I formaggi e latticini della tradizione italiana: specialità regionali, ingredienti distintivi e ricette che raccontano il territorio.
Formaggio semigrasso a pasta dura di latte crudo vaccino, prodotto in Valle Camonica e sull'altopiano del Sebino: stagionatura minima di 100 giorni nei «silter», i locali alpini di affinamento che gli danno il nome.
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Formaggio di solo latte caprino crudo prodotto nella provincia di Varese fra Luino, la Valcuvia e le Valli del Verbano: pasta bianca morbida e crosta sottile, prima DOP italiana di capra a latte intero crudo.
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Formaggio magro di latte vaccino parzialmente scremato per affioramento, prodotto nelle Giudicarie, in Val Rendena, Chiese e Ledro: nato per recuperare il latte dopo la produzione del burro.
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Formaggio altoatesino a pasta semidura e crosta lavata di colore arancio-brunastro, prodotto con latte vaccino delle vallate della provincia di Bolzano e stagionato almeno 60 giorni.
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Pecorino calabrese dell'altopiano del Monte Poro, nel Vibonese: latte crudo ovino, caglio di capretto o agnello e crosta trattata con olio e peperoncino nelle stagionature lunghe.
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Latticino ottenuto dal siero della lavorazione della Mozzarella di Bufala Campana DOP: pasta bianco-porcellana, sapore dolce e nota lattica intensa, disponibile fresca o «fresca omogeneizzata».
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Formaggio ovino a pasta dura prodotto nel Tavoliere e nella Murgia con latte delle pecore Gentile di Puglia: prende nome dai canestri di giunco che ne segnano la crosta.
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Mozzarella a pasta filata di latte vaccino crudo della Murgia barese, con innesto di siero-latte naturale: gusto leggermente acidulo e struttura più consistente della mozzarella industriale.
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Formaggio a pasta dura di latte intero di pecora, prodotto in Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto secondo disciplinare DOP.
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Formaggio a pasta dura prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova.
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Formaggio fresco a pasta filata con involucro di mozzarella e cuore di stracciatella e panna. IGP dell'Unione Europea dal 2016, prodotto in Puglia.
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Formaggio a pasta filata a forma di pera, prodotto con latte crudo di vacca podolica al pascolo. Riconoscimento PAT tra Puglia, Basilicata, Molise e Campania.
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Ricotta lavorata a lungo, salata e fatta fermentare per mesi in vasi di vetro: pasta cremosa color avorio dal sapore forte e piccante. Prodotto tradizionale (PAT) diffuso in tutta la Puglia.
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Formaggio fresco a pasta filata di latte di bufala mediterranea italiana, DOP dal 1996. Territorio: Campania, basso Lazio, Puglia (Foggia) e Molise (Isernia).
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Formaggio a pasta filata semiduro della Penisola Sorrentina, prodotto con latte crudo bovino (in parte di razza Agerolese). DOP dell'Unione Europea dal 2010.
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Formaggio a pasta cruda di latte crudo ovino della Valle di Comino (Frosinone). DOP dell'Unione Europea dal 2013. Tipologie Scamosciato (30–60 giorni) e Stagionato (oltre 90 giorni).
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Ricotta fresca ottenuta dal siero del latte di pecora, prodotta in tutto il Lazio. DOP dell'Unione Europea dal 2005. Struttura granulosa, sapore dolce e gusto sapido caratteristico.
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Formaggio ovino o misto della campagna romana, a stagionatura breve (20–40 giorni) o media. Pasta bianca, sapore dolce e leggermente aromatico. Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Lazio.
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Piccolo formaggio caprino tradizionale della Valle di Comino e dei Monti Ausoni (Frosinone e Latina), prodotto dalla primavera con latte crudo di capra. Forma cilindrica di 60–100 g, pasta bianca e sapore lattico che matura fino a farsi piccante. Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Lazio, Presidio Slow Food.
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Formaggio di latte di bufala dell'Agro Pontino a pasta compatta e breve stagionatura, dal sapore dolce e leggermente acidulo.
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Unico pecorino al mondo prodotto con caglio di suino, sui versanti orientali del Gran Sasso a Farindola (Pescara). Presidio Slow Food e PAT dell'Abruzzo.
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Pecorino di lunga stagionatura (fino a due anni) prodotto a Castel del Monte, sull'altopiano di Campo Imperatore. Presidio Slow Food, PAT dell'Abruzzo.
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Formaggio a pasta filata a forma di pera legato a coppie con corda e stagionato appeso «a cavallo» di travi. PAT dell'Abruzzo, diffuso su tutto l'Appennino.
