Fontina DOP: il formaggio simbolo della Valle d'Aosta

• Pasta morbida ed elastica, di colore avorio o paglierino, con occhiatura rada e uniforme.
• Crosta sottile, di colore che va dal grigio chiaro al bruno rosato con la stagionatura.
• Sapore delicato e burroso da giovane, più intenso e aromatico nelle forme più stagionate.
• Forma cilindrica a facce piane, scalzo leggermente concavo, del peso di 8-12 kg circa.

• L'intero territorio amministrativo della Regione Autonoma Valle d'Aosta, come definito dal disciplinare.
• Le forme d'alpeggio provengono dalle malghe d'alta quota, attive nel periodo estivo di monticazione.

• Latte vaccino intero e crudo, proveniente da una sola mungitura, prodotto da vacche di razza Valdostana allevate in Valle d'Aosta.
• Caglio di vitello.

1. Coagulazione del latte crudo appena munto, senza standardizzazione della materia grassa.
2. Rottura della cagliata fino a chicco di riso e semicottura a temperatura controllata.
3. Messa in fascera con l'apposito scalzo, pressatura e salatura a secco o in salamoia sulle due facce.

• Stagionatura minima di ottanta giorni in celle o grotte con temperatura e umidità controllate.
• Durante la maturazione le forme vengono rivoltate e spazzolate periodicamente, favorendo la formazione della crosta caratteristica.

• Denominazione di Origine Protetta registrata a livello europeo e presente nel registro eAmbrosia.
• Il disciplinare, gestito dal Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, vieta l'uso di latte proveniente da più mungiture e impone la produzione entro i confini regionali.
• Le forme ottenute da latte di alpeggio, munto e lavorato in quota nel periodo estivo, sono contraddistinte da un marchio a fuoco specifico apposto dal Consorzio.

• Ingrediente base della fonduta valdostana, fusa con latte, tuorlo d'uovo e tartufo nero.
• Utilizzata negli gnocchi alla bava e nella polenta concia, dove fonde in filo grazie all'elevato contenuto di umidità.
• Consumata al naturale, in tagliere, con pane nero di segale valdostano e miele.

• In frigorifero, avvolta in carta per alimenti o in un panno leggermente umido.
• Da estrarre dal frigorifero un'ora prima del consumo a tavola, per esaltarne aromi e consistenza.

Il nome Fontina compare nei documenti valdostani già dal Cinquecento, tra i più antichi riferimenti scritti a un formaggio alpino italiano.

Che cos'è il marchio a fuoco della Fontina DOP?

È il contrassegno che il Consorzio di tutela appone sulle forme, distinguendo in particolare quelle prodotte con latte di alpeggio munto e lavorato in quota d'estate.

La Fontina DOP si può produrre fuori dalla Valle d'Aosta?

No, il disciplinare riserva la denominazione al latte e alla lavorazione realizzati nell'intero territorio della Regione Autonoma Valle d'Aosta.

Qual è l'uso più tipico della Fontina in cucina?

La fonduta valdostana, ma anche gnocchi alla bava, polenta concia e risotto alla valdostana ne sfruttano la capacità di fondere in filo.

• Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, Fontina DOP — Disciplinare di produzione e territorio — www.fontina-dop.it. Consultato il 04 agosto 2026. Consorzio di tutela della Fontina DOP, riferimento per disciplinare, alpeggio e stagionatura.
• MASAF, Elenco dei prodotti DOP, IGP e STG italiani — www.politicheagricole.it. Consultato il 04 agosto 2026. Elenco ufficiale delle denominazioni DOP/IGP/STG riconosciute dal Ministero.
• Commissione Europea, eAmbrosia — Registro delle denominazioni geografiche UE — ec.europa.eu. Consultato il 04 agosto 2026. Registro ufficiale europeo delle DOP/IGP, con i disciplinari di produzione.
• Regione Autonoma Valle d'Aosta, Regione Autonoma Valle d'Aosta — Agricoltura, prodotti tipici e tradizioni alimentari — www.regione.vda.it. Consultato il 04 agosto 2026. Portale istituzionale della Regione Autonoma Valle d'Aosta, sezione agricoltura e produzioni agroalimentari.