane di segale della Carnia
Pane scuro di farina di segale e frumento, spesso aromatizzato con semi di finocchio o cumino, cotto in forni comunitari di montagna.
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Liguria
IGPFocaccia di Recco col formaggio IGP
Sfoglia sottilissima di farina, acqua e olio farcita con formaggio fresco a pasta molle, chiusa con una seconda sfoglia e cotta al forno fino a una crosta dorata e bollicine croccanti: specialità di Recco, nel Golfo Paradiso.
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Liguria
PATFocaccia di Voltri
Variante genovese della focaccia, più sottile e croccante rispetto a quella classica, tipica del quartiere di Voltri, a ponente di Genova.
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Liguria
PATFugassa dolce genovese
Versione dolce della focaccia genovese, arricchita con zucchero, uvetta o pinoli: si consuma a colazione o come merenda nei forni della Liguria.
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Liguria
PATTorta verde ligure
Famiglia di torte salate liguri a base di bietole, zucchine o carciofi, uova e riso, racchiuse in sfoglie sottili: parenti della torta pasqualina, diffuse in tutta la regione.
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Lombardia
PATMichetta milanese
Panino cavo dalla crosta croccante a forma di rosetta, simbolo della panificazione milanese, nato dall'evoluzione ottocentesca della rosetta lombarda.
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Marche
IGPMaccheroncini di Campofilone IGP
Pasta all'uovo tirata sottilissima e tagliata a mano nella zona di Campofilone, nel Fermano: tradizione documentata dal XV secolo, cottura brevissima e consistenza filiforme.
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Marche
PATPane di Chiaserna
Pane a lievitazione naturale con crosta spessa e mollica compatta, cotto in forno a legna nella frazione di Chiaserna, nell'Appennino fabrianese: si conserva a lungo.
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Umbria
PATTorta al formaggio umbra
Pane alto e sofficissimo arricchito con formaggio grattugiato e uova, cotto in stampi tradizionali a cupola: si prepara per la Pasqua e si consuma con salumi e uova sode a colazione.
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Umbria
PATPane di Terni
Pane casereccio a lievitazione naturale con crosta spessa e croccante e mollica compatta, cotto in forni a legna: diffuso nel Ternano, si conserva a lungo grazie alla lunga lievitazione.
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Sardegna
PATPane carasau
Sfoglia di semola cotta due volte fino a diventare sottile e croccante, conservabile per mesi: il pane dei pastori della Barbagia, detto anche carta da musica.
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Sardegna
PATCivraxiu
Grande pagnotta di semola a lunga lievitazione con crosta scura e mollica compatta, tipica di Sanluri e del Campidano: si conserva più giorni senza indurire.
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Sardegna
PATCoccoi a pitzus
Pane di semola dalla crosta dura modellato a mano in punte e decori, tradizionalmente preparato per le feste religiose e le cerimonie del Campidano.
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Sardegna
PATModdizzosu
Pane sardo a mollica morbida e alveolata, ottenuto da impasti di semola più idratati: il contraltare quotidiano dei pani duri da conserva.
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Sardegna
PATFregola sarda
Semola lavorata a mano in piccole sfere irregolari e poi tostata in forno, che le conferisce colore ambrato e aroma: base della fregola con arselle e delle minestre campidanesi.
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Sardegna
PATMalloreddus (gnocchetti sardi)
Gnocchetti di semola rigati su cestino di giunco, storicamente colorati con zafferano: la pasta secca più diffusa dell'isola, chiamata anche cigiones o macarrones caidos.
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Sardegna
PATLorighittas
Pasta di semola lavorata a mano ad anello e attorcigliata a due fili, prodotta storicamente solo a Morgongiori, ai piedi del Monte Arci.
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Trentino-Alto Adige
PATPane di segale dell'Alto Adige (Vinschgerl)
Pane piatto e scuro a base di farina di segale, aromatizzato con semi di finocchio e cumino, a lunga conservazione: tradizione delle malghe altoatesine, noto anche come Vinschgerl.
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Trentino-Alto Adige
PATSchüttelbrot altoatesino
Pane croccante e sottile di segale, aromatizzato con cumino, finocchio e trigonella, cotto fino a diventare friabile: pane da conservazione tipico delle valli altoatesine.
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Trentino-Alto Adige
PATPreparato per canederli trentino
Misto di pane raffermo a cubetti, speck e aromi pronto per la preparazione dei canederli: prodotto tradizionale delle panetterie di montagna trentine e altoatesine.
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Piemonte
PATGrissini torinesi
Bastoncini di pane croccanti stirati a mano (rubatà, dalla forma nodosa) o tirati (stirato torinese): prodotto da forno nato a Torino e diffuso in tutta la regione.
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Toscana
DOPPane Toscano DOP
Pane sciocco, privo di sale, con crosta croccante e mollica alveolata: nato secondo la tradizione dalla disputa medievale sul prezzo del sale, accompagna i piatti saporiti della cucina toscana.
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Valle d'Aosta
PATPane nero di segale valdostano
Pane di farina di segale e frumento, cotto una o due volte l'anno nei forni comuni dei villaggi e conservato per mesi grazie alla lunga stagionatura: si ammorbidisce nelle zuppe o tagliato con una piccola ghigliottina in legno.
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Lazio
Rosetta romana
Panino simbolo dei forni di Roma: forma tondeggiante a stella con cinque petali incisi, crosta sottile e croccante e interno quasi completamente cavo. Appartiene alla famiglia dei pani soffiati di derivazione mittel-europea, la stessa della michetta milanese, ma a Roma ha identità e uso propri: è il contenitore tradizionale di porchetta, mortadella e coppiette.
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Veneto
Ciabatta
Pane a impasto molto idratato, forma piatta e allungata, crosta sottile e croccante e mollica dagli alveoli ampi e irregolari. È una creazione documentata: nel 1982 il mugnaio Arnaldo Cavallari la mise a punto ad Adria, in provincia di Rovigo, come risposta italiana alla baguette; da lì si è diffusa in tutta Italia e all'estero.
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