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Formaggio fresco vaccino a coagulazione presamica, senza sale, avvolto in stuoie di giunco che gli conferiscono l'aroma caratteristico. Tradizione teramana.
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Formaggio di pecora stagionato che fermenta con l'aiuto delle larve di Piophila casei, dalla pasta cremosa e sapore intenso. Presidio Slow Food, PAT dell'Abruzzo.
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Pecorino d'altura prodotto a Calascio (L'Aquila), borgo dominato dall'omonima Rocca a 1460 m nel Parco Nazionale del Gran Sasso. Latte crudo di pecora al pascolo su Campo Imperatore, caglio in pasta e stagionatura in grotta: pasta compatta color paglierino e sapore intenso di erbe di montagna.
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Formaggio di pecora a pasta dura, con crosta che porta impressi i segni della fascera di canna. DOP dell'Unione Europea dal 1996: tra i formaggi europei riconosciuti più antichi.
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Grande caciocavallo a parallelepipedo di latte crudo di vacca Modicana, stagionato appeso a corda. DOP dell'Unione Europea dal 1996: simbolo dell'altopiano ibleo.
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Ricotta di pecora pressata, salata e asciugata fino a diventare compatta e grattugiabile; nella variante infornata viene passata in forno, che le dà crosta ambrata e sapore più intenso. È il formaggio da grattugia della cucina catanese ed etnea, indispensabile sulla pasta alla Norma.
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Formaggio a pasta filata di latte vaccino dei pascoli dei Monti Nebrodi (Messina), a forma di pera con testina, stagionatura da fresco a stagionato.
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Pecorino aromatizzato con zafferano e pepe nero in grani, dal caratteristico colore giallo intenso, prodotto nell'Ennese. DOP dell'Unione Europea dal 2011.
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Unico pecorino a pasta filata al mondo, prodotto solo nella Valle del Belice (Agrigento, Trapani, Palermo) da pecora Valle del Belice. DOP dell'Unione Europea dal 2010.
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Formaggio a pasta filata stagionato a coppie legate a cavallo di un bastone: tradizione condivisa con Basilicata, Calabria, Molise e Puglia.
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Mozzarella vaccina cilentana conservata avvolta in rametti di mirto (mortella), che le trasferiscono aroma resinoso e balsamico.
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Formaggio fresco a pasta molle e cremosa, dal gusto leggermente acidulo: il compagno naturale della piadina con la rucola.
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Formaggio affinato in fosse di arenaria a Sogliano al Rubicone e nei comuni limitrofi, con aroma intenso e nota amarognola finale.
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Formaggio duro a lunga stagionatura prodotto in gran parte della Pianura Padana: in Emilia-Romagna la zona DOP comprende la provincia di Piacenza.
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Formaggio a pasta filata di latte vaccino, forma a pera con testina, legato a coppie e stagionato appeso: prodotto storico dell'Alto Molise.
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Pasta filata fresca stesa a nastro e ripiegata su sé stessa, dal sapore dolce e lattico: si consuma in giornata o appena scottata sulla piastra.
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Pecorino d'altura prodotto con latte di pecore allevate sui pascoli oltre i mille metri dell'Alto Molise, a pasta compatta e sapore erbaceo.
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Formaggio di latte caprino del Sannio molisano, a pasta bianca e sapore netto, prodotto in piccole forme e consumato fresco o brevemente stagionato.
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Pasta filata legata a strozzo e appesa a coppie, bianca o affumicata: formaggio quotidiano della regione, ottimo alla piastra.
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Involucro di pasta filata che racchiude un cuore di burro: tecnica di conservazione pastorale ancora praticata nell'Appennino molisano.
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Pasta filata fresca intrecciata a mano in lunghe trecce, tipica del Basso Molise, dal sapore dolce e dalla struttura fibrosa.
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Erborinato valdostano di latte vaccino intero, pasta cruda bianca percorsa da venature blu-verdi, sapore deciso e leggermente piccante: produzione casearia moderna della regione.
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Formaggio di latte ovino e caprino stagionato nei fondaci di Moliterno, locali freschi e ventilati: forma cilindrica con i segni del canestro, pasta compatta e sapore intenso.
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Pecorino a latte crudo dell'area del Vulture, prodotto con caglio di capretto o agnello e stagionato in grotte di tufo: crosta trattata con olio e cenere.
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Pasta filata ottenuta dal latte della razza bovina Podolica allevata allo stato brado sull'Appennino lucano: stagionature lunghe e aromi che ricordano il pascolo.
