Mozzarella Tradizionale STG: disciplinare, produzione e differenze con la DOP

• Formaggio fresco a pasta filata, prodotto con latte vaccino.
• Superficie liscia e lucente, colore bianco porcellanato.
• Pasta a struttura fibrosa a foglie sottili, che rilascia siero alla pressione.
• Sapore delicato, leggermente acidulo e lattico.
• Si consuma fresca, conservata nel proprio liquido di governo.

• La STG non prevede un'area geografica delimitata: può essere prodotta ovunque, purché nel rispetto del disciplinare.
• In Italia la produzione è diffusa in tutte le regioni, con forte concentrazione nel Centro-Sud caseario.
• L'assenza di vincolo territoriale è la differenza sostanziale rispetto a DOP e IGP.

• Latte vaccino, crudo o trattato termicamente.
• Fermenti lattici o latto-innesto naturale per l'acidificazione.
• Caglio per la coagulazione.
• Sale.
• Acqua per la filatura e liquido di governo per la conservazione.

1. Il latte viene acidificato con fermenti lattici e coagulato con caglio.
2. La cagliata viene rotta e lasciata maturare fino al raggiungimento del pH di filatura.
3. La pasta acidificata viene filata in acqua calda fino a diventare elastica e omogenea.
4. Segue la formatura per «mozzatura», da cui il nome del prodotto.
5. I pezzi vengono rassodati in acqua fredda, salati e immersi nel liquido di governo.

• Nessuna stagionatura: è un formaggio fresco, destinato al consumo in pochi giorni.
• Il prodotto esprime le sue caratteristiche migliori nelle prime ore dopo la produzione.

• Denominazione «Mozzarella» registrata come Specialità Tradizionale Garantita nel 1998.
• La STG tutela la composizione e il metodo di produzione tradizionale, non l'origine geografica.
• Il disciplinare fissa materie prime ammesse, tecnica di filatura, formatura per mozzatura e conservazione in liquido di governo.
• Il riferimento in etichetta alla STG è possibile solo per i prodotti conformi e assoggettati al controllo.

• Consumo fresco, al naturale o con olio extravergine di oliva.
• Insalate estive con pomodoro e basilico.
• Pizza e preparazioni al forno, dove fonde e fila.
• Farciture di rustici, panini e verdure gratinate.

• Va conservata nel liquido di governo, in frigorifero.
• Si consiglia di portarla a temperatura ambiente prima del consumo.
• Una volta aperta la confezione, va consumata entro poche ore.
• Non va congelata: la struttura a foglie si perde.

«Mozzarella» deriva dal gesto della «mozzatura»: la pasta filata viene staccata a mano.

La STG e la DOP non sono alternative in concorrenza: certificano cose diverse, la ricetta la prima, il legame con il territorio la seconda.

Che differenza c'è tra Mozzarella STG e Mozzarella di Bufala Campana DOP?

La Mozzarella STG è prodotta con latte vaccino e la certificazione riguarda il metodo tradizionale di produzione, senza vincolo di territorio. La Mozzarella di Bufala Campana DOP è prodotta con latte di bufala in un'area geografica delimitata: la certificazione tutela il legame con quel territorio.

La Mozzarella STG può essere prodotta fuori dall'Italia?

Sì. Le Specialità Tradizionali Garantite non delimitano un'area di produzione: chiunque rispetti il disciplinare e si sottoponga ai controlli può utilizzare la denominazione registrata.

Quante STG ci sono in Italia?

Le Specialità Tradizionali Garantite italiane sono quattro: Mozzarella, Pizza Napoletana, Amatriciana Tradizionale e Vincisgrassi alla maceratese.

• Commissione europea — eAmbrosia, Registro UE delle denominazioni di qualità: Mozzarella STG — ec.europa.eu. Consultato il 14 febbraio 2026. Registrazione della denominazione «Mozzarella» come Specialità Tradizionale Garantita.
• MASAF — Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Elenco delle denominazioni italiane DOP, IGP e STG — www.politicheagricole.it. Consultato il 14 febbraio 2026. Elenco ufficiale delle STG italiane riconosciute.