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Formaggio di latte caprino o ovino ottenuto con doppia coagulazione, presamica e termica: consumato fresco o essiccato e grattugiato sulla pasta.
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Formaggio di latte ovino del Marchesato di Crotone, prodotto fresco, semiduro o stagionato in grotta, con la caratteristica rigatura del canestro.
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Pasta filata di latte vaccino e caprino dell'Aspromonte, prodotta a Ciminà e stagionata a coppie: pasta paglierina e sapore leggermente piccante.
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Formaggio freschissimo di latte ovino o vaccino, scolato dentro fascere di giunco che ne profumano la pasta: si consuma entro poche ore.
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Formaggio vaccino a pasta semicotta prodotto in tutto il Friuli-Venezia Giulia e in parte del Veneto: fresco, mezzano, stagionato e stravecchio, è la base del frico.
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Formaggio carnico ottenuto sminuzzando forme di latteria di diverse stagionature e rimpastandole con latte, panna, sale e pepe: sapore intenso e struttura granulosa.
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Ricotta salata e affumicata con legni di faggio nelle malghe carniche: si grattugia su cjarsons, blecs e polenta.
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Formaggio vaccino a pasta semidura prodotto dalle latterie turnarie diffuse in tutta la pianura friulana: dolce da fresco, più deciso con la stagionatura.
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Latticino fresco genovese a metà tra yogurt e ricotta, dal sapore acidulo, ottenuto per acidificazione spontanea del latte: ingrediente base della torta pasqualina e dei pansoti.
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Piccolo formaggio a latte crudo vaccino o misto, a pasta morbida e crosta sottile, prodotto negli alpeggi dell'Appennino ligure orientale, in Val d'Aveto.
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Formaggio a pasta molle e crosta lavata, a forma di parallelepipedo, prodotto in Lombardia dal latte vaccino intero: aroma intenso, pasta morbida e sapore delicato.
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Formaggio erborinato a pasta cruda ottenuto da latte vaccino intero, prodotto in Lombardia e Piemonte, nelle varianti dolce e piccante.
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Formaggio d'alpeggio della Valtellina, prodotto con latte vaccino e una quota di latte caprino orobico, adatto a lunghissime stagionature.
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Formaggio semigrasso a pasta semicotta della Valtellina, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato: è l'ingrediente base dei pizzoccheri.
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Formaggio di montagna della Val Brembana, prodotto con latte vaccino crudo intero munto in giornata negli alpeggi bergamaschi.
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Formaggio a pasta molle a breve stagionatura, dal nome legato al "quartirolo", il foraggio del quarto taglio autunnale dei prati lombardi.
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Formaggio a pasta molle del Cremasco, nato per "salvare" il latte in eccedenza: crosta lavata, pasta friabile e sapore che si accentua con la stagionatura.
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Formaggio a pasta filata prodotto in Lombardia, Veneto, Trentino ed Emilia, nelle tipologie dolce e piccante secondo il caglio impiegato.
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Formaggio a pasta molle del Lodigiano, unico in Italia a non prevedere salatura: sapore dolce e retrogusto leggermente amarognolo.
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Formaggio a pasta semicotta di latte misto ovino e vaccino, prodotto nell'area di Urbino: fu la prima DOP italiana riconosciuta nel 1996 ed è ricordata anche negli scritti di Michelangelo.
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Formaggio pecorino o misto stagionato per mesi in fosse di tufo scavate nel terreno, chiuse ermeticamente: tradizione condivisa con la vicina Romagna e diffusa nel Pesarese.
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Pecorino a latte crudo prodotto nei pascoli d'alta quota del Parco dei Sibillini, con stagionature che vanno dal fresco al riserva: sapore che riflette le erbe spontanee dell'Appennino.
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Formaggio a latte crudo di pecora prodotto nella Valnerina e sui Monti Sibillini umbri, con stagionature dal fresco al riserva, talvolta affinato con foglie di noce o crusca.
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Formaggio misto vaccino e ovino a pasta semicotta con scaglie di tartufo nero incorporate nella pasta: prodotto tipico della Valnerina, dove la tartuficoltura è tradizione secolare.
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Formaggio di latte ovino sardo prodotto nelle tipologie Dolce, a breve stagionatura, e Maturo, più saporita e piccante: DOP dal 1996, è il pecorino identitario dell'isola.
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Pecorino a latte crudo di pecora sarda lavorato secondo la tradizione pastorale della Barbagia, affumicato naturalmente e stagionato a lungo: sapore intenso e leggermente piccante.
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Formaggio vaccino a pasta filata lavorato a mano in forma di pera dalle donne casare del Montiferru, da latte di vacca sardo-modicana: dolce da fresco, piccante da stagionato.
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Formaggio fresco acidulo di latte ovino o caprino, conservato nel siero e usato anche come ripieno di seadas e culurgiones: detto anche frue o merca a seconda della zona.
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Ricotta ovina salata e leggermente affumicata, dalla pasta compatta e dal gusto delicato: si consuma a fette o grattugiata su paste e verdure, diffusa nel Nord dell'isola.
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Formaggio vaccino a pasta filata dalla caratteristica forma a pera con testina, dal sapore dolce e burroso: prodotto soprattutto nel Nuorese e nel Logudoro.
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Formaggio di puro latte di capra a pasta semicotta, stagionato alcuni mesi fino a sviluppare note intense e leggermente piccanti: legato all'allevamento caprino delle zone interne.
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Formaggio vaccino prodotto sull'altopiano di Asiago e nelle zone pedemontane e montane venete, nelle tipologie Pressato, fresco e delicato, e Stagionato, più sapido e strutturato.
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Formaggio vaccino della Lessinia veronese, prodotto nelle tipologie a latte intero, più morbida, e d'allevo, più stagionata e saporita, legato agli alpeggi della montagna veronese.
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Formaggio vaccino della provincia di Belluno prodotto in cinque stagionature, dal Fresco al Vecchio Selezione Oro: il nome richiama il fiume che attraversa il territorio d'origine.
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Formaggio fresco vaccino a pasta molle e crosta sottile, dal sapore delicato e leggermente acidulo: si consuma entro pochi giorni dalla produzione, tipico della provincia di Treviso.
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Formaggio vaccino magro degli alpeggi del massiccio del Grappa, un tempo ottenuto dal latte scremato rimasto dopo la produzione del burro: sapore delicato e leggermente acidulo.
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Formaggio fresco a pasta filata delle malghe bellunesi, tradizionalmente cotto in padella con burro e servito caldo appena filante: prodotto delle Dolomiti Bellunesi.
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Formaggio vaccino stagionato immerso o massaggiato con vinaccia e mosto di uve rosse durante la vendemmia, che gli conferisce la crosta violacea e un aroma vinoso: tradizione delle campagne trevigiane.
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Ricotta fresca ottenuta dal siero della lavorazione del Morlacco negli alpeggi del massiccio del Grappa, consumata calda appena estratta o con un filo di miele.
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Formaggio vaccino a pasta semicotta lavato in salamoia durante la stagionatura, dall'odore intenso ma dal sapore dolce: prodotto in Val di Fiemme e Fassa, detto anche Spretz Tzaorì in ladino.
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Variante trentina del Grana Padano, prodotta con latte delle malghe di montagna del Trentino, secondo il medesimo disciplinare consortile del Grana Padano DOP.
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Formaggio a pasta semicotta prodotto anche nelle zone montane del Trentino incluse nella zona di produzione della DOP Asiago, condivisa storicamente con Veneto e Trentino.
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Formaggio vaccino a pasta semicotta prodotto con latte crudo nelle malghe della Val Primiero, stagionato alcuni mesi: sapore che riflette i pascoli d'alta quota delle Dolomiti trentine.
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Formaggio a pasta dura prodotto nelle malghe trentine con latte vaccino crudo, stagionato in canestri di legno che ne segnano la crosta: prodotto tradizionale delle alpeggi estivi.
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Yogurt prodotto con latte delle malghe altoatesine dalle cooperative lattiero-casearie di montagna, tradizione consolidata nella filiera zootecnica sudtirolese.
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Formaggio grigio a bassissimo contenuto di grassi, prodotto con latte scremato acidificato naturalmente nelle malghe della Val Passiria e della Val Sarentino: sapore acidulo e piccante.
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Formaggio d'alpeggio della Valle Grana prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana: pasta friabile, sapore intenso e piccante, nelle versioni di montagna e d'alpeggio.
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Formaggio vaccino a pasta semidura prodotto in gran parte del Piemonte, nelle tipologie a latte intero e semigrasso: sapore dolce da giovane, più deciso con la stagionatura.
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Formaggio fresco a coagulazione lattica con latte caprino dell'Alta Langa astigiana e alessandrina: unica DOP italiana che può essere prodotta con latte di capra al cento per cento.
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Formaggio vaccino a pasta semidura di forma quadrata o rotonda, prodotto nel Cuneese: nella menzione d'alpeggio è lavorato oltre i 900 metri, con sapore più intenso.
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Formaggio vaccino della provincia di Cuneo nelle tipologie tenero e duro: il nome deriva dalla città di Bra, storico mercato dove veniva stagionato e commercializzato.
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Formaggio fresco a pasta molle prodotto in Alta Langa con latte ovino della pecora delle Langhe, eventualmente in miscela con latte vaccino: crosta assente e sapore delicato.
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Formaggio vaccino a pasta semicotta della Val d'Ossola, prodotto anche nella menzione d'alpe con latte degli alpeggi estivi del Verbano-Cusio-Ossola.
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Formaggio di latte di pecora prodotto in tutta la Toscana e in alcuni comuni limitrofi, nelle tipologie fresco e stagionato: pasta compressa, sapore che spazia dal delicato al deciso con la stagionatura.
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Pecorino a latte crudo prodotto nell'area delle Balze Volterrane, spesso affinato sotto la vinaccia o il fieno: legato al pascolo brado delle pecore sarde e toscane su questi terreni argillosi.
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Pecorino fresco a pasta molle, tradizionalmente prodotto nel mese di marzo con il primo latte di stagione: prende il nome dal periodo di produzione, nelle colline del Chianti.
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Formaggio freschissimo a coagulazione rapida, di latte vaccino o misto, consumato entro pochi giorni dalla produzione: privo di crosta, viene tradizionalmente avvolto in foglie di felce o di castagno.
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Formaggio a latte crudo vaccino intero, prodotto in tutta la Valle d'Aosta con il latte di una sola mungitura, stagionato almeno tre mesi in grotte o celle naturali: pasta morbida e occhiatura fine, sapore che si intensifica con la maturità.
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Formaggio semigrasso ottenuto da latte vaccino, anche parzialmente scremato, talvolta con aggiunta di latte di capra: tradizione dei piccoli produttori di alpeggio, con sapore che varia dal dolce al piccante secondo la stagionatura.
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Formaggio a latte vaccino prodotto negli alpeggi della Val di Gressoney, con pasta compatta e crosta sottile: espressione della cultura casearia della comunità walser dell'alta valle del Lys.
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Ricotta ottenuta dal siero residuo della lavorazione della Fontina, consumata fresca o essiccata e conservata sotto sale per l'inverno: prodotto di recupero tipico della civiltà d'alpeggio valdostana.
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Formaggio fresco a coagulazione rapida, ottenuto dal primo latte munto dopo il parto delle vacche, consumato entro pochi giorni: prodotto stagionale e povero, legato al calendario dell'alpeggio.
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Ricotta fermentata e affinata per settimane in vasi di terracotta, dal sapore piccante e pungente: prodotto di recupero del siero, tipico delle valli laterali, usato spesso spalmato sul pane nero.
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Formaggio fresco di forma conica ottenuto impastando ricotta o formaggio magro con sale, peperoncino ed erbe aromatiche: nato per recuperare gli scarti della lavorazione della Fontina.
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Burro ottenuto dalla panna affiorata dal latte munto in alta quota durante l'estate, dal colore giallo intenso e dall'aroma erbaceo: ingrediente chiave della polenta concia e degli gnocchi alla bava.
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Formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte vaccino secondo il metodo tradizionale italiano, riconosciuto Specialità Tradizionale Garantita dall'Unione Europea nel 1998. La STG tutela la ricetta e la tecnica di filatura, non un'area geografica: è quindi diversa dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP, legata invece a un territorio e al latte di bufala.
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Cuore cremoso della burrata: sfilacci di pasta filata di latte vaccino («straccetti») mescolati a panna fresca. Nasce ad Andria, nella Murgia barese, dallo stesso gesto che riempie la burrata, e viene oggi venduta anche come latticino a sé. Non è una denominazione registrata: la DOP/IGP riguarda la Burrata di Andria IGP, non la stracciatella come prodotto separato.
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Latticino fresco ottenuto per coagulazione acida della sola panna di latte vaccino, riscaldata e addizionata di acido citrico o tartarico: non è un formaggio da caglio. La tradizione lo documenta nella bassa Lombardia fra Lodigiano e Abbiatense; è la base del tiramisù e di numerose creme dolci.
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Mozzarella di latte vaccino a pasta filata fresca: cagliata acidificata, filata in acqua calda e formata a mano o a macchina, conservata nel proprio liquido di governo. Il nome «fiordilatte» distingue il prodotto da latte di vacca dalla mozzarella di bufala, che per legge può chiamarsi mozzarella senza specificazioni solo se ottenuta da latte di bufala.